Bezpieczeństwo żywności podczas degustacji z potrawy

Interesują mnie powszechne praktyki w warunkach komercyjnych (prowadzę małą firmę zajmującą się gotowaniem w domu i chcę dopasować siebie z normą w restauracjach itp.)

Ponieważ nie zostało to jeszcze szczegółowo omówione, dorzucę moje doświadczenie w kuchniach przemysłowych / restauracje.

Plastikowe łyżki. Setki z nich. Tysiące z nich. Dosłownie.

Mieliśmy bemar na każdej stacji. Na początku każdej zmiany był uzupełniany plastikowymi łyżeczkami. Każda stacja miała własne pudełko łyżek do uzupełnienia przez całą zmianę. Każdą potrawę próbowano na każdym etapie za pomocą plastikowej łyżeczki, którą następnie wyrzucano. Powiedziałbym, że podczas średniej zmiany zjadałem około 150 łyżek, Bóg jeden wie, ile byliśmy zajęci.

Zakup hurtowy nie był zbyt kosztowny. Zaryzykowałbym przypuszczenie, że pudełko 2500 plastikowych łyżek kosztowało nas około 30 USD.

Chociaż może się to wydawać marnotrawstwem, korzyści z czystości / zdrowia były tego warte. Nie chcę wymieniać nazwisk, ale to był międzynarodowy, warta wiele miliardów dolarów sieć hoteli (4 gwiazdki / 4 diamenty) i oprócz Departamentu Zdrowia 1-2 razy w roku przychodziła do nas strona trzecia i przeprowadzała u nas audyt. Zarówno strona trzecia, jak i Departament Zdrowia miały prawo zamknąć wszystko w jednej chwili, jeśli nie podobało im się to, co zobaczyli. Nie znam statystyk Departamentu Zdrowia, ale strona trzecia oceniła nasze kuchnie (my mieliśmy trzy) w pierwszej dziesiątce najczystszych operacji w Ameryce Północnej (w naszej firmie) więcej niż raz.

Poddaliśmy również recyklingowi łyżki, więc to też jest.

Komentarze

• Miałem Sous Chefa, który codziennie robił naloty Baskin-Robbins. Różowe łyżki były wszędzie w tej kuchni. Wszędzie.
• Tak, tak podejrzewanych, że to prawdziwa praktyczna odpowiedź. ' Na pewno ' są niewiarygodnie tanie w dużych ilościach. martwiliśmy się o marnotrawstwo.
• @TFD nie ma czasu. Kiedy byliśmy zajęci, ' robimy 500+ na zmianę, z trzema kucharzami (2 gorące , 1 zimna) Poza tym, co zrobić z jedną łyżeczką degustacyjną po św wśliznąć się do ust? Wszystko, czego dotknie po tym fakcie, jest skażone. Jednorazowe zamknięcie się kosztowałoby więcej niż całoroczne degustowanie łyżek. Że ' przypomina mówienie, że ' jest marnotrawstwem zmienianie rękawiczek między potrawami (co też zrobiliśmy).

Mikesa wydaje się najbardziej trafna, ponieważ jest poparta praktycznymi doświadczeniami w restauracji. ' nie jestem do końca pewien, czy tak naprawdę ' będę robił w domu – ponieważ jest to mała firma zajmująca się gotowaniem w domu, kupowanie plastikowe łyżeczki w tej ilości prawdopodobnie nie byłyby odpowiednie, a przy mniejszych ilościach kosztowałyby za dużo. Czułbym się również źle, gdybym nie ' ich poddawał recyklingowi i nie ' nie miał w pobliżu miejsca, w którym można przetwarzać plastik. . Wydaje mi się, że ' będę dalej robić to, co robiłem – mam dużo zwykłych łyżek, które na koniec dnia wkładam do zmywarki.

• @dan FWIW, że ' co byśmy zrobili, gdyby zabrakło nam łyżek – przejdźmy do sztućców. Nadal tylko do jednorazowego użytku, mieliśmy brudną łyżkę kosza na krawędzi linii.

Naprawdę nie potrzebujesz wielu łyżek degustacyjnych, tylko jedna. Użyj łyżki mieszającej, aby wlać trochę do łyżki degustacyjnej bez dotykania. A jeśli to zbyt trudne, podaj trochę na mały talerz / miskę.

Ale jeśli „gotujesz tylko dla siebie”, osobiście nie martwiłbym się tym, ponieważ generalnie będziesz gotować jedzenie w bezpiecznej temperaturze, nie tylko powyżej strefy zagrożenia (140F / 60C), ale coś bezpiecznego dla każdego mięsa (180F / 80C), więc wszelkie bakterie, które wprowadzisz łyżką, zostaną zabite.Podczas gotowania rutynowo umieszczamy potencjalnie zanieczyszczone rzeczy, takie jak surowe mięso, w naszej żywności i pozwalamy, aby ciepło się tym zajęło; cokolwiek masz ze sobą, nie jest już bardziej niebezpieczne.

Komentarze

• Prowadzę małą firmę zajmującą się gotowaniem w domu – więc nie, ja ' m nie tylko gotuję dla siebie. Kiedy JESTEM dla siebie \ rodziny, używam tej samej łyżki wiele razy
• @ dan12345 Cóż, pierwsza część jest częścią że ' jest dla Ciebie przydatne. Nie ' nie pracowałem jednak w restauracji; ' Na pewno typowe praktyki (i przepisy) są różne, ale nie ' nie wiem, jakie one są na pewno. (Ale ' d wyobraź sobie, że jak mówi TFD, w większości restauracji nie ' tak naprawdę nie trzeba testować smaku zwykłych potraw, a poza tym dodać kilka łyżek więcej do ogromnej ilości mycie zmywarek już nie może ' nie być wielkim problemem.)
• Widziałem wielu szefów kuchni, którzy ponownie używali łyżki, zwykle była ona przepłukana pod bieżącą wodą i wytarte szmatką, ale nie odpowiednio umyte. Widziałem też szefów restauracji, którzy zanurzali palce w sosach, żeby ich spróbować. Jeśli weźmiesz pod uwagę szefów kuchni (ja ' mówię też o ekskluzywnych restauracjach, a nie tylko zwykłych knajpkach) nakładających jedzenie palcami bez rękawiczek, to tylko ” przyzwyczaj się do tego ” coś w tym rodzaju.
• @setek nie w kuchniach, w których pracowałem. Ty ' nie zostaniesz wciągnięty do biura tak szybko, że zakręci ci się w głowie.
• @setek: jeśli mają czyste ręce, poszycie może nie być aż tak dużym problemem. . ale kiedy palec wejdzie do ust lub dotknie twarzy, klamki itp., ' jest ogromnym problemem.

Podczas gotowania w domu używaj tej samej łyżki lub postępuj zgodnie z radą Jefromi. Przy ponownym użyciu łyżki istnieje bardzo małe ryzyko zakażenia krzyżowego, jeśli tylko ponownie zanurz łyżkę i właściwie jej nie mieszaj

Podczas gotowania na skalę przemysłową; ćwicz na rodzinie i przyjaciołach i zapisz dokładny przepis. Jeśli przepis jest zadowalający lub doskonały, postępuj zgodnie z nim dokładnie w przypadku partii handlowych. Nie powinieneś wtedy próbować zbyt często

Biznes nie odniesie dużego sukcesu, jeśli twoje potrawy zostaną trafione lub pominięte. Wszyscy muszą być bardzo dobrzy i dobrze wyćwiczeni. Chyba że jesteś sławnym szefem kuchni 🙂