Ik ben bezig met het maken van een variatie op het ei van Alain Passard, het Boerenei met Corriander . De instructies zijn enigszins duidelijk, met als belangrijkste uitzondering de zinsnede “reduceren tot au sec”. Met een beetje googelen kan ik zien dat dit “bijna droog” betekent, en in context, Ik denk dat dat betekent dat er nog maar heel weinig vloeistof (water, citroenschil, azijn) over is.
Dus, wat is de beste manier om te verminderen? Hoge of lage temperatuur? Kloppen / roeren?
Bedankt voor elk advies!
Opmerkingen
- Hoe is citroenschil een reduceerbare vloeistof?
Antwoord
Ik zou dat lezen als het verminderen tot het punt dat het stroperig is. Je kunt met matig vuur gaan totdat je merkt dat het dikker wordt, dan moet je het waarschijnlijk lager zetten om heel voorzichtig te zijn dat je het niet verbrandt. Het is iets dat een stuk gemakkelijker zal lijken de tweede keer dat je het met hetzelfde recept doet.
Gebruik je kleinste steelpannetje.
Je hebt waarschijnlijk geen klop, maar houd er een bij de hand voor het geval dat. Een houten lepel is waarschijnlijk je beste werktuig.
Als je op enig moment het gevoel hebt dat hij van je afkomt (klonterig of anderszins raar wordt), haal hem dan van het vuur en klop er een beetje mee.
Gewoonlijk zeggen recepten dat je met de helft of tweederde moet verminderen, of het zal zeggen tot je een bepaalde hoeveelheid over hebt. Aangezien dit niet het geval is, moet je met je gevoel omgaan. Je bent klaar als het ingedikt is en een pint crème fraîche lekker op smaak brengt zonder het waterig te maken.
Die term wordt gebruikt in recepten voor Beurre Blanc; kijk naar dit recept van Epicurious . Het is hetzelfde idee.
Laat ons weten hoe het gaat. Het is een interessante vraag.
Opmerkingen
- U hoeft geen kleine sauspan te gebruiken en u verspilt veel tijd. Niets kan branden, het is water en azijn. Ook niets om te kloppen.
- Het ' bevat sap en azijn. Het kan zeker verbranden, en het doet het Iemand die bekend is met de techniek hoeft er niet overheen te zweven, maar ik kreeg de indruk van de vraag dat reduceren tot siroop niet iets is waar het OP veel ervaring mee heeft.
- Het zal branden als er absoluut geen water meer over. als het wordt teruggebracht tot een derde of zo, kan niets verbranden. Je moet het terugbrengen tot niets EN blijven opwarmen om dit te verbranden. Ik weet zeker dat het OP kan zien dat er niets meer in de pan zit en daarvoor is gestopt.
- Je hebt gelijk, Jolenealaska; OP heeft niet veel ervaring met het reduceren tot siroop. 🙂
- Ik heb ' niet vergeten over jou! Ik ben net begonnen met het maken van dit recept vandaag, en echt, alles ging
heel goed. Ik was indachtig en nam mijn tijd; Ik ' weet niet of ik het zo klein kreeg als het recept beoogde, maar het eindproduct kwam er geweldig uit en is heerlijk.
Answer
Je reduceert water met schil en azijn en sap, zodat niets kan coaguleren of stremmen, en je kunt het gemakkelijk en snel maken.
Gebruik een grote pan met veel verdampingsoppervlak op hoog vuur en roer constant totdat je nog maar een klein beetje over hebt, dit doe je alleen om de smaak te concentreren en niet om de room te verdunnen .
Je zult niet meer smaak uit de citroenschil halen door hem lang te koken. Als er iets is, zal het ze waarschijnlijk bitter maken.