Ostatnio dużo piekłem chleb drożdżowy i zacząłem się zastanawiać, do czego służy sól w chlebie. Po przeprowadzeniu pewnych badań okazuje się (poza być może pewnym smakiem) celem jest „Kontrolowanie” drożdży podczas wzrostu. To spowodowało, że zacząłem się zastanawiać, czy można zrobić chleb drożdżowy bez żadnej soli. Moja pierwsza próba spotkała porażka, a po dłuższych eksperymentach udało mi się obniżyć poziom soli o 75%. To ostatnie 25%, które mnie nawiązuje.
Czy można upiec chleb drożdżowy bez soli ?
Komentarze
- Jaki jest problem / objawy, jeśli pominiesz całą sól? Często to robiłem (zostawiając całą sól) , i ogólnie uważam, że wynik jest dostatecznie dobry. Ponadto, od jakiej ilości drożdży zaczynasz? Jeśli polegasz na soli w celu zahamowania wzrostu drożdży, może po prostu używasz zbyt dużej ilości drożdży?
- Co ja zwykle jest to górna część zapadania się obciążenia śpiewać w sobie. Przepis, którego używam, wymaga 2 łyżeczek drożdży.
- ” 2 łyżeczki ” nie ' nie mów wiele. Istotny jest stosunek masy drożdży do mąki, przy czym możliwe do wykorzystania ilości mieszczą się w zakresie od 0,5% do 10% masy mąki w drożdżach surowych (podziel przez 3 dla aktywnych suchych). Liczby na skraju przedziału są trudne w obróbce, powszechne są 2% dla chudego chleba i 3% dla chleba wzbogaconego, a może 1% więcej dla szybkiego wzrostu. (2% oznacza 2 g drożdży na 100 g mąki).
- @rumtscho thanks! ' Później będę musiał trochę więcej eksperymentować.
- Wyszukaj Chleb toskański który jest tradycyjnie wyrabiany bez soli.
Odpowiedź
Jeśli zrobisz chleb bez soli, będziesz mieć zrobić również suszarkę do ciasta. Sól (z braku lepszego słowa) konkuruje z glutenem i drożdżami o wilgoć. Bez soli drożdże będą działać nieco szybciej (efekt nie jest tak wyraźny), a gluten będzie bardzo miękki. Wpływ na gluten powoduje zwykle, że bochenki bez soli opadają płasko, ponieważ gluten jest nadmiernie rozciągliwy, ale niezbyt Może to być przyczyną zapadania się bochenków, ponieważ bez soli bardzo trudno jest utrzymać napięcie zewnętrznej powłoki glutenowej.
Jak wskazuje SAJ14SAJ, brak soli sprawi, że chleb smakują bardzo „płasko”. Chociaż są chleby tradycyjnie wyrabiane bez soli, zwykle podaje się je z bardzo aromatycznymi dodatkami, takimi jak oliwki i sardynki. W zależności od tego, do czego „używasz chleba”, sugerowałbym użycie ciasta wzbogaconego jako dodatku Smak jajek, masła i / lub cukru również pomoże zniwelować brak soli.
Zmodyfikowano w celu dodania linków do pary artykułów opisujących wpływ soli na ciasto i jeden na smak soli w genie ral.
Odpowiedź
Z sukcesem robię chleb drożdżowy bez soli od ponad 3 dekad.
Nie ma w tym żadnej szczególnej trudności.
Jeśli jesteś przyzwyczajony do nadmiernego poziomu soli, tak jak w przypadku praktycznie każdej przetworzonej żywności komercyjnej, przypuszczam, że może ci się to wydawać zabawne, ale jeśli przestaniesz jedząc za dużo soli przez kilka tygodni odkryjesz, że nie „potrzebujesz” soli, aby jedzenie (w tym chleb drożdżowy) nabrało smaku.
Odpowiedź
Z mojego doświadczenia wynika, że w białym chlebie można bardziej (do 100%) zmniejszyć ilość soli niż w pełnoziarnistym / brązowym. Mniej soli w pełnoziarnistym bochenku i wydaje się, że nie rośnie tak bardzo, a konsystencja jest inna (nie próbowałem zmieniać ilości wilgoci, jak sugerowano powyżej). W białym bochenku nie widzę dużej różnicy w w tym względzie.
Jak powiedziano powyżej, sól odgrywa rolę w tym procesie, ale także odgrywa rolę w smaku. Nie lubię bardzo słonych rzeczy, więc próbowałem to pominąć. Czasami robię biały francuski bochenek bez soli i jest w porządku, chociaż smakuje zupełnie inaczej. Jeśli stawiasz np. posolone masło, może to nie być tak wyraźne. Generalnie zmniejszam ilość o 50-75% dla białych i 25-50% dla brązowych / pełnoziarnistych. Ale jeśli podajesz go z czymś słodkim, słoność może to dobrze uzupełnić (IMO).
Aby to udowodnić, zobacz poniżej zdjęcie białego francuskiego bochenka zrobionego w automatycznym wypiekaczu do chleba bez soli (tylko suszone drożdże , mąka i woda).
normalnego ' bochenek
Odpowiedź
Z pewnością można upiec chleb bez Sól. Dostosowałbyś początkową ilość drożdży i czasy garowania, aby uzyskać pożądany efekt (wygląda na to, że twoje bochenki są nadmierne).
Rzecz w tym, że smakowałby okropnie.Poprawa smaku to ważniejsza rola soli w chlebie, a nie tylko regulowanie tempa wzrostu drożdży.
Komentarze
- Nie zgadzam się z ” okropna ” część. Poprawa smaku istnieje, ale jest niewielka i chociaż mogę to zauważyć, często ' nie tęsknię, gdy decyduję się na nie.
- @rumtscho OK, okropne, płaskie, mdłe, nudne, bez smaku, martwe, martwe, obrzydliwe …. 🙂 🙂
- Niektóre włoskie pieczywo nie mają soli. Smak pochodzi z długiego, powolnego wyrastania i naprawdę, naprawdę dobrej oliwy z oliwek do maczania 🙂
- Sądzę, że bardzo można zrobić aromatyczny chleb bez soli. Być może dodając coś innego, aby zrekompensować to, że go nie ma, jak sugeruje @ElendilTheTall.
- Wnioskuję, że chociaż sól z pewnością zmienia smak, jest to kwestia osobistych preferencji, jeśli uznasz tę zmianę za konieczną lub opcjonalną . Nigdy nie spotkałem kogoś, kto uznałby to za niechciane, więc piekarze są po bezpiecznej stronie, dodając go. I oczywiście ta odpowiedź jest prawidłowa, że smak jest głównym powodem soli w chlebie.
Odpowiedź
I spraw, aby moja maszyna była całkowicie pozbawiona soli i zwykle dodawaj ziarna … nasiona itp. w zależności od smaku i dostępności.
Bardzo ważne jest zmniejszenie ilości drożdży !!!
W przepisie dodaję tylko 2/3 drożdży i dodaję 1/4 łyżeczki polepszacza do chleba i trochę brązowego oczywiście cukier i olej.
Świetnie smakuje jak po upieczeniu. Gdy ostygnie, uprażam go i znowu smakuje świetnie, ponieważ ciepło rozwija smak ziaren / nasion.
Jak wszystko inne: dostosowanie i kompromis.
Odpowiedź
Użyj Francuski” s NoSalt zamiast soli.
Komentarze
- Teraz , w jaki sposób ten produkt wchodziłby w interakcję z drożdżami? OP zapytał nie o substytucje, ale czy pominięcie soli wpłynie na wynik. Przy okazji, witamy na stronie!
- Jest to ogólnie sprzedawane jako substytut soli przyprawa, ' byłoby miło, gdybyś mógł rozszerzyć swoją odpowiedź o informacje na temat jego właściwości podczas pieczenia. Do Twojej wiadomości dla wszystkich innych: tym produktem jest chlorek potasu.
- Co jeśli ' stosujesz dietę z ograniczeniem soli, może to oznaczać, że ' przyjmujesz również lek na nadciśnienie. Ponieważ chlorek potasu oddziałuje z tym negatywnie i nie możesz ' używać go jako substytutu.