Co oznacza “ na wolnym ogniu ”?

Osobiście uważam, że 2 i 3 to w rzeczywistości to samo i to jest twoja odpowiedź.

Jeśli podgrzejesz garnek z wodą, zauważysz, że bąbelki tworzą się, zanim woda rzeczywiście się zagotuje, stąd rozmowa między nie bulgotaniem a pełnym podczas gotowania.

Ponadto, gdy robisz zupa, to nie jest czysta woda, więc temperatura wrzenia w żadnym wypadku nie będzie idealna dla 100 stopni Celsjusza.

Więc powiedziałbym, że gotowanie na wolnym ogniu polega na utrzymywaniu go tuż pod pełnym wrzeniem . Uważaj, co robisz gotowanie, powinno być delikatne ruchy, ale nie cała rondelek tego, co gotujesz.

Aby coś się zagotowało, musisz doprowadzić do pełnego wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień dopóki nie zaczniesz się ruszać, ale nie będziesz w pełni bulgotać.

Komentarze

• To sugeruje fundamentalne nieporozumienie w mojej definicji ” gotować „. Czy to nie punkt, w którym bąbelki wody, nie osiąga punktu wrzenia? Czy zatem nie gotuje się? Jest ' sa ” miękki wrzenie ” i tam ' sa ” wrzący wrzenie „. Nie ' nie wyłamałem termometru, ale podejrzewam, że temperatura jest faktycznie taka sama.
• @ChristopherTiwald: Patrz W którym momencie uważa się, że ” wrzenia się woda? ” , co faktycznie cytowałeś w swoim pytaniu. Kilka bąbelków to nie wrzenie. Wrzenie oznacza, że cała woda ma temperaturę 100 ° C (skorygowana o wysokość / czystość / itp.). Jeśli zmierzysz temperaturę wody, ' zobaczysz, że pierwsze bąbelki zaczną formować się przy znacznie niższej temperaturze.
• @Alex: Podczas gotowania na wolnym ogniu zazwyczaj musisz mieć założoną osłonę, czy nie?
• @WadihM. – Nie ' nie sądzę, że ma to znaczenie dla definicji i zależy od dysku. na przykład. ryż gotuje się pod przykryciem na wolnym ogniu, a jeśli ' redukujesz gulasz, ' zostaw otwarty.

Potocznie simmer oznacza utrzymywanie płynności w temperaturze, w której tworzy się stosunkowo niewiele małych pęcherzyków pary, podczas gdy boil oznacza utrzymanie cieczy w temperaturze, w której tworzy się stosunkowo wiele dużych pęcherzyków pary.

Jeśli ciecz jest mieszana, temperatura cieczy będzie równa jej temperaturze wrzenia (100 ° C w przypadku wody destylowanej, w zależności od warunków atmosferycznych), niezależnie od tego, czy gotuje się na wolnym ogniu, czy wrzenia. Jeśli ciecz nie jest mieszana, może to oznaczać, że ciecz, która wydaje się gotować na wolnym ogniu, osiągnęła temperaturę wrzenia w pobliżu źródła ciepła, powodując tworzenie się pęcherzyków pary, ale mogła nie osiągnąć temperatury wrzenia odległej od źródła ciepła. Zatem średnia temperatura płynu może być niższa od temperatury wrzenia.

Praktycznie rzecz biorąc, potrawa w gotującej się cieczy będzie gotowana w tej samej lub zbliżonej do tej samej temperaturze, co potrawa w gotującej się cieczy. . Dodanie większej ilości ciepła do cieczy w jej punkcie wrzenia nie podniesie temperatury cieczy, ale zwiększy szybkość parowania, a tym samym liczbę i rozmiar pęcherzyków (w skrajnym przypadku zdetonowanie bomby atomowej obok pieca spowodowałoby płyn (między innymi), aby zasadniczo natychmiast odparował). Prowadzi to do dwóch różnic w metodach gotowania:

1. Wrząca ciecz zmniejszy się szybciej niż gotująca się ciecz. próbując zmniejszyć objętość cieczy, może być preferowane gotowanie. Jeśli nie, preferowane może być gotowanie na wolnym ogniu.
2. Większe i liczniejsze bąbelki wrzącej cieczy mogą fizycznie uszkodzić delikatne potrawy. Delikatny makaron i warzywa mogą być bardziej uszkodzone we wrzącej cieczy niż w gotującej się cieczy. Ziemniaki są mniej podatne na takie uszkodzenia.

Wracając do trzech potencjalnych definicji, które znalazły Twoje badania:

1. „Dusić oznacza pozycję niską lub nienajlepszą „ – To stwierdzenie jest fałszywe, ale wywodzi się z powszechnych oznaczeń serii pieców. W niektórych zakresach termometry będą oznaczone jako „gotowanie na wolnym ogniu” przy najniższym ustawieniu. Należy to traktować jako „gotowanie na wolnym ogniu”. Chodzi o to, że po doprowadzeniu cieczy do oczywistego wrzenia temperatura osiąga punkt wrzenia. Wyłączenie ciepła powoduje utratę energii, gdy ciecz odparowuje i ucieka do atmosfery, powodując stopniowy spadek temperatury cieczy poniżej jej temperatury wrzenia. Utrzymując minimalną ilość ciepła przy najniższym ustawieniu „gotowania na wolnym ogniu”, można zastąpić energię utraconą w wyniku parowania, utrzymując ciecz w jej temperaturze wrzenia. Z mojego doświadczenia wynika, że działa to dobrze w przypadku płynów w garnku o małej powierzchni. Jednak w przypadku płynów w garnkach o dużej powierzchni, znaczna ilość ciepła jest również tracona przez promieniowanie i będę musiał przekręcić pokrętło do pozycji „1” lub „2”, aby utrzymać temperaturę wrzenia.
2. „Dusić to podgrzać do temperatury tuż przed wrzeniem, zwykle uznawanej za około 95 stopni C lub mniej więcej 195 stopni F.” – To stwierdzenie jest ogólnie prawdziwe. Jak wspomniano powyżej jeśli w cieczy tworzą się pęcherzyki pary, co najmniej jej część jest w temperaturze wrzenia. Tak więc, możliwe jest, że dno naczynia z wodą osiągnie 100 ° C, podczas gdy górna część naczynia ma tylko 90 ° C , a być może średnia temperatura całego naczynia z wodą wynosi około 95 ° C.Mieszanie wody rozprowadza ciepło równomiernie, a gotujący się, mieszany garnek z wodą będzie równomiernie w 100 ° C.
3. „Dusić” to coś w rodzaju „miękkiego wrzenia”, niejasnego stanu, który wydaje się być pomiędzy „nie bulgotanie” a „gotowanie się”, ale który z definicji musi w jakiś sposób wrzeć, ponieważ wiesz, to jest bulgotanie. ” – wydaje mi się, że jest to głównie zgodne z tym, jak powyżej opisałem różnicę między gotowaniem na wolnym ogniu a gotowaniem.

Mimochodem zdefiniowałbym te dwa terminy w następujący sposób:

• gotować na wolnym ogniu oznacza dodać minimalną ilość energii, aby utrzymać ciecz w jej temperaturze wrzenia, co powoduje powstanie kilku stosunkowo małych pęcherzyków pary.
• Gotowanie oznacza dodanie dodatkowej energii do cieczy, która jest już w punkcie wrzenia, co powoduje powstanie wielu stosunkowo dużych pęcherzyków pary.

Aby dowiedzieć się więcej o nauka w gotowaniu, polecam Harolda McGee „s Jedzenie i gotowanie: nauka i wiedza o kuchni .

To jest bardzo proste. Gotowanie na wolnym ogniu ma miejsce, gdy gotuje się płyn na samym dnie naczynia, ale nie cały płyn. Dostajesz małe bąbelki, nie ma kłopotów.

Poszedłbym z tą odpowiedzią z Americas Test Kitchen. (A porządny termometr pomaga.)

Różnica między gotującą się na wolnym ogniu a wrzącą wodą może oznaczać różnicę między grubą zupą warzywną a miską papki.Woda osiąga punkt wrzenia i zaczyna parować w temperaturze 212 stopni F, podczas gdy gotowanie na wolnym ogniu wynosi zwykle od 185 do 205 stopni. Jeśli bąbelki agresywnie łamią powierzchnię wody, woda się gotuje; jeśli bąbelki są mniejsze i delikatniejsze, gotuje się.

Spójrz na diagram przejścia fazowego dla wody :

Ważną ideą zawartą w wykresie jest to, aby aby woda (lub tak naprawdę jakikolwiek inny materiał) przełączała się z jednej fazy na inną (np. z cieczy na gaz lub z gazu na ciecz), musisz dodać lub usunąć energię. Jeśli masz zlewkę czystej wody o temperaturze dokładnie 100 ° C, woda w stanie ciekłym nie eksploduje w tym samym czasie w parę wodną – potrzeba dodatkowej energii, aby przejść z cieczy na gaz.

Różnica między gotowaniem na wolnym ogniu a gotowaniem na twardo to szybkość, z jaką ciecz zmienia fazę z ciekłej na gazową. Jeśli masz ap ot cieczy w temperaturze wrzenia (bez względu na to, jaka jest temperatura danej cieczy) i szybko dodasz więcej ciepła, na przykład przy palniku ustawionym na najwyższe ustawienie, dostaniesz dużo bąbelków i „twarde wrzenie”, ponieważ ciecz szybko zmienia fazę. Jeśli dodasz ciepło powoli, tak jak w przypadku palnika ustawionego na niski poziom, pojawi się tylko kilka bąbelków, ponieważ ciecz zmienia fazę powoli i na tym polega gotowanie. Temperatura cieczy jest taka sama w obu przypadkach. tylko szybkość zmiany fazy, która jest inna.

Myślę, że tego terminu używa się zwykle jak np. „ Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut ”byłoby, gdybyś ugotował coś, co normalnie zrobiłbyś na dużym ogniu … ale po włożeniu składników do garnka, w zależności od żywności, czasami utrzymujesz silny ogień „gotuj” lub „gotuj na wolnym ogniu” na małym ogniu. Więc jedzenie nadal się gotuje, ale płyn nie odparowuje tak szybko. Jeśli więc postępujesz zgodnie z przepisem, w którym mówi się, że gotujesz na wolnym ogniu przez 10 minut, ale trzymasz garnek pełny zagotować, wtedy duża część płynu wyparowałaby, co skutkowałoby innym smakiem i konsystencją niż „idealna według przepisu”.

Komentarze

• Więcej niż że gotować ja jest gorętszy niż gotowanie na wolnym ogniu, więc możesz również skończyć z rozgotowanym jedzeniem. Jest też mniej delikatny, więc może zniszczyć delikatne elementy.
• @derobert: To ' nie jest prawdą. Temperatura wody podczas gotowania i gotowania jest taka sama i wynosi 100 ° C. Energicznie wrząca woda nie jest cieplejsza niż woda delikatnie gotująca się na wolnym ogniu; jedyną różnicą między gotowaniem a gotowaniem na wolnym ogniu jest szybkość, z jaką woda paruje i wielkość wewnętrznego ruchu spowodowanego pęcherzykami. Ogólnie rzecz biorąc, wygrałeś ', zamiast gotować, gotując na wolnym ogniu, ale możesz skończyć z niewłaściwą grubością zupy lub fizyczny ruch bąbelków może zniszczyć miękkie potrawy.

Dusić się w temperaturze 195-205 stopni f. Lub 95-97 stopni c. To jest na poziomie morza. Zwiększ temperaturę o jeden stopień fa. Na każde 1000 stóp poniżej poziomu morza lub zmniejsz o jeden stopień na każde 1000 stóp powyżej poziomu morza. To jest to, co robiłem przez 70 lat i działa.

Mam zupełnie nową płytę kuchenną Kitchenaid z funkcją gotowania na wolnym ogniu. Według ich działu serwisowego gotowanie na wolnym ogniu wynosi 110 F.

Komentarze

• 110 ° F jest na z mojego doświadczenia wynika, że gorący koniec letni – czy na pewno nie ' t znaczy ° C?