Mijn plaatselijke supermarkt heeft arborio- en carnaroli-rijst in voorraad voor het maken van risotto, en ook “paella-rijst”. Ik heb ze in het verleden door elkaar gebruikt in zowel risottos als paellas. Wikipedia vat het verschil tussen carnaroli en arborio handig samen hier , maar ik kan “geen beschrijving vinden van de verschillen tussen deze en een paella-rijst (afgezien van het land van herkomst ).
Opmerking: ik ben me ervan bewust dat de rijst in een paella anders wordt gekookt dan in een risotto – ik vraag naar de verschillen in de rijst zelf, niet naar de kookmethode.
Answer
“Paella rijst” is eigenlijk geen rijstvariëteit, maar een categorie die, zoals de naam suggereert, geschikt is voor het maken van paella Enkele veel voorkomende variëteiten zijn: Bahia, Balilla, Bomba, Senia en Calasparra; de specifieke variëteit moet worden aangegeven op de verpakking die u kiest.
Deze variëteiten verschillen van risottorijst, zoals arborio en carnaroli, door geen romige “saus” te creëren rond de rijst. Paella-rijst moet aan elkaar kleven, maar moet duidelijk zijn en niet in een romige “saus”.
Arboriorijst heeft een romige, taaie textuur vanwege de hogere amylopec tin (een van de twee componenten in zijn zetmeel) inhoud. Paella rijst absorbeert meer vloeistof dan risottorijst, maar het zou ook “romig” worden als je het roert als een risotto, aangezien het ook een hoog zetmeelgehalte heeft.
Antwoord
Een rijstkorrel bestaat uit een zetmeelrijke wikkel rond een eiwitkern. Risottorijst geeft het meeste zetmeel vrij gemakkelijk vrij, wat de risotto zijn romigheid geeft (samen met alle boter en parmezaan). Elke rijstkorrel in risotto is dus relatief zacht.
Paella rijst houdt meer zetmeel vast, dus is over het algemeen iets meer beetgaar – de eiwitkern blijft stevig en de korrels zelf blijven relatief gescheiden in vergelijking met risotto.
Antwoord
Ik heb gemerkt dat kookmethoden een veel groter verschil maken dan het gebruik van een van beide “Paella” of “Risotto” rijst. Vroeger kocht ik rijst heel voorzichtig voor mijn Paella, maar ik koop nu risottorijst in bulk en ik kan het verschil niet zien in het eindproduct. Op voorwaarde dat het minimaal wordt geroerd en niet te veel bouillon is toegevoegd, is risottorijst perfect geschikt voor Paella.
Opmerkingen
- Ik ga ervan uit dat Rory gelijk heeft met betrekking tot kookmethoden. I ' ll test Arborio met een paar ingrediënten om te zien of de beroemde korst zich ontwikkelt. Ik vermoed dat de meeste mensen meer om smaak geven dan om de speciale korst, de meeste Spanjaarden waxen lyrica ik ongeveer (onwetendheid is gelukzaligheid? – Ik geef Hongaren te eten – wat weten ze?!?).