Wat zorgt ervoor dat een tomatensaus een bitterheid heeft en er vanaf komt?

Een paar dingen kunnen ervoor zorgen dat tomatensauzen bitter worden:

• Te gaar kruiden . Zowel basilicum als oregano kunnen bitter worden door lang sudderen. Voeg ze toe aan het einde van het proces.
• Onrijpe tomaten . In de winkel gekochte tomaten worden vaak groen geplukt en in de winkel gerijpt. Deze tomaten maken minder zoete sauzen (wat kan bijdragen).
• Koken in een aluminium pan . Aluminium reageert met het zuur in de tomaten en geeft een onaangename smaak.
• Zaden / schil in de saus . Zowel zaden als schil kunnen bitter zijn.

Je kunt een bittere saus verbeteren door een kleine hoeveelheid zuiveringszout (of zout) en iets zoets (maar niet te veel) toe te voegen.

Reacties

• Bedankt: ik ben dol op tomatensauzen, ze ‘ zijn ook veelzijdig, lekker en ook gezond .
• Als je een machine hebt om schillen en zaden van verse tomaten te scheiden, en je hebt ontdekt dat je de schil / zaden er weer doorheen kunt doen en nog een schok saus kunt krijgen (dikker dan wat je de eerste tijd door), laat ze dan geen derde keer doorlopen – dat zal de bitterheid van de zaden in de saus brengen.
• Misschien moet men ook ” onderzout toevoegen “?

In dezelfde geest als Bruce s antwoord, probeer gewone tomatenblokjes te gebruiken en zelf de kruiden toe te voegen in plaats van de italiaanse variant te gebruiken. Als je ook knoflook in je saus gebruikt, kan het een beetje zoeten en de bitterheid tegengaan zonder suiker toe te voegen.

Opmerkingen

• Overweeg ook om wat knoflook te roosteren voor je saus: ik gebruik vaak geroosterde , licht gebakken en gegranuleerde knoflook in dezelfde saus (voor extra knoflookachtige afmetingen). De in de oven geroosterde knoflook is zoet en voegt een ongelooflijke diepte toe.

Ontvel de tomaten maar bewaar ze geheel in de saus tot het gaar is. Ze breken af als ze klaar zijn. Zaden zijn bitter. Ik voeg ook een paar zoete laurierblaadjes toe.

Ik heb het volgende gevonden om tomatensauzen bitter te maken:

• Tomatenpitten
• Onrijpe tomaten
• Verbrande knoflook

Gewoonlijk helpt het toevoegen van zoetigheid enigszins, hoewel knoflook wordt te bruin, laat staan verbrand, kan nauwelijks worden gecorrigeerd. Sommige dingen die ik heb gevonden om te helpen:

• Extra wortel
• Bruine suiker

Je kunt een halve wortel aan de saus toevoegen en aan het einde verwijderen. De wortel neemt de zuurgraad op 🙂

Opmerkingen

• Het ‘ neemt niet zozeer iets op als de zoetheid van de wortelen helpt het te maskeren. Persoonlijk voeg ik behoorlijk wat wortel toe aan mijn tomatensaus, maar je moet ze koken voordat je de tomaten toevoegt, omdat het zuur hun stevigheid behoudt. Je kunt ook een klein beetje suiker toevoegen om de zaken in evenwicht te houden als je geen ‘ geen tijd hebt om wortelen fijn te hakken (of te raspen) en ze eerst te koken.
• Rasp gewoon een halve wortel in de ui en knoflook die je gebakken hebt, voordat je de ingeblikte San Marzano-tomaten toevoegt.Er komt geen extra tijd bij kijken en de suiker uit de wortel brengt het zuur uit de tomaat mooi in evenwicht.

Ik vind dat de zaden van verse tomaten de oorzaak zijn van de bitterheid. Probeer zoveel mogelijk zaden te verwijderen door tomaten na het blancheren en schillen uit te drukken. Het is moeilijk om ze allemaal te krijgen, maar dat is oké. Dan een beetje rietsuiker. Dit zal de smaken een beetje in evenwicht brengen, maar een beetje bitterheid is goed omdat het een smaak is van verse tomaten.

Ik kan het eerste deel van de vraag niet beantwoorden: waarom tomaten bitter zijn (en het lijkt erop dat mensen hebben het toch al).

Ik gebruik drie methoden om tomatensaus zoeter te maken. De eerste twee kun je met alles gebruiken: rode stroomgelei en port (port is mijn favoriete kookingrediënt omdat je het in de meeste gevallen ook in plaats van rode wijn kunt gebruiken).

De derde kwam ik tegen online (kan de bron niet vinden), maar in feite, leg je tomaten uit blik (of wat dan ook) op de kookplaat en snijd dan een bruine ui doormidden en laat die in de saus vallen. Kook het dan lang (misschien twee uur). Neem aan het einde gewoon de ui eruit en gooi hem weg.

Om nauwkeuriger te zijn:

Tomaten zijn zuur! Dit is het kenmerk van tomaten. En dit is ook de reden van het tomatensucces. Dankzij deze kwaliteit maakt tomaat al het andere zuurloze voedsel eetbaar. Zuurgraad produceert een sterke speekselvloed die de eerste benadering met voedsel dat je eet het gemakkelijkst maakt, het gehemelte reinigt en meteen de wens geeft om te eten. Maar ook de zuurgraad zorgt ervoor dat de beet in de mond tot aan de onderkant behoorlijk gebonden is.

In feite werd vóór tomaat de zuurgraad uit citrus en fruit gehaald.

Natuurlijk maakt zuurheid voedsel bitter. Dit is de enige reden van bitterheid van tomatensaus.

Er zijn twee manieren die we in Italië gebruiken om die bitterheid te verwijderen:

• een snufje suiker in de saus tijdens het koken. Dit is de belangrijkste en traditionele!
• een snufje natriumbicarbonaat.

De knoflook en ook de fijngewreven wortel zijn andere manieren dan de saus te veranderen. Ik raad die mensen niet aan voor echte tomatensaus.

Ik hoop dat je een beter begrip van bitterheid hebt en ik kan je helpen valideren wat Bruce zei over hoe je het kunt verwijderen.

De Italiaans fornuis;)

Opmerkingen

• Over knoflook zei ik dat als je tomatensaus met knoflook is begonnen, je ‘ zit midden op de weg om je doel zeker te bereiken, maar wat als je tomatensaus gemaakt is van uien? Dat ‘ is waarom ik bezwaar maak tegen knoflookoplossing.;)
• Zuurheid is gebaseerd op zuurgraad. Bitterheid omvat totaal verschillende smaakreceptoren en verbindingen die veel voorkomen in planten en kruiden.
• @Aaronut nou ik heb het smaakonderwerp niet begrepen. Maar ze zijn ook verwarrend. Omdat de baking soda en iets zoets reageren met zuur , reageren niet met bitterheid! 😉
• Zuiveringszout zou de zuurgraad verminderen, suiker zou zoetheid toevoegen (dat maskeert zuurheid en bitterheid). Geen van deze zal ” reageren ” met bitterheid of zuurheid. Als je knoflook in de saus hebt gebrand, heb je die nog steeds, ongeacht hoeveel suiker je toevoegt.