Welk vlees kan ik medium rood serveren en waarom?

Rundvlees (en lam): Het oppervlak van rundvlees is vaak besmet met ziekteverwekkers zoals e-coli. Het vlees is echter erg compact en de bacteriën kunnen niet van het oppervlak naar het vlees migreren. Daarom is rundvlees veilig om te consumeren zodra de buitentemperatuur hoger is dan 160 graden F. Het interne, niet-verontreinigde vlees is veilig om rauw te eten.

Varkensvlees: Net als rundvlees moet het oppervlak van varkensvlees volledig gaar zijn. In tegenstelling tot rundvlees herbergen varkens een parasitaire spoelworm genaamd Trichinella spiralis. Infectie met de worm wordt trichinose genoemd en kan dodelijk zijn. Deze worm wordt gedood wanneer het vlees 150 graden F bereikt en wordt daar enkele minuten vastgehouden. Daarom is varkensvlees veilig om te consumeren als het tot medium wordt gekookt. (Commercieel varkensvlees in Noord-Amerika heeft bijna nooit de rondworm. Bijna alle gevallen van trichinose in de afgelopen 15-20 jaar zijn afkomstig van onvoldoende verhit wild zwijn of berenvlees). Trichinella spiralis kan ook worden gedood door bevriezing (afhankelijk van tijd en temperatuur).

Kip: Bijna alle kippen hebben Salmonella of Campylobacter op het oppervlak (tenminste). Kippen hebben echter een minder dicht vlees dan varkens, schapen of koeien. Daardoor kunnen de bacteriën diep in het vlees migreren. Ook is de verwerking van kippen veel invasiever dan de eerder genoemde dieren, wat ook betekent dat het vlees van binnen besmet kan raken. Dit betekent dat het vlees overal gaar en doorbakken moet zijn.

Eend: Bij eend lijkt het erop neer te komen dat het een kwestie is van het verwerken van kip. Ze worden ook grootgebracht in een veel minder gesloten landhuis, wat de verspreiding van ziekteverwekkers helpt voorkomen. Er is nog steeds een kans om een salmonella-infectie op te lopen door onvoldoende verhitte eend, maar als je de borst goed gaar kookt, ruïneert het in feite, dus mensen nemen het (kleine) risico.

Gemalen vlees: vlees malen, van nature, impliceert het oppervlak en het interieur zijn gemengd. Daarom moet men aannemen dat het vlees volledig besmet is en volledig gaar tot goed gaar is.

Opmerkingen

• Interessante informatie, ik heb er nog nooit van gehoord dingen. Heeft u meer diepgaande links voor ” kippenvlees is minder dicht “? Bovendien klinkt de zin ” bijna alle kippen hebben salmonelly of campylobacter ” klinkt onwaarschijnlijk, heb je een bron? (Ik ben het ermee eens dat campylobacter een veel voorkomende bacterie is, maar ik zou het ook op ander vlees verwachten. Salmonella-geïnfecteerde kippen komen niet zo vaak voor, voor zover ik weet).
• Bacteriën aangetroffen in 83% van de kippen ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter in Canada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Kippenvlees is minder zwaarder dan rundvlees of varkensvlees ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Niet de meest gezaghebbende bron, maar ik kon niets anders vinden dat verklaarde waarom het koken van kippenvlees niet dezelfde redenering zou volgen als rundvlees.
• Ik vermoed dat het ‘ s niet echt ” dichtheid ” maar vetgehalte; eenden zijn vrij vet en vet beschermt redelijk goed tegen bacteriën, maar kip is erg mager.Landbouw / opsluiting en simpele populariteit kunnen er ook deel van uitmaken; Ik denk dat eend veel minder snel besmet is, en omdat het minder vaak wordt gegeten, is er ‘ geen reden voor boeren om te proberen het op dezelfde schaal te produceren als kip.
• Ik ‘ neig er meer naar omdat de veerpen van de veren het vlees doordringen tijdens de verwerking. Dat in combinatie met de beschikbaarheid van pathogenen aan de oppervlakte om ” ” in het vlees te injecteren.

Kippenvlees en eieren brengen het risico op salmonella met zich mee. Salmonella zijn bacteriën die ernstige symptomen veroorzaken en zelfs de dood tot gevolg kunnen hebben, in tegenstelling tot andere, mildere vormen van voedselvergiftiging. Het zijn ook winterharde bacteriën en de temperatuur die nodig is om snel dood te gaan, ligt boven de temperatuur voor medium rare. In theorie zou je medium rare gevogelte kunnen eten als je ervoor zorgt dat het lang genoeg op de lagere temperatuur is gebleven, maar de relatie is niet lineair, en als je niet goed bekend bent met de benodigde tijden en geen gebruik maakt van een Daarom is het veiliger om het tot goed doorbakken te verwarmen.

Varkensvlees staat bekend als een mogelijke bron van trichinose, die wordt veroorzaakt door een parasiet. Het heeft ook zeer hoge temperaturen nodig om te sterven. Systematische veterinaire controle heeft bijna uitgeroeid trichinose in ontwikkelde landen voor commercieel varkensvlees, dus het eten van varkensvlees op medium rare wordt tegenwoordig als redelijk veilig beschouwd. Wees voorzichtig als je wilde zwijnen klaarmaakt, aangezien er een aanzienlijk risico op trichinose achterblijft in wildzwijnen. (kleine slachthuizen en slager winkels kunnen varkensvlees van wilde zwijnen aanbieden in het (volgende) jachtseizoen.)

Ander vlees heeft zijn eigen aandeel in de nasties, vooral E.coli – ze zijn meestal gewoon onaangenaam, maar sommige soorten kunnen erg gevaarlijk zijn, zoals die in G hermany afgelopen zomer. Wees gewaarschuwd dat u met moderne veiligheidsprocedures meer kans heeft op voedselvergiftiging door producten (omdat het vaak niet wordt verwarmd, maar als salades worden gegeten, enz.) Dan door vlees. Dus vergeet niet je groenten te wassen.

Opmerkingen

• Trichinose-stammen die in varkensvlees worden aangetroffen, kunnen ook worden gedood door te bevriezen. En het sterft redelijk snel (< 3min) op 136 ° F. Zie law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 of
• Waarom is trichinose niet aanwezig bij runderen? Is het omdat ze eraan kunnen sterven waar varkens het kunnen weerstaan en doorgeven aan hun roofdieren? Of hoe zit het met salmonella bij andere vogels dan kip? Komt het niet ook voor bij eenden? Ik weet dat sommige van deze vragen aan de biologie beginnen te grenzen … maar ik vroeg me af of iemand kennis had op dit gebied. Ik begrijp of dat is een onredelijk verzoek gezien de omvang van deze site.
• Het is normaal dat parasieten een zeer specifieke relatie hebben met hun gastheer. Trichinose-wormen kunnen ‘ niet leven in alles behalve varkens, dus rundvlees is er veilig voor.Wat salmonella betreft, het kan in velen leven dieren. Ik weet niet ‘ waarom het gewoonlijk verband houdt met kippen, waarschijnlijk is dit historisch gezien de meest voorkomende bron van uitbraken.
• @rumtscho Trichina spiralis-wormen zijn dat niet specifiek voor varkens, ze kunnen ook leven in mensen, beren, knaagdieren en paarden. De meerderheid van de bekende gevallen van trichinose in de VS in de afgelopen 5 jaar was te wijten aan consumptie van onvoldoende verhit wild (meestal beer), niet aan varkens.
• @Didgeridrew OK, het lijkt erop dat ik te veel gegeneraliseerd heb. Mijn opmerking had ” moeten lezen van het typische vlees dat voor menselijke consumptie wordt gekweekt in culturen van Europese afkomst, trichinose leeft alleen bij varkens “. Mijn grootvader was een dierenarts wiens taak het was om vlees van thuis geslachte dieren te inspecteren, en alleen de varkens werden op trichinose geïnspecteerd. Ik denk echter niet dat ‘ niet ooit een spel heeft gekregen, zeker geen beren. Bedankt dat je op de onnauwkeurigheid in mijn opmerking hebt gewezen.

Je kunt bijna elk eiwitmedium zeldzaam serveren . Let wel, ik zou geen gevogelte willen eten op die temperatuur.

Het koken van het eiwit op hoge temperatuur is niet de enige manier om het veilig te koken. De hoge temperatuur doodt bijna alle bacteriën in seconden. Maar een lagere temperatuur voor een langere periode doet het net zo goed.

In deze tabel staat bijvoorbeeld hoe lang het duurt om een algemeen eiwit te pasteuriseren (om de bacteriën en andere organismen te doden).

Van http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabel 5.1: Tijd die nodig is om Listeria met minstens een miljoen tot één te verminderen, Salmonella met minstens drie miljoen tot één, en E. coli met minstens honderdduizend tot één in ontdooid vlees vanaf 41 ° F (5 ° C).Ik heb de D- en z-waarden berekend met behulp van lineaire regressie van OBryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), en Hansen en Knøchel (1996): voor E. coli gebruik ik D554.87 = 19.35 min; voor Salmonella gebruik ik D557.58 = 13.18 min; en voor Listeria gebruik ik D559.22 = 12.66 min. Voor mijn berekeningen heb ik een thermische diffusie gebruikt van 1,11 × 10-7 m2 / s, een oppervlaktewarmteoverdrachtscoëfficiënt van 95 W / m2-K, en nam β = 0 tot 30 mm en β = 0,28 boven 30 mm (om te simuleren de verwarmingssnelheid van een 2: 3: 5 box). Zie bijlage A voor meer informatie over het berekenen van logboekreducties. [Merk op dat als het rundvlees wordt gekruid met een saus of marinaat die het rundvlees verzuurt, de pasteurisatietijden mogelijk moeten worden verdubbeld om de verhoogde thermische tolerantie van Listeria (Hansen en Knøchel, 1996).]

Er is meer van deze informatie beschikbaar. Zoek naar sous vide kooktijden om de juiste kooktijd voor je eiwitkeuze te zien.

Traditioneel zijn varkensvlees en kip meer ziektegevallen, dragers van parasieten en hebben ze een hoog aantal bacteriën aan het oppervlak. Dus grondig koken is altijd aangeraden.

Als u de herkomst van het varkensvlees of de kip kent, kunt u het ook zeldzaam koken. Sommige culturen zullen het rauw eten.

Het komt allemaal neer op hoeveel je je vleesleverancier kent en vertrouwt

Er zijn ook leveranciers van hondenvlees en lamsvlees, dat zou je het beste zijn om ook rundvlees en lamsvlees van hen grondig te koken