Większość szefów kuchni podkreśla fakt, że białych pieczarek i innych nie należy myć do czyszczenia. Mówią, żeby je lekko wyszczotkować lub po prostu poklepać szmatką lub ręcznikiem papierowym, aby usunąć „brud” i wyczyścić je, a następnie ugotować lub zjeść na surowo. Nie myj ich, żeby je wyczyścić, ponieważ szefowie kuchni mówią, że grzyby są podmokłe i uważają, że coś się dzieje ze smakiem.
Cóż, jako mała dziewczynka mój tata zabrał mnie na pieczarkarnię . To było obrzydliwe z powodu zapachu obornika. Grzyby były na tacach, całkowicie owinięte obornikiem na tacach, które były ułożone wysoko w stosy według rozmiarów i nie pamiętam co jeszcze. Byliśmy w ciemności, a mój tata przechodził z jednego obszaru do drugiego kupując tace z Po latach zostałem kupcem i niewiele pamiętam poza okropnym zapachem, rozmiarami, ciemnością i tym, jak bardzo lubiłem nadal jeść grzyby. Aby przygotować, umyłem je wodą, usunąłem cały nadmiar obornika iw zależności od sposobu przygotowania grzyba faszerowałem, szybko gotowałem w dużej ilości soli, a następnie trzymałem w tej samej osolonej wodzie do spożycia ze śmietaną, smażone z masło, przygotowywałem je na wiele sposobów.
Moje pytanie brzmi: dlaczego szefowie kuchni nalegają, aby nie myć, a jedynie używać ich metody, delikatnie szczotkować lub ścierać ręcznikiem z grzyba? Czy to nie bezpieczeństwo jest powodem do mycia? A pranie nie zmienia smaku, prawda?
Komentarze
- Przepraszamy, mój komputer jest nowy i ciągle mnie przerywa. Czujemy, że grzyby są brudne i wszyscy zachorowaliśmy na metody szefa kuchni. w
- kont- mycie nie zmienia smaku i wszyscy myjemy i suszymy grzyby. My nawet myjemy, gotujemy w osolonej wodzie, wkładamy do słoika, schładzamy i trwa to około kilka dni, bo wszyscy szaleją, żeby to zjeść, a my nakładamy na to śmietanę. To jest pyszne. Z resztek soku robimy zupę wegetariańską lub zimną zupę. Dlaczego więc szefowie kuchni w całej sieci gastronomicznej, Internecie, na zajęciach itp. Mówią „wytrzyj”, skoro nawet przez całe życie mojej mamy, 85 lat, powiedziała mi, że myła te brudne grzyby. Dlaczego nie
- powiązane: Jak czyścić grzyby?
- Nie ' t Uważam, że istnieje zagrożenie dla zdrowia związane z aspektami mikrobiologicznymi. Hodowlane grzyby są zwykle uprawiane na sterylizowanym podłożu.
Odpowiedź
Przeczytałem kilka eksperymentów (po holendersku więc nie będę ich tutaj łączyć), gdzie ludzie gotowali to samo danie z tych samych grzybów, z jedną partią szczotkowaną, a drugą umytą.
Umyta partia potrzebowała wyższej temperatury, aby się smażyć, zamiast po prostu gotować we własnej wilgotności, a tekstura gotowego naczynia pozostała inna. Wydaje się, że tradycje kulinarne mają tu pewną wartość.
Jeśli chodzi o aspekty bezpieczeństwa, być może to nieco uspokoi twój umysł:
Badania minimalizują wpływ federalnych standardów produkcji na przemysł grzybowy :
Jednak nowe badanie pokazuje, że ciepło wytwarzane podczas tradycyjnego kompostowania proces – pierwotnie opracowany w celu zabijania owadów i grzybów szkodników grzybów – jest odpowiedni do eliminacji ludzkich patogenów, które mogą być obecne, według naukowców z Penn State „s College of Agricultural Sciences.
Jeśli zachorowałeś po zjedzeniu potrawy, przyczyną mogło być nie to, że w łóżkach, na których rosły grzyby, nie było.
Komentarze
- Dziękuję, doceniam artykuł. Rozumiem, że mycie powoduje dodawanie większej ilości wody, a tym samym dłuższy czas gotowania. Reguluję patelnię, temperaturę oraz ilość oleju lub masła używanego do przygotowania potrawy. Ten rzecz ja h Jednak jest spokój i dopóki ten zapach nie wyjdzie z mojej głowy, nadal będziemy się myć. Marnuję zbyt dużo czasu na wąchanie jedzenia, aby upewnić się, że przeszedł mój test nosa. Chcesz się pośmiać? Kiedy się ożeniłem, 40 lat temu, robiłem nadziewane papryki. Kupiłem około 30. Pierwsza odciąłem górę, wyleciała BIG MATKA! Krzyczałem! Wróciłem do sklepu po jednym, MOTH znowu odleciała
- W porządku, oczywiście. Jeśli znajdziesz coś niesmacznego, po prostu nie ' nie jedz tego!
- Przeczytałem, ponownie przeczytałem i jeszcze raz przeczytałem artykuł z Penn State dotyczące bezpieczeństwa gleby i jej podgrzewania w związku z obornikiem. Nadal jestem sceptyczny, ale też realistą. Im więcej czytam, tym bardziej ma to sens. Minęło dużo czasu i wiele dobrych rzeczy wydarzyło się od czasów moich dinozaurów. Nadal będę myć i próbować wąchać czosnek i cebulę zamiast obornika podczas pracy z grzybami. Dziękuję
- Dzisiaj, 3-2-15, spędziliśmy większość dnia w szpitalu i dostaliśmy sałatkę w tamtejszej stołówce. Zdecydowałem się nałożyć świeże grzyby, ale wyglądały na trochę brudne.Zapytałem pracującą tam osobę, czy je umyła, powiedzieli, że nie, po prostu je wytarli. Wskazałem, że wyglądały na brudne, powiedzieli, że wszystko w porządku. Mam je, podzieliłem się z przyjacielem. Spojrzeliśmy na siebie i zgodziliśmy się, że smak był zły, ziarnisty i inny niż myte. Zwróciliśmy sałatkę. To była stołówka szpitalna. Nie zachorowaliśmy. Tak więc, jak powiedział Richard ten Brink „, jeśli znajdziesz coś niesmacznego, po prostu nie ' nie jedz tego! „.
Odpowiedz
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke i Kenji Lopez Alt wszyscy przetestowali mycie grzybów, ważąc je przed i po myciu i stwierdzili, że pochłaniają niewielką ilość wody, która nie wpływa znacząco na czas gotowania. Zarówno McGee, jak i Wolke testowali, mocząc grzyby przez pięć minut zamiast po prostu spłukiwać. Wszystkie zachęcają do mycia grzybów. Niektórzy sugerują ich umycie za pomocą wirówki do sałatek, a następnie nieco dłuższe gotowanie. Na przykład testy Lopeza Alt wykazały, że pochłaniały one tylko około 2% całkowitej masy, co przełożyło się na dodatkowe 15 do 30 sekund czasu gotowania.
McGee opisuje swój proces w The Curious Cook , Wolke w What Einstein Told His Cook , Lopez Alt w The Food Lab (a także Serious Eats ), a najlepsze, jakie udało mi się znaleźć dla Altona Browna, to transkrypcje z strony fanów Good Eats .
Umyj się tuż przed użyciem – nie do przechowywania. Ponadto, jak zauważa Wolke, grzyby są już głównie wodą – jeśli grzyby gotują się na parze, a nie brązowieją, jest bardziej prawdopodobne, że patelnia jest zbyt zatłoczona, a nie jest to funkcja po ich umyciu.
Odpowiedź
Szczerze, umyłbym je. Nie obchodzi mnie, czy to nieznacznie wpływa na smak. Jedzenie niemytych owoców i warzyw (zwłaszcza surowych) jest czynnikiem ryzyka dla wielu chorób, takich jak listeria, salmonella i toksoplazmoza. Nie moczyć grzybów, aby je umyć. spłucz pod ciepłą wodą i palcami wyczyść z nich brud. Następnie osusz je ręcznikiem i pozostaw do wyschnięcia przed dodaniem do naczynia.
Komentarze
- Nie ' nie sądzę, że istnieje zagrożenie dla zdrowia związane z aspektami mikrobiologicznymi. Hodowlane grzyby są zwykle uprawiane na sterylizowanym podłożu.
Odpowiedź
Większość grzybów nie jest uprawiana na oborniku, ale raczej w brud pod warstwą mchu torfowego. Grzyby składają się głównie z wody, więc ich szybkie spłukanie i wysuszenie ręcznikiem papierowym nie zmieni smaku ani czasu brązowienia.
Komentarze
- Niewielka ilość zawartość wody może znacząco zmienić zachowanie składnika … wszyscy składamy się głównie z wody, ale picie lub nie wypicie kufla może mieć duży wpływ na to, jak jesteśmy smaczni 🙂
Odpowiedź
Myślałem, że wszyscy obierali grzyby nożem. W ten sposób nauczyłem się ich czyścić. Trochę to pracochłonne, ale zwykle liczba używanych grzybów nie jest tak duża. Trzymanie łodygi ręcznikiem papierowym zwykle ją czyści lub po prostu obetnij łodygę i nie używaj jej.
Komentarze
- Dziękujemy za udostępnienie sposób czyszczenia grzybów ale niestety zwykle używam co najmniej funta lub więcej. Zajęłoby to zbyt dużo czasu, ale jest to dobry sposób na ich wyczyszczenie. Nawiasem mówiąc, używam łodyg.
- Obieranie grzybów nie jest w ogóle uniwersalną praktyką …
- Zdecydowanie jednak dobra praktyka kulinarna.
Odpowiedź
Po pierwsze, powiedziałbym, aby wypłukać grzyby, jeśli brud jest widoczny lub po prostu pozbyć się luźnych zanieczyszczeń. W rzeczywistości tylko woda do płukania, nie robi nic poza usuwaniem luźnego brudu, bakterie i inne patogeny, które utknęły na owocach, nie zostaną zmyte, owoc nie jest zbyt „czystszy” po spłukaniu. Teraz grzyby są trochę inne… są tak naprawdę antybakteryjne, co oznacza, że faktycznie zabijają większość bakterii, więc będą miały o wiele mniej żywych bakterii. Ważną rzeczą do zrozumienia jest to, że nasi przodkowie robili to od wieków … Problem z nami teraz w przyszłości polega na tym, że próbujemy zabić KAŻDĄ bakterię … boimy się zachorować. kiedy trzeba zbudować odporność, jak za starych dobrych czasów. nie musimy dezynfekować WSZYSTKIEGO … niektóre bakterie są rzeczywiście dobre dla zdrowia.
Komentarze
- Niezależnie od tego, jak bezpieczne lub niebezpieczne może być aby jeść niemyte grzyby, ” nasi przodkowie robili to od wieków ” nie jest dobry: wielu naszych przodków poważnie zachorował lub umarł z powodu choroby spowodowanej przez żywność, a wiele osób nadal choruje.
Odpowiedź
Uważam również, że mamy tak wiele dzieci, które mają teraz alergie z powodu tego całego prania, sterylizacja rzeczy. Staliśmy się prawie paranoikami. Grzyby uprawia się w sterylizowanym kompoście. Ludzie zbierali je od wieków z lasów. Sztuczka polega na odróżnieniu jadalnych od trujących. Wystarczy podstawowe czyszczenie. Jeśli je obierasz, wyrzucisz najlepszy smak i wiele witamin. Nie jem żwirku, ale trochę brudu nikomu nie zaszkodzi. Szefowie kuchni muszą mieć kwalifikacje w zakresie higieny żywności i wiedzą, co smakuje najlepiej.
Komentarze
- Mario, witamy w doświadczonych poradach! Myślę, że edycja Twojego posta mogłaby pomóc w uzyskaniu lepszej odpowiedzi (zobacz wytyczne tutaj: cooking.stackexchange.com/help/how- aby odpowiedzieć ). Ponieważ pytanie dotyczy tego, dlaczego szefowie kuchni są nieugięci co do niemywania grzybów, możesz (jako przykład) odpowiedzieć, wskazując ostatnią część odpowiedzi [szefowie kuchni muszą zapewnić bezpieczeństwo żywności] oraz następnie zacytuj niektóre źródła na poparcie tego stanowiska. Twoja odpowiedź jest obecnie anegdotyczna i nie wskazuje konkretnie na możliwe do udowodnienia fakty, które są dobre w przypadku odpowiedzi na pytanie dotyczące bezpieczeństwa żywności.