Co zrobić, aby chleb był bardziej puszysty i mniej gęsty?

Ważnym czynnikiem oprócz ciasta jest temperatura, w której piecze się chleb.

Jeśli nie pieczesz go w temperaturze określonej w przepisie, prawdopodobnie grasz po bezpiecznej stronie. chleb nie podniesie dużo.

Musisz szybko podgrzać kieszonki CO2, aby rozszerzyły się, zanim ciasto stwardnieje. Im wyższa temperatura, tym lepiej.

Inny możliwy czynnikiem mogą być drożdże. Czy czekasz wystarczająco? Czy używasz wystarczająco dużo? Podobnie jak temperatura, więcej drożdży i dłuższy czas fermentacji nie mogą pójść źle.

Komentarze

• W jakiej temperaturze zazwyczaj piecze się?
• Sprawdzanie drożdży też jest dobrą opcją. Przydaje się również do upewnienia się, że ' żyje i rozszerza się, zanim składniki, które mogą go spowolnić, dotrą do niego.

Krótka odpowiedź na gęsty chleb brzmi: zawsze rośnie.

Istnieje wiele rozwiązań problemów. Istnieje również wiele innych problemów związanych z chlebem, które nie dotyczą tylko wzrostu (kolor, smak, wilgotność, kształt). Jednak gęstość zawsze ma wpływ na wzrost.

Wzrost następuje, gdy drobnoustroje (drożdże) tworzą kieszenie powietrzne w sieci glutenu (lub skrobi, w przypadku chleba żytniego i bezglutenowego). Jeśli twoje mikroby nie wytwarzają wystarczającej ilości CO2, nie powstaniesz. Jeśli twoja sieć glutenowa nie jest wystarczająco mocna, aby utrzymać CO2 w kieszeniach, ucieka i nie możesz się podnieść. Zwróć uwagę, że zarówno kieszenie powietrzne, jak i struktura glutenu zmieniają się w czasie, więc czas ma kluczowe znaczenie. Temperatura (poza pieczeniem) nie wpływa na gluten, ale drastycznie wpływa na aktywność drobnoustrojów, więc to też jest ważne.

Drożdże, gluten. Czas, temperatura.

Prawie wszystko, co wpływa na wzrost chleba, jest funkcją jednej lub kilku z tych zmiennych. Oto bardzo krótka lista „wszystkiego innego”. Jeśli chcesz uzyskać bardziej szczegółową odpowiedź, musisz sprecyzować swoje pytanie.

Drożdże:

• Drożdże muszą być żywe. (Sprawdź, czy nie jest martwy, nie ma też nadmiernych składników przeciwdrobnoustrojowych, takich jak sól lub surowy czosnek).
• Drożdże muszą mieć możliwość przejścia do większej ilości pokarmu. (Woda).
• Drożdże musi mieć pożywienie do fermentacji. (Surowa mąka to pożywienie. Pamiętaj, że inne drobnoustroje mogą konkurować o pożywienie).
• Drożdże muszą mieć temperaturę oddechową, aby fermentować. (To jest okno. Bardzo niskie temperatury całkowicie zatrzymają aktywność , przejście w górę pozwoli na powolną aktywność, aż do idealnej, bardzo szybkiej aktywności i ostatecznie śmierci.)
• Drożdże muszą fermentować wystarczająco długo, aby powstały pęcherze powietrza. (Za mało czasu oznacza niedofermentację ).
• Drożdże nie mogą fermentować tak długo, aby kieszenie powietrzne zaczęły pękać. (Zbyt długi czas oznacza przefermentowanie. Zatrzymaj fermentację przez pieczenie).

Gluten:

• Gliadyna i glutenina muszą być obecne w mące w wystarczających ilościach. (Sprawdź zawartość mąki, np. mąki bezglutenowe nie spowodują powstania sieci glutenu).
• Gluten muszą być utworzone i deve ugniatane przez ugniatanie i / lub czas. (Za mało to podszycie)
• Ale nie za dużo. (Zbyt dużo to przesadzanie)
• Jeśli żyto, pentozan nie może być zbyt mocno ugniatany, jeśli w ogóle. (Uformuj go jak glinę.)
• Glutenu nie wolno rozkładać pod wpływem czynników, takich jak kwas lub aktywność enzymatyczna.

Temperatura piekarnika: Tak, temperatura piekarnika wpłynie na Twój wzrost jest bardzo niewielki, ponieważ niższe temperatury spowodują opóźnienie wybijania drożdży wewnątrz ciasta, umożliwiając nieco większą fermentację w środku niż na skórce. W zależności od tego, gdzie jest Twoja fermentacja, jak gorący jest piekarnik i jaki jest kształt Twojego chleba, może to być w porządku lub może pozwolić na przefermentowanie środka. Z tego powodu zwykle zaleca się pieczenie chleba w bardzo wysokich temperaturach, aby całość ugotowała się od razu. Jeśli jednak twoim problemem jest gęsty bochenek, temperatura piekarnika nie jest twoim problemem.

O krojeniu: Zgadzam się, że cięcie pozwala nieco bardziej wyrosnąć niż bez cięcia w tym konkretnym przypadku, gdy ciasto ma problem ze znalezieniem słabego punktu w skórce, aby się rozszerzyć. Jednak nadmierna jednorodność w kształtowaniu jest nie dla większości nowicjuszy, i oczywiście cięcie nie pomoże wyrosnąć każdemu nowemu lub starszemu, w którym na początku nie ma wystarczającej ilości powietrza w cieście (nie może się na niczym rozwinąć). Ponownie, jeśli twoim problemem jest gęsty bochenek, cięcie nie jest twoim problemem.

Z drugiej strony, jeśli przez „puszysty” masz na myśli „jak puch bawełny”, na przykład w delikatnej teksturze, nieistotnej w smaku i białej barwie, to to przepisy i konkretne techniki obróbki ciasta, które Ci to zapewnią. Przepisy jednak nigdy nie zagwarantują przewiewnego chleba, więc możesz skończyć z gęstym chlebem, jeśli nie będziesz śledzić drożdży, glutenu , czas i temperatura.

Wydaje mi się, że „nie pozwalasz, by wzrosło wystarczająco.

Czy kroisz kulkę ciasta przed jej upieczeniem?

Chociaż mogą być ozdobne, „działają” – po uformowaniu skórki chleb nie może już wyrosnąć, co wpłynie na gęstość. Cięcie pozwala na ekspansję nawet po tym, jak skorupa zaczęła się formować.

Ponadto gęstość może być oznaką, że włożyłeś za dużo mąki. W rezultacie otrzymujesz więcej mąki, jeśli użyjesz dip- i zamiataj a łyżka i zamiataj, możesz dodawać więcej mąki, nawet nie zdając sobie z tego sprawy.

Po czytając wszystkie odpowiedzi dodam, że obchodzenie się z ciastem jest bardzo ważne. Ciasto nie jest bokserem ani twoim wrogiem, więc nie uderzaj go ani nie uderzaj, ale traktuj go jak kochanka. Podczas wyrabiania nie rób ciasta rozsuń go, aż zacznie się drzeć. Po pierwszym wyrośnięciu, co najmniej godzinę w misce przykrytej folią, delikatnie odwracam ciasto na blacie i kroję na wymiar, a następnie wbijam ciasto w kulki i odstawiam na 15 minut na ławę, po czym ponownie składam, aby uformować bochenki szczypanie zamyka fałdy, aby zatrzymać gazy. Odstawić na co najmniej 45 minut przed cięciem i pieczeniem.

Większość przepisów, które przygotowałem, wymaga dużo więcej czasu na przygotowanie się. Zwykle na każdą porcję wzrostu zwykle godzinę lub dłużej… dla niektórych najlepiej jest pozostawić 24 godziny w lodówce na drugą porcję. Z pewnością istnieją przepisy, które wymagają mniej, ale spodziewam się, że danie tylko 10 minut na pierwszy wzrost to za mało.

Ponadto chcesz się upewnić, że ugniatasz chleb wystarczająco, a nie za dużo. Z reguły, jeśli nie mam lepszej wytycznej z przepisu, ugniatam ciasto, aż lekko uszczypnięta kulka ciasta rozciągnie się na około cal przed całkowitym oddzieleniem.

Komentarze

• Zgadzam się. Upieczenie chleba zajmuje mi co najmniej 3 godziny, od początku do końca.

Wypróbuj różne przepisy, jest wiele różnych rodzajów pieczywa i działają lepiej w różnych miejscach (na wysokości), w mące (bardziej wilgotne mąki, drobniejsze mąki ) i piekarniki (wszystkie piekarniki są różne). Wypróbuj nową książkę z przepisami i zobacz, które pieczywo Ci odpowiada.

Dodaj gluten pszenny .

Komentarze

• Naprawdę nie ' nie myślę więc. Problemem jest słabo rozwinięty gluten, najprawdopodobniej, a nie jego brak.
• ” Niewielka ilość {glutenu pszennego} dodana do przepisów na chleb drożdżowy poprawia teksturę i elastyczność ciasta. Jest często używany przez komercyjne piekarnie do produkcji chleba o lekkiej teksturze. ” Nawet moja broszura z przepisami na maszynę do chleba sugeruje dodatkowy gluten do bochenków o jaśniejszej teksturze. Z drugiej strony ' jest prawdą, że IANAB (nie jestem piekarzem). Próbowałem dodać gluten, zadziałało. Że ' jest sprzeczne z intuicją, zostawiam znacznie lepszym umysłom niż mój.
• Jeśli problemem jest słabo rozwinięty gluten, dodanie glutenu pszennego pomoże (w przeciwnym razie niewystarczający) ugniatanie lepiej rozwija gluten, nawet jeśli właściwym rozwiązaniem jest dłuższe ugniatanie, nie dodawanie glutenu. Jeśli jednak problem polega na tym, że drożdże są martwe, ani dodawanie glutenu, ani jego dalsze rozwijanie nie rozwiąże tego problemu.

Nie ma na to krótkiej ani łatwej odpowiedzi. Spędziłem około 15 lat, ucząc się tego. Krótko mówiąc, główne czynniki to:

• Właściwa mąka i równowaga między wodą a mąką – w dużej mierze zależy od jakości mąki.
• Właściwe ugniatanie.
• Właściwa obróbka mokrego ciasta.
• Właściwe pieczenie.

Tutaj możesz przeczytać szczegółowy opis moich wysiłków (w tym zdjęcia i filmy): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Komentarze

• Hej @Rasmus, fajny wpis na blogu. Czy mógłbyś wyjaśnić, czy użyłeś stopni Celsjusza czy Fahrenheita? Dzięki!

Tylko dziesięć minut na sprawdzenie czasu po ugniataniu i przed walnięciem? To prawie to samo, co pozwolenie, by ciasto wyrosło tylko raz. Nie mów też, czy ciasto powiększyło się, zanim je upieczesz.

Prostą rzeczą jest pozostawienie ciasto po ugniataniu wystarczająco długo, aby podwoiło się, następnie rozbić je, uformować, a następnie odstawić, aż ponownie osiągnie ten sam rozmiar, zwiększyć, a następnie upiec.

Jeśli nie rośnie , masz problem ze swoimi drożdżami. Jeśli się nie podwoi, możesz nadal mieć problem ze swoimi drożdżami lub nie ma dla nich wystarczającej ilości pożywienia lub sieć glutenu jest po prostu zbyt silna, aby się rozciągnąć daleko.

Zawsze dostawałem gęsty chleb, zawsze przestrzegając zasady, aby raz wyrosnąć, a następnie go uderzyć. Niestety drożdże z supermarketu są często kulawe, a bzdury ledwo rosły po raz drugi, bez względu na to, ile czasu zostawiłem w ciepłym miejscu na okres rozrostu. Zalecam uformowanie ciasta natychmiast po ugniataniu lub zahaczaniu ciasta i pozostawienie do wyrośnięcia tylko raz .

Dodaj gumę ksantanową, 1 łyżeczkę / 400g mąki. Pracuj nawet z chlebem wysokobiałkowym

Jeśli Twoja mąka ma wystarczającą ilość glutenu, a chleb nie rośnie, uważaj na dwie rzeczy: albo drożdże są martwe, albo ciasto nie może wyrastać wystarczająco długo. sprawdź również temperaturę sprawdzania.

Komentarze

• Ta informacja została już uwzględniona w innych odpowiedziach.

Jeśli wypróbowałeś wszystkie poprzednie metody i nadal nie przyniosłeś rezultatu, słyszałem, że użycie seltzera zamiast wody może spowodować chleb bardziej puszysty, zwykle zalecany do odmian pełnoziarnistych, ponieważ ta mąka jest gęstsza, ale także w innych zastosowaniach.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Dodaj proszek do pieczenia i nie wciskaj go.

Komentarze

• Jeśli chleb nie ' nie rośnie wystarczająco, by zacząć, ' Nie jestem pewien, czy próba przekształcenia go w chleb sodowy jest naprawdę odpowiedzią.