Próbuję przepisu na rodzaj bułki obiadowej. Po 15 minutach wyrabiania na mikserze wkładam do lekko nagrzanego piekarnika do wyrośnięcia. Zauważyłem jednak, że ciasto było bardzo mokre. Nie ma mowy, żebym mógł uformować je w bułki. Jak sobie z tym poradzić?
- Czy powinienem dodać trochę mąki podczas wyrabiania ciasta? (Następnym razem, gdy to zrobię, może będę mógł po prostu zmniejszyć ilość płynów: 3/4 szklanki mleka, 1/2 szklanki wody, 5 łyżek masła, 1 łyżka oleju).
- Czy mogę po tym dodać mąkę rośnie? Zasadniczo, zdejmij ciasto, dodaj mąkę i wyrabiaj dalej, aż ciasto będzie „nadające się do kształtowania”, a następnie uformuj je w bułki i upiecz.
- Coś jeszcze?
Odpowiedź
Zrobiłbym co najmniej jedną z kilku rzeczy:
- Potraktuj to jak ciasto w Chleb rzemieślniczy w pięć minut dziennie , w którym posypujesz mąkę na wierzchu, a następnie odrywasz potrzebną porcję, a następnie szybko uformuj w kulkę, rozwijając zewnętrzną skórkę, zachowując świeżo posypaną mąką stronę.
- Schłodź ciasto, aby było twardsze i łatwiejsze w obróbce. (a następnie zrób # 1, gdy jest jeszcze trochę zimny)
- Umieść go na patelniach do muffinów lub podobnym do pieczenia, więc nie musisz się martwić, że sam się zatrzyma ani nawet nie próbuj nadać mu kształt. (jeśli możesz trochę nadać mu kształt, możesz następnie umieścić go na patelni z wystarczającą wargą, aby zapewnić im pewne podparcie, gdy się podnoszą; mogą się rozprzestrzeniać na siebie, ale zazwyczaj można je rozdzielić po pieczone)
Ogólnie uważam, że wyrabianie ciasta w mikserze (chyba że jest to wyraźnie wymagane w przepisach) zawsze wymaga więcej mąki. Zasadniczo, gdy „normalnie ugniatasz”, możesz pracować w 1/2 szklanki dodatkowej mąki. Są też problemy ze znajomością właściwego sposobu odmierzania mąki dla danego przepisu , jeśli pomiary są podane w objętości (filiżanki), a nie według wagi, co z łatwością zrzuci każdy przepis na chleb.
Odpowiedź
Mokre ciasta smakują lepiej po upieczeniu. Nie podajesz nam hydratacji (stosunek masy płynu do mąki r), ale jest wiele przepisów, które piekarz przyzwyczajony do standardowych pieczywa z zakresu 60% (mąka AP) będzie trudno uformować. Byłoby w stanie uformować bułeczkę w 89% po wystarczającym ugniataniu. Więc moja pierwsza sugestia byłaby taka, aby ugniatać więcej, może 10 do 12 minut ręcznie ugniatać, najlepiej rozciągać i składać. Ale powinieneś także obliczyć nawodnienie. Jeśli jest powyżej 75% dla mąki AP i powyżej 80% dla mąki chlebowej, możesz rozważyć wyrabianie mąki, mimo że proces jest tak późny. Możesz nieco opóźnić drugie wyrastanie (daj mu trochę czasu na 15 do 20 stopni na początku, jeśli masz okazję), aby nowa mąka odpowiednio się nawodniła. Nie wkładałbym ciasta do drugiej wyrastania w lodówce, nawet gdyby Chas miał dodaną mąkę.
Odpowiedź
Jeśli twoje ciasto jest płynne, możesz dodawać mąkę, aż poczujesz, że robi się lepkie tak jak chcesz. Powodzenia !!!!