Mam zamiar zrobić odmianę jajka Alaina Passarda, Farm Egg with Corriander . Instrukcje są nieco jasne, z kluczowym wyjątkiem, jakim jest wyrażenie „redukuj do au sec”. Przy odrobinie googlowania widzę, że oznacza to „prawie wyschnięte” i w kontekście Domyślam się, że oznacza to, że zostało bardzo mało płynu (woda, skórka z cytryny, ocet).
Więc jaki jest najlepszy sposób na zmniejszenie ilości? Wysoka czy niska temperatura? Ubij / zamieszaj?
Dziękuję za jakąś radę!
Komentarze
- W jaki sposób skórka z cytryny jest rozpuszczalną cieczą?
Odpowiedź
Czytałbym, że oznacza to redukcję do tego stopnia, że jest syropowata. Możesz iść z umiarkowanym ciepłem, aż poczujesz, że gęstnieje, wtedy prawdopodobnie powinieneś go zmniejszyć, aby bardzo uważać, aby go nie spalić. To coś, co wyda się o wiele łatwiejsze, gdy zrobisz to z tym samym przepisem.
Użyj najmniejszego rondla.
Prawdopodobnie nie będziesz potrzebować trzepaczka, ale miej jedną pod ręką na wszelki wypadek. Drewniana łyżka to prawdopodobnie najlepsze narzędzie.
Jeśli w którymś momencie poczujesz, że ucieka od Ciebie (staje się nierówny lub w inny sposób dziwny), zdejmij go z ognia i trochę ubij.
Zwykle przepisy mówią, aby zmniejszyć o połowę lub dwie trzecie, lub powiedzą, dopóki nie zostanie Ci określona ilość. Ponieważ ten nie ma, idź z jelitami. Gotowe, gdy zgęstnieje i będzie ładnie doprawiać kufel crème fraîche bez wodnistości.
Ten termin jest używany w przepisach na Beurre Blanc; spójrz na ten przepis z Epicurious . To ten sam pomysł.
Daj nam znać, jak idzie. To interesujące pytanie.
Komentarze
- Nie trzeba używać małej patelni do sosu i tracić dużo czasu. Nic się nie pali, to jest wody i octu. Nie ma też nic do ubijania.
- To ' s sok i ocet. Z pewnością może się spalić i zrobić to Ktoś zaznajomiony z techniką nie musi na nią najeżdżać, ale odniosłem wrażenie, gdy zapytałem, że redukcja do syropu nie jest czymś, w czym OP ma duże doświadczenie.
- Spali się, gdy absolutnie nie ma woda już nie została. przy zmniejszeniu do jednej trzeciej nic nie może się spalić. Musisz zredukować do zera I nadal podgrzewać, aby to spalić. Jestem pewien, że OP widzi, że nic nie zostało na patelni i zatrzymał się wcześniej.
- Masz rację, Jolenealaska; OP nie ma dużego doświadczenia w redukcji do syropu. 🙂
- Nie ' nie zapomniałem o tobie! Właśnie dziś przygotowałem ten przepis i naprawdę wszystko poszło
bardzo dobrze. Byłem uważny i nie spieszyłem się; Nie ' nie wiem, czy udało mi się uzyskać taką redukcję, jak zakładała przepis, ale produkt końcowy wyszedł świetnie i jest pyszny.
Odpowiedź
Redukujesz wodę za pomocą skórki, octu i soku, więc nic nie może się krzepnąć ani zwijać, a Ty możesz to zrobić łatwo i szybko.
Użyj dużego garnka z dużą parującą powierzchnią na dużym ogniu i ciągle mieszaj, aż zostanie trochę, robisz to tylko po to, aby skoncentrować smak i nie rozrzedzać zbyt mocno śmietanki .
Skórka cytryny nie poprawi smaku, jeśli długo ją gotujesz. Jeśli już, prawdopodobnie sprawi, że będą gorzkie.