Co powoduje, że sos pomidorowy ma gorycz i się go pozbywa?

Kilka rzeczy może powodują, że sosy pomidorowe stają się gorzkie:

• Rozgotowane przyprawy . Zarówno bazylia, jak i oregano mogą stać się gorzkie podczas długiego gotowania na wolnym ogniu. Dodaj je pod koniec procesu.
• Niedojrzałe pomidory . Pomidory kupowane w sklepie są często zbierane na zielono i dojrzewają w sklepie. Z tych pomidorów powstają mniej słodkie sosy (co może się przydać).
• Gotowanie na aluminiowej patelni . Aluminium reaguje z kwasem zawartym w pomidorach i nadaje im odrażający smak.
• Nasiona / skórki w sosie . Zarówno nasiona, jak i skórki mogą być gorzkie.

Możesz ulepszyć gorzki sos, dodając niewielką ilość sody oczyszczonej (lub soli) i coś słodkiego (ale nie za dużo).

Komentarze

• Dziękuję: uwielbiam sosy pomidorowe, są one ' wszechstronne, smaczne i zdrowe .
• Jeśli masz maszynę do oddzielania skórki i nasion od świeżych pomidorów i odkryłeś, że możesz ponownie przełożyć skórki / nasiona i uzyskać kolejny wstrząs sosu (grubszego niż ten, który otrzymujesz pierwszy do końca), nie poddawaj ich po raz trzeci – spowoduje to dodanie goryczy z nasion do sosu.
• Może należałoby też dodać ” niedosolone „?

W tym samym duchu co Bruce „Spróbuj użyć zwykłych pomidorów pokrojonych w kostkę i samodzielnie dodać przyprawy, zamiast używać odmiany„ włoskiej ”. Ponadto, jeśli używasz również czosnku w sosie, może trochę osłodzić i przeciwdziałać goryczce bez dodawania cukru.

Komentarze

• Weź również pod uwagę upieczenie czosnku do sosu: często używam pieczonego lekko smażony i granulowany czosnek w tym samym sosie (dla dodatkowego czosnku). Czosnek pieczony w piekarniku jest słodki i dodaje niesamowitej głębi.

Obrać pomidory ze skórki, ale je zachować całe w sosie „do ugotowania. Zepsują się, gdy będą gotowe. Nasiona są gorzkie. Dodaję też kilka słodkich liści laurowych.

Uważam, że następujące rzeczy sprawiają, że sos pomidorowy jest gorzki: / p>

• Pestki pomidora
• Niedojrzałe pomidory
• Spalony czosnek

Zwykle dodanie słodyczy nieco pomaga, chociaż pozwala czosnek zbytnio się zrumienił, nie mówiąc już o spaleniu go, nie da się go poprawić. Niektóre rzeczy, które znalazłem, są pomocne:

• Dodatkowa marchewka
• Brązowy cukier

Możesz dodać pół marchewki do sosu i usunąć na końcu. Marchew wchłania kwasowość 🙂

Komentarze

• To ' nie tyle wchłania, co słodycz marchewki pomaga to maskować. Osobiście dodaję sporo marchewki do sosu pomidorowego, ale przed dodaniem pomidorów trzeba je ugotować, ponieważ kwas zachowa ich jędrność. Możesz także dodać trochę cukru, aby zrównoważyć sytuację, jeśli nie ' nie masz czasu na drobno posiekane (lub zetrzeć) marchewki i najpierw je ugotować.
• Po prostu zetrzyj połowę marchewki do smażonej cebuli i czosnku, zanim dodasz pomidory z puszki San Marzano.Nie ma dodatkowego czasu, a cukier z marchwi ładnie równoważy kwas z pomidora.

Uważam, że nasiona świeżych pomidorów są przyczyną goryczy. Spróbuj usunąć jak najwięcej nasion, wyciskając pomidory po blanszowaniu i obieraniu. Trudno je wszystkie zdobyć, ale to jest w porządku. Potem trochę cukru trzcinowego. To trochę zrównoważy smaki, ale pewna goryczka jest dobra, ponieważ jest to aromat świeżych pomidorów.

Nie mogę odpowiedzieć na pierwszą część pytania: dlaczego pomidory są gorzkie (i wygląda na to, że kilka ludzie i tak już mają).

Używam trzech metod słodzenia sosu pomidorowego. Pierwsze dwa można wykorzystać do wszystkiego: galaretki z czerwonymi prądami i porto (porto to mój ulubiony składnik do gotowania, ponieważ w większości przypadków można go użyć zamiast czerwonego wina).

Trzeci, z którym się spotkałem online (nie mogę znaleźć źródła), ale w zasadzie połóż pomidory z puszki (lub cokolwiek innego) na płycie, a następnie pokrój brązową cebulę na pół i wlej ją do sosu. Następnie gotuj przez długi czas (może dwie godziny). Na koniec po prostu wyjmij cebulę i wyrzuć ją.

Aby być bardziej precyzyjnym:

Pomidory są kwaśne! Taka jest cecha pomidorów. I to jest również powód sukcesu pomidora. Dzięki tej jakości pomidor jest jadalny dla wszystkich innych bezkwasowych potraw. Kwasowość powoduje silne wydzielanie śliny, które ułatwia pierwsze podejście z jedzeniem, oczyszcza podniebienie i daje chęć ponownego zjedzenia od razu. Ale także kwasowość sprawia, że kęs jest dość mocno związany w ustach aż do dna.

W rzeczywistości przed pomidorem kwaśność czerpano z cytrusów i owoców.

Oczywiście kwasowość sprawia, że jedzenie jest gorzkie. To jedyny powód goryczy sosu pomidorowego.

We Włoszech mamy dwa główne sposoby na pozbycie się tej goryczy:

• szczypta cukru w sosie podczas gotowania. To jest główna i tradycyjna!
• szczypta sody oczyszczonej.

Czosnek i marchewka w proszku to inne sposoby, ale można zmienić sos. Nie polecam prawdziwego sosu pomidorowego.

Mam nadzieję, że lepiej rozumiesz gorycz i pomogę Ci zweryfikować to, co powiedział Bruce o tym, jak ją usunąć.

Kuchnia włoska;)

Komentarze

• O czosnku Powiedziałem tak, ponieważ jeśli twój sos pomidorowy zaczął się od czosnku, ' na pewno jesteś na środkowej drodze, aby osiągnąć swój cel, ale co, jeśli twój sos pomidorowy jest zrobiony z cebuli? To ' powód, dla którego zgłaszam sprzeciw wobec roztworu czosnku.;)
• Kwaśność opiera się na kwasowości. Goryczka obejmuje zupełnie inne receptory smaku i związki, które są powszechne w roślinach i ziołach.
• @Aaronut cóż, brakowało mi zrozumienia tematu smaku. Ale oni też są zdezorientowani. Ponieważ soda oczyszczona i coś słodkiego reagują kwaśno , nie reagują goryczą! / i>;)
• Soda oczyszczona zmniejszy kwasowość, cukier doda słodyczy (maskuje kwaśność i gorycz). Żaden z nich nie ” nie zareaguje ” z goryczą lub kwaśnością. Jeśli masz przypalony czosnek w sosie, nadal go masz, bez względu na to, ile dodasz cukru.