Co to jest “ au sec ”?

Mam zamiar zrobić odmianę jajka Alaina Passarda, Farm Egg with Corriander . Instrukcje są nieco jasne, z kluczowym wyjątkiem, jakim jest wyrażenie „redukuj do au sec”. Przy odrobinie googlowania widzę, że oznacza to „prawie wyschnięte” i w kontekście Domyślam się, że oznacza to, że zostało bardzo mało płynu (woda, skórka z cytryny, ocet).

Więc jaki jest najlepszy sposób na zmniejszenie ilości? Wysoka czy niska temperatura? Ubij / zamieszaj?

Dziękuję za jakąś radę!

Komentarze

  • W jaki sposób skórka z cytryny jest rozpuszczalną cieczą?

Odpowiedź

Czytałbym, że oznacza to redukcję do tego stopnia, że jest syropowata. Możesz iść z umiarkowanym ciepłem, aż poczujesz, że gęstnieje, wtedy prawdopodobnie powinieneś go zmniejszyć, aby bardzo uważać, aby go nie spalić. To coś, co wyda się o wiele łatwiejsze, gdy zrobisz to z tym samym przepisem.

Użyj najmniejszego rondla.

Prawdopodobnie nie będziesz potrzebować trzepaczka, ale miej jedną pod ręką na wszelki wypadek. Drewniana łyżka to prawdopodobnie najlepsze narzędzie.

Jeśli w którymś momencie poczujesz, że ucieka od Ciebie (staje się nierówny lub w inny sposób dziwny), zdejmij go z ognia i trochę ubij.

Zwykle przepisy mówią, aby zmniejszyć o połowę lub dwie trzecie, lub powiedzą, dopóki nie zostanie Ci określona ilość. Ponieważ ten nie ma, idź z jelitami. Gotowe, gdy zgęstnieje i będzie ładnie doprawiać kufel crème fraîche bez wodnistości.

Ten termin jest używany w przepisach na Beurre Blanc; spójrz na ten przepis z Epicurious . To ten sam pomysł.

Daj nam znać, jak idzie. To interesujące pytanie.

Komentarze

  • Nie trzeba używać małej patelni do sosu i tracić dużo czasu. Nic się nie pali, to jest wody i octu. Nie ma też nic do ubijania.
  • To ' s sok i ocet. Z pewnością może się spalić i zrobić to Ktoś zaznajomiony z techniką nie musi na nią najeżdżać, ale odniosłem wrażenie, gdy zapytałem, że redukcja do syropu nie jest czymś, w czym OP ma duże doświadczenie.
  • Spali się, gdy absolutnie nie ma woda już nie została. przy zmniejszeniu do jednej trzeciej nic nie może się spalić. Musisz zredukować do zera I nadal podgrzewać, aby to spalić. Jestem pewien, że OP widzi, że nic nie zostało na patelni i zatrzymał się wcześniej.
  • Masz rację, Jolenealaska; OP nie ma dużego doświadczenia w redukcji do syropu. 🙂
  • Nie ' nie zapomniałem o tobie! Właśnie dziś przygotowałem ten przepis i naprawdę wszystko poszło bardzo dobrze. Byłem uważny i nie spieszyłem się; Nie ' nie wiem, czy udało mi się uzyskać taką redukcję, jak zakładała przepis, ale produkt końcowy wyszedł świetnie i jest pyszny.

Odpowiedź

Redukujesz wodę za pomocą skórki, octu i soku, więc nic nie może się krzepnąć ani zwijać, a Ty możesz to zrobić łatwo i szybko.

Użyj dużego garnka z dużą parującą powierzchnią na dużym ogniu i ciągle mieszaj, aż zostanie trochę, robisz to tylko po to, aby skoncentrować smak i nie rozrzedzać zbyt mocno śmietanki .

Skórka cytryny nie poprawi smaku, jeśli długo ją gotujesz. Jeśli już, prawdopodobnie sprawi, że będą gorzkie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *