Byłem w Ross for Less i zobaczyłem (i kupiłem) butelkę cytrynowej emulsji piekarniczej, ponieważ po prostu brzmiało dobrze. Patrząc w Internecie wydaje się, że jest to jeden zamiennik ekstraktu, ale nie znalazłem prawdziwej różnicy w Internecie. Nie miałem jeszcze okazji spróbować w niczym.
Jaka jest różnica między emulsją piekarniczą a ekstraktem smakowym (na półce były inne smaki emulsji piekarniczych, więc nie tylko cytryna przychodzi w ten sposób)? Czy istnieją pewne typy przepisów, które korzystają z emulsji zamiast ekstraktu i dlaczego?
Dodałem nagrodę za to pytanie, ale potrzebuję odpowiedzi opartej na doświadczeniu. Wiem, jak wyszukiwać w Internecie.
Odpowiedź
Ekstrakt aromatyzujący to środek aromatyzujący rozpuszczony w alkoholu, podczas gdy emulsja aromatyzująca nadaje smak zawieszony w wodzie z emulgatorem. Oleje cytrusowe, takie jak cytryna, mają mocniejszy smak po umieszczeniu w emulsji niż w ekstrakcie, dlatego często tak się dzieje. ( źródło )
Jeśli chodzi o zastosowania, emulsje piekarnicze utrzymują wprowadzone smaki bardziej stabilne, podczas gdy mieszanina zmienia temperaturę i lepiej się łączą łatwo z innymi emulsjami (na przykład masłem, cukrem, jajkiem) niż ekstrakty. Jak wskazuje ta książka te cechy sprawiają, że są one szczególnie przydatne w przypadku kremów cukierniczych.
Odpowiedź
„Specjalna formuła do stosowania w produktach piekarniczych, w których wystawienie na działanie ciepła podczas pieczenia ma tendencję do odparowywania smaków. Gumy roślinne w bazie emulsji pomagają zachować smak podczas pieczenia.” (from: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930 ). Nie mogę powiedzieć, czy to w ogóle jest poprawne. Jestem sceptyczny.
Odpowiedź
Przeczytaj listę składników dla wszystkie środki aromatyzujące & wykonują prosty test wodny, aby się upewnić. Mój Irish Cream zawiera olej migdałowy i nie łączy się z wodą. Mój smak masła Watkins nie zawiera oleju, ale zachowuje się jak olej po dodaniu do wody. To skomplikowany & biznes, aby polewy królewskie rzeczywiście dobrze smakowały (moim ulubionym smakiem lukru jest obecnie Irish Cream) bez niszczenia jego atrybutów.
Odpowiedź
Od około 6 lat używam cytrynowej emulsji piekarniczej jako substytutu wanilii w moich ciasteczkach cukrowych aw polewie cytrynowej również na wspomniane ciasteczka. Użyłem go również do polewy twarogowej na ciasto cytrynowe. Niezależnie od tego, czy smak pieczony, czy nie, jest bardzo spójny i zwykle podwajam go, aby wypieki były bardziej popowe. Bardzo łatwy i prosty w użyciu, aby uzyskać wspaniały poncz cytrynowy w połączeniu z cukrem pudrem w celu uzyskania glazury bez dodawania barwników.
Odpowiedź
Emulsje nie zawierają oleju i dlatego mogą być używane do aromatyzowania specjalnych lukru królewskiego, podczas gdy ekstrakty są oparte na olejach, co psuje całkowite oblodzenie.
Komentarze
- Ta odpowiedź nie przechodzi mojego testu jelit. Definicja emulsji w fizyce wymaga obecności dwóch różnych typów cieczy, które normalnie się nie ' nie mieszają. W kuchni jeden płyn jest praktycznie zawsze na bazie wody, a drugi praktycznie zawsze jest tłuszczem. Byłbym zdziwiony, gdyby był to wyjątek, w którym producentom udało się znaleźć dwa różne płyny, które a) są jadalne, b) nie mieszają się wzajemnie i 3) żaden z nich nie jest tłusty.
Odpowiedź
Nie znam różnicy. Emulsja jest gęstsza i wolę ją od przyprawiania moich babek. Używam emulsji cytrynowej zamiast aromatu cytrynowego.
Komentarze
- Myślę, że " emulsja jest grubsza " i anegdotyczne stwierdzenie, że jest on lepszy, wystarczy, aby zakwalifikować posta jako " prawdziwą odpowiedź " zamiast go usuwać. Ale to nie jest zbyt przydatne, więc -1.