Niedawno konserwowałem marynaty, używając 2 szklanek octu na 8 filiżanek wody, ale widzę, że większość przepisów na konserwy wymaga proporcji octu do wody 1: 1. Moje pytanie brzmi: czy mogę wywołać zatrucie jadem kiełbasianym, używając 2 szklanek octu na 8 szklanek wody? (Gotowałem 10 minut w łaźni wodnej).
Komentarze
- Jaka była kwasowość octu?
- Chociaż Jestem ' Jestem pewien, że niektórzy tutaj mogą mieć różne opinie, faktem jest, że oficjalne wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności mówią, aby używać " zatwierdzonych przepisów " (na przykład z krajowych, stanowych i uniwersyteckich grup konserwujących żywność). Te przepisy przechodzą rygorystyczny empiryczny proces testowania i weryfikacji, a każde odstępstwo od nich może powodować problemy. O ile nie znajdziesz zatwierdzonego przepisu, który wykorzystuje podane przez Ciebie proporcje z ilością użytych ogórków itp., Nikt nie może zagwarantować , że Twój proces jest bezpieczny.
- @Athanasius – To wygląda na odpowiedź dla mnie.
- @DebbieM. – Rozumiem twój punkt widzenia, ale tak naprawdę nie badałem, czy istnieją przepisy, które mogłyby potwierdzić procedurę w pytaniu. To rzeczywiście mogłoby być bezpieczne; Nie ' nie wiem. Bez szczegółowego przepisu i źródła nie ' nie sądzę, aby odpowiedź była możliwa.
Odpowiedź
Chociaż nikt nie powie Ci, czy dostaniesz botulizmu, czy nie, to kwasowość marynat sprawia, że są one bezpieczne. Według Douglas Baldwin „Patogeny żywności nie mogą rosnąć poniżej pH 4,0. 5% octu jest o 25% bardziej kwaśne”. Następnie mówi o etapie pasteryzacji. Będziesz musiał trochę przewinąć, aby przeczytać tę sekcję. Nie znamy początkowej kwasowości twojego octu i znacznie go rozcieńczyłeś … Więc musiałbyś obliczyć całkowitą kwasowość swojej solanki, zaczynając od kwasowości octu, aby określić, czy zachowujesz odpowiednie parametry bezpieczeństwa.
Odpowiedź
Z czystej ciekawości, ja niedawno przetestowałem mój przepis na marynatę z cyfrowym miernikiem pH i użyłem roztworu buforowego do kalibracji miernika.
Bakterie nie mogą rosnąć poniżej 4,6 godziny.
Mój przepis wykorzystuje ocet jabłkowy z 5 % kwasowości przy 1 szklance octu na 4 szklanki wody lub 2 filiżanki / 8 filiżanek. Użyłem również wody z kranu i gotowałem solankę przez długi czas (Uwaga: zarówno woda z kranu, jak i gotowanie zmniejszają kwasowość mieszanki.)
Po przetestowaniu mojej solanki i przecieru z pikli i solanki kwasowość mieszanki w dwóch partiach zmierzyło średnio 3,80 fps.
- Prosta solanka: 3,23ph
Asortyment (słoiki PINT):
- Sok z marynaty: od 3,70 do 3,80 fazy
- Sok z marynaty i przecier w postaci stałej: od 3,79 do 3,83 godziny
Wymaga dużej ilości wody aby rozcieńczyć kwasowość. Zatem ten zakres mieści się znacznie poniżej i dobrze mieści się w zakresie „bezpieczeństwa”.
*** Pamiętaj, że nie jestem chemikiem i te liczby dotyczą tylko mojego przepisu i metod kuchennych. Jednak jasne jest, że zgodnie z moim eksperymentem 1 szklanka octu na 4 szklanki wody jest bezpieczna.
Stosunek 1 filiżanki do 1 filiżanki dałoby wyjątkowo kwaśną marynatę.
Komentarze
- Witaj i witaj w Stack Exchange. To świetna odpowiedź, ale ja ' chciałbym wiedzieć, gdzie Twoje " bakterie mogą ' t rośnie poniżej 4,6-faz. " pochodzi z instrukcji. Może mógłbyś podać link do źródła?
- To bardzo dobry punkt danych, chociaż ' obawiam się, że ludzie będą w nim czytać więcej niż tylko punkt danych. Na pytanie, na które odpowiadają wytyczne ", czy można wykonać bezpieczną partię tą techniką ", ale " czy ktoś, kto spróbuje użyć tej techniki, zawsze otrzyma bezpieczną partię ". +1 za Twój wysiłek i udostępnianie, ' d nadal sugeruję, aby osoby, które spróbują tego współczynnika, również mierzyły pH (tanie paski papieru powinny wystarczyć, większość z nas nie ' nie trzymaj elektronicznego pH-metru).
- Ph 4,6 pochodzi z CDC i Światowej Organizacji Zdrowia oraz z zawodowego chemika, który tak się składa, że uwielbia moje pikle. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Tak, moje eksperymenty to po prostu punkt danych. I, jak wyraźnie powiedziałem, ma zastosowanie tylko do mojego przepisu i mojej kuchni. Moim celem było zrównoważyć taktykę jawnego zastraszania, tak często spotykaną na blogach z przepisami i źródłach przepisów online, które nie dostarczają żadnych dowodów na temat właściwych proporcji przepisów poza nienaukową opinią.
- Podoba mi się to, co ' zrobiłeś i zagłosowałem pozytywnie na twoją odpowiedź … i doceniam twoje dalsze wyjaśnienia. Nie ' nie sądzę, żebyś specjalnie przywoływał mój cytat, ale żeby wyjaśnić, zaznaczę, że Douglas Baldwin (cytowany powyżej) ma znaczną wiedzę specjalistyczną i nie sprzedaje taktyk zastraszania (patrz: douglasbaldwin.com ). Chciałbym również zwrócić uwagę, że ChefSteps (z którym Baldwin jest teraz związany) nie jest blogiem z przepisami, ale firmą założoną przez byłych współpracowników przy przełomowej książce " Modernist Cuisine ". Więc to są wiarygodne źródła.