Deze vraag komt voort uit een vraag die ik zojuist heb gesteld op Doorgewinterd advies , waar mijn recept smaakte beslist slecht omdat de pH niet klopte.
Het recept riep $ \ pu {16 g} $ baksoda (natriumbicarbonaat, $ \ ce {NaHCO3} $ ) en $ \ pu {15 g} $ azijn (de mijne was 5 % zuurgraad, en ik ging uit van een dichtheid van $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Ik heb zojuist de overeenkomstige pH-waarden van deze twee gegoogeld, en blijkbaar is azijn zuurder dan bicarber basisch: azijn heeft een pH van 2,4-3,4, afhankelijk van de concentratie, en bicarb is pH 9,5.
Hoe kan ik berekenen of ik te veel azijn of te veel bicarb in mijn recept heb gedaan? De verhouding in het recept is bijna $ 1: 1 $ .
Welke verhouding in grammen heb ik nodig van bicarb versus azijn om het resultaat neutraal zijn? Ik weet dat er andere factoren zijn die bijdragen aan de pH in het recept, maar ik wil me eerst op deze twee concentreren. Ervan uitgaande dat de azijn 5% is die van mij was.
Bewerken:
Dus ik vond de verklaring voor de chemische reactie tussen bicarb en azijn hier . Relevante bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84,0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60.0522 g mol-1} = \ pu {0.715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Wat dit formule vertelt je dat voor elke gram zuiveringszout \ pu {0,715 g} azijnzuur nodig is. Maar het resterende probleem is dat azijn geen puur azijnzuur is. In feite variëren de meeste azijn van 4% tot 18%.
Als je die cijfers gebruikt, heb je ergens tussen $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ nodig pu {17,9 g} $ en $ \ pu {0,715 g} /0.18 = \ pu {3,97 g} $ azijn, voor elke gram baksel frisdrank.
Als je geluk hebt, kun je wat azijn krijgen met het percentage azijnzuur dat op het etiket staat vermeld. Daarna kun je dat getal in de bovenstaande vergelijking gebruiken om te bepalen hoeveel azijn je nodig hebt.
Dus als ik mijn 5% aansluit, krijg ik $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14.3 g} $ azijn voor $ \ pu {1 g} $ bicarb.
Yikes! Dit is veel meer dan $ 1: 1 $ . Maar ik “weet niet zeker of het mijn vraag beantwoordt. Is het resultaat, $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , pH-neutraal? Zo ja, dan is mijn azijn doet nauwelijks iets om de basis op te heffen, klopt dat?
Bewerken 2:
Oké volgens Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ is een basis . Dus hoewel mijn reactieformule laat zien wat er gebeurt als alle bicarb / azijn is opgebruikt, is het resultaat niet neutraal (hoeveel dragen het water en kooldioxide bij aan het verlagen van de pH?). Ik heb meer zuur nodig om mijn natriumacetaat neutraal te maken (of in ieder geval neutraal genoeg om smakelijk te zijn?). Dit betekent dat de benodigde verhouding hoger is dan 14: 1 !? Dus vrijwel zeker veel te veel bicarb?
Antwoord
Je berekening is correct (14,3 gram van 5 % azijnzuur reageert volledig met 1 g natriumbicarbonaat) Maar je “bent niet echt geïnteresseerd in” reageert volledig “; je wilt zoiets als pH 7.
Je hebt het zo ongeveer goed met je mix; je bent op het eindpunt, en dit is een punt waarop de pH zeer snel daalt met zelfs een kleine toevoeging azijn. Er zijn dus maar een paar extra druppels nodig om de pH naar 7 te laten zakken … maar dat is misschien niet wat je echt wilt.
Natrium acetaat heeft van zichzelf een milde zoute smaak . Dus ik weet niet zeker of het toevoegen van extra azijn de moeite waard is, het zal het een beetje meer azijn maken.
Hier is wat ik zou doen: azijn en bakpoeder mengen in de verhouding die je bedacht, en kijk dan hoe dat smaakt. Pas op dat punt naar smaak aan, in plaats van door te “titreren” naar een willekeurige pH.
Opmerkingen
- Waarom daalt de ph erg snel met zelfs maar een kleine toevoeging van azijn?
- Als zowel azijnzuur als acetaat aanwezig zijn, kan het evenwicht tussen de twee verschuiven als je meer zuur of base toevoegt aan de mix, zodat de pH niet ‘ t veel verandert — dit wordt ” bufferen “. Als je maar de ene of de andere vorm hebt, kan de mix ‘ bufferen, zodat elk toegevoegd zuur of base de pH enorm kan veranderen.
Answer
Ik ben een professionele bakker.Een goede verhouding in volume is voor elke 1/4 theelepel bakpoeder, gebruik 1 eetlepel witte azijn. Maar u kunt dit zelf proberen. meet in een kleine kom 1/4 theelepel zuiveringszout, een snufje zout en een eetlepel suiker en 2 eetlepels water (omdat uw bakformule vergelijkbare ingrediënten bevat. Op dit punt zal er GEEN reactie (bubbels) zijn. Heel langzaam en Voeg stapsgewijs de 1 eetlepel witte azijn toe terwijl je roert. Terwijl je de azijn toevoegt, zul je een reactie waarnemen. Je zou ook moeten opmerken dat de reactie begint te verzwakken in de richting van de laatste druppels azijn. Op dit punt kun je de vloeistof proeven. Het zal smaken zoals platte frisdrank zoals sprite of 7 Up, maar hebben geen enkele onaangename zure of basissmaak. In werkelijkheid zal de mix nog steeds reageren met meer azijn, maar dit is goed omdat je tijdens het mixen niet al je rijsmiddel wilt opbranden. U kunt deze hoeveelheden in uw recept naar behoefte verhogen … hoop dat dit helpt
Opmerkingen
- I theelepel een thee lepel, of een eetlepel, of is dat TBS ? Het verdient de voorkeur als u meeteenheden zou kunnen gebruiken die ook buiten de Engelstalige taal bekend zijn g wereld.