Czy (jak) konsystencja ciasta wpływa na wyniki?

Zrobiłam dużo ciasta … zazwyczaj w formie mini babeczek.

Ogólnie znajduję pełny przepis na ciasto na ciasto warstwowe, a nawet ciasto w formie ciasta lub bułki i po prostu włóż je do małych foremek na babeczki i piecz przez około 12-17 minut, w zależności od przepisu.

Zaczynam zdawać sobie sprawę, że że konsystencja ciasta jest absurdalnie zróżnicowana. Niektóre ciasta to praktycznie woda, na przykład ten przepis na ciasto czekoladowe , który zrobiłem zeszłej nocy. Ma bardzo mało mąki i (228 g) w porównaniu do 414 g cukru i 2,5 szklanki płynu (woda, mleko, olej). Inne ciasta okazują się farszem, który jest praktycznie grubym ciastem. Większość jest gdzieś pomiędzy.

Jakie są korzyści i zagrożenia związane z tymi różnymi konsystencjami farszów do ciast? Czy wpływa na okruchy, wilgoć, kopuły? W przypadku babeczek zamiast ciast warstwowych, czy jedna konsystencja wytworzy bardziej stereotypowe babeczki niż inne (np. Powiedzmy, że cienkie ciasta sprawiają, że ciasto jest małe, co byłoby złe dla babeczek, na których chcesz mieć ładną kopułę).

Dla jasności powiedzmy, że „celem” babeczek jest:

  • wilgotne, ale trzymające się razem do spożycia w ręce
  • raczej dobrze wypukła niż płaska
  • łatwo uwalnia się z opakowania

I w konsekwencji, jak mogę określić (podczas wybierania przepisów) jakie przepisy pozwolą uzyskać różne konsystencje ciasta – czy istnieje stosunek płynu do mąki wspólny dla różnych konsystencji?

Komentarze

  • It ' to świetne pytanie, ponieważ wszyscy lubimy mieć jakiś sposób przewidywania wyników. Po przemyśleniu tego przez kilka dni i porównaniu z równoległymi pragnieniami, między innymi, w glazurze ceramicznej, zmierzam w kierunku no ". Podczas pieczenia zachodzi za dużo chemii, aby umożliwić jakąkolwiek korelację z wyglądem ciasta. Wizualnie jesteśmy ograniczeni do oceny lepkości, koloru i być może kilku innych właściwości, które zwykle nie zdradzają większości chemii, która ma się jeszcze wydarzyć.
  • Podobne pytanie , chociaż to jest szersze i bardziej szczegółowe.

Odpowiedź

I „ll spróbuj tego, opierając się na moich doświadczeniach i ogólnej wiedzy na temat ciastek. Nie znam żadnych źródeł, które bezpośrednio rozwiązałyby to pytanie.

Czy konsystencja ciasta ma wpływ na wyniki? Tak.

Czy możemy prosto przewidzieć typ wyniku wyłącznie na podstawie na spójności? Generalnie nie.

Cóż, możesz poczynić bardzo ogólne uogólnienia na temat tego, jak grubsze ciasta wszystkie inne rzeczy są równe są często używane do produkcji gęstszych ciast , ale nawet wtedy zależy to od tego, co masz na myśli przez „konsekwencję”. (Na przykład niektóre rodzaje ciasta mogą być bardzo lepkie, ale zawierają dużo powietrza, środków spulchniających, które będą wytwarzać takie powietrze w piekarniku i / lub lżejszych składników.)

Ale coś poruszonego w komentarzach jest w zasadzie problemem – jest za dużo „chemii”, aby przewidzieć cokolwiek określonego na podstawie samej lepkości ciasta (i czegokolwiek innego obejmuje termin „konsystencja”). Gęste ciasto z odpowiednim zakwaszeniem może dać lekkie ciasto końcowe. rzadkie ciasto bez zakwasu może skutkować gęstym „krążkiem hokejowym”. Wilgotność jest subiektywna i trudna do przewidzenia, ponieważ zależy od czasu pieczenia / temperatury (która będzie determinować wielkość parowania podczas pieczenia), a także od stopnia wyrośnięcia ( więcej powietrza może sprawić, że produkt końcowy będzie wydawał się „bardziej suchy”) oraz inne składniki (np. tłuszcze, białka i zawartość cukru mogą mieć wpływ na to, jak postrzegamy „wilgoć” lub jak jest ona utrzymywana w pieczonej strukturze).

Częścią problemu jest również to, co sprawia, że ciasto jest „cienkie” lub „grube” itp Podejmuje ostatnie pytanie, czy wskaźniki są przewidywalne. Do pewnego stopnia są. Ale w przeciwieństwie na przykład do wielu rodzajów „chudego” chleba, ciasta do ciasta często zawierają złożony zestaw składników, których nie można tak łatwo przewidzieć, jak podstawowy „poziom nawodnienia” chleba. Oprócz płynów, takich jak mleko lub woda, często zawierają wilgoć pochodzącą z jaj, jak również płynne tłuszcze, które nie przyczyniają się do konsystencji tak samo jak woda, ale mimo to również przyczyniają się do „cienkości” ciasta. (I nie obejmuje to nawet możliwych innych dodatków, takich jak owoce, syropy itp.) Zawartość powietrza również będzie miała duży wpływ na pozorną konsystencję, więc nie chodzi tylko o to, czy dodasz masło, jajka lub cokolwiek innego, ale też je ubijasz ? Ile powietrza zatrzymują, gdy ciasto jest w pełni zmontowane?

Możliwe jest stworzenie poczucia odpowiednich / przewidywalnych proporcji dla określonych rodzajów ciast przy użyciu tej samej ogólnej metody mieszania. Ale wydaje mi się, że wśród ciast jest zbyt wiele różnorodności, aby uogólniać je dla wszystkich ciast .

Ostatnie dwie kwestie dotyczą przyklejania się owijki i wypukłości. Pierwsza jest prawdopodobnie związana z wilgocią, ale głównie ma to związek z posiadaniem wystarczającej ilości glutenu lub innego środka wiążącego, aby można było zdjąć opakowanie bez rozpadania się babeczki. Ponieważ tak wiele różnych składników może przyczynić się do utrzymania ciasta razem, trudno jest powiązać to bezpośrednio z konsystencją.

Na koniec doming: ponownie spójność ciasta jest tutaj bardzo ważna, ale to tylko jeden czynnik. Trwała kopuła wymaga kilku rzeczy:

  1. Ilość zaczynu należy skalibrować tak, aby była wystarczająca, aby ciasto rosło, ale nie na tyle, aby powstały tylko duże bąbelki, które unoszą się i wyskakują z wierzchu ciasta podczas pieczenia. jest zbyt cienka, pozwoli zbyt dużo bulgotać, ale ciasto zbyt grube może nie urosnąć odpowiednio der wagę. (Cienkie ciasta będą oczywiście gęstnieć podczas pieczenia, więc zakwas musi przetrwać, dopóki lepkość ciasta nie wzrośnie na tyle, aby utworzyć strukturę).

  2. „Skórka” zaczyna się formować wystarczająco wcześnie, aby uwięzić w niej bąbelki górny środek ciasta.

  3. „Skórka” musi być wystarczająco elastyczna (nie gruba ani twarda), aby środek mógł się rozszerzać.

  4. Ekspansja gazów wewnętrznych (spowodowana samym wzrostem temperatury lub w połączeniu z gazami wytwarzanymi w zaczynie) musi trwać dostatecznie długo, aby zapewnić podporę, podczas gdy konstrukcja pod kopułą „ustawia się”.

  5. Temperaturę pieca i środki do przyrumieniania należy skalibrować tak, aby ciasto zestaliło się całkowicie wewnątrz, zanim zewnętrzna powierzchnia się spali. Ponadto niektóre białka strukturalne mogą się znacznie skurczyć, gdy tracą wilgoć, więc pieczenie musi zostać zakończone, zanim wystąpi zbyt wiele.

Podsumowując, jest wiele czynniki związane ze spójnością w tym procesie, ale bardzo różne rodzaje farszu mogą nadal powodować wystarczający wzrost i kopułę (a także „wilgoć” i inne czynniki w pytaniu).

Komentarze

  • Inne czynniki, takie jak klimat i lokalizacja, również mają znaczenie – na przykład przepisy opracowane przez kogoś z subtropikalnej Japonii dałyby ciasto podobne do ciasta w Arizonie, ale nawet w przypadku identycznych piekarników Wyniki są radykalnie różne. To wieczna frustracja, najgorsza, gdy pojawiają się wskazówki od autorów, które nie działają globalnie.
  • @ user110084 – Rzeczywiście. Słuszna uwaga. I pozwólmy ' nie zapomnij o zmianach sezonowych, które często powodują zmiany wilgotności i temperatury w jednej ' kuchni ( jak również same składniki; mąka może z czasem wyschnąć w środowisku o niskiej wilgotności). ' Często jestem zaskoczony tym, jak bardzo konsystencja ciasta / ciasta może się różnić w zależności od pory roku i mojej lokalnej kuchni " klimat tego dnia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *