Czas na lekcję bezpieczeństwa.
Jeśli masz do czynienia z produktami spożywczymi, które mogą się zepsuć, martwisz się o strefę zagrożenia , czyli zakres temperatur, w którym bakterie rozmnażają się najszybciej. Chociaż konkretne liczby będą się różnić, przyzwoita zasada to 4-60 stopni Celsjusza. Co to oznacza, że żywność podatna na psucie się musi być przechowywana poza tym zakresem temperatur, a jeśli ma znajdować się w tym zakresie, musi trwać krócej niż cztery godziny, zagregowana w całym produkcie Oznacza to również, że gdy schładzasz gorące jedzenie, musisz to zrobić tak szybko, jak to możliwe, aby zminimalizować czas spędzany w Strefie Zagrożenia.
Potrawy niebezpieczne są te, których można by się spodziewać: wszystko, co wymaga lodówki. Na przykład ziemniaki można całkowicie bezpiecznie przechowywać w temperaturze pokojowej surowe , ale po ugotowaniu należy je schłodzić. (Być może kiepski przykład, ponieważ ziemniaki jadają lepiej, gdy są przechowywane poniżej temperatury pokojowej, ale powyżej temperatury lodówki, ale mam nadzieję, że łapiesz mój dryf). Więc mówimy o surowych mięsach, większości produktów mlecznych (bardzo twarde sery mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej bez żadnych złych skutków poza możliwym zmiękczeniem) , dużo warzyw i owoców, tego typu rzeczy. Jajka i masło można uznać za nieco specjalny przypadek; jajka można przechowywać w temperaturze pokojowej z kilkoma problemami (i faktycznie jaja były trzymane bezpośrednio na blatach kuchennych, oczywiście w skorupkach, a nie po ich pęknięciu), podczas gdy masło można ogólnie przechowywać w temperaturze pokojowej przez kilka dni przed tym, jak tłuszcze zaczną jełczeć (anegdata: nigdy nie trzymaliśmy masła w lodówce, gdy byłem dzieckiem, poza masłem potrzebnym mojej mamie do pieczenia, gdzie temperatura jest kwestią fizyki w przepisie, a nie dla zdrowia. Nigdy nie miałem żadnych problemów.) Twardsze warzywa – ziemniaki, marchew, pasternak – można ogólnie bez problemu przechowywać w temperaturze pokojowej, podobnie jak wiele owoców – jabłka, pomarańcze (wszystkie o grubej skórce cytrusów naprawdę), banany i tak dalej.
A więc. Zdaniem ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności absolutnie nie należy zostawiać nawet ugotowanego drobiu na noc, ponieważ skażenie bakteryjne może być poważne po kilku godzinach. W rzeczywistości, chyba że jesteś bardzo młody / stary lub masz jakąś obniżoną odporność (np. Białaczka, chemioterapia, HIV / AIDS itp.), „Prawdopodobnie będzie dobrze. Jestem profesjonalnym szefem kuchni, aw domu jestem dość nijakie co do dat ważności, jak długo większość rzeczy leżała na zewnątrz itp. Jednak w kontekście pracy jestem bardzo analitykiem co do szybkiego schładzania / podgrzewania i zabezpieczania żywności i zawsze doradzę inni ludzie ostrożnie obchodzą się z jedzeniem; troszczę się o to, co robię z własnym ciałem. Kiedy masz wątpliwości, wyrzuć to to zawsze dobra rada; jest powód, dla którego został wytłoczony na wewnętrznej stronie drzwi lodówki w jednej z restauracji, w której pracowałem.
Należy również pamiętać, że w większości przypadków zakażenie bakteryjne nie wykrywalne oczami, nosem lub językiem, dopóki nie stanie się poważne. Nawet jeśli zanieczyszczenie nie jest wykrywalne za pomocą naszych zmysłów, może wystąpić poważna choroba (patrz na przykład niedawne epidemie E. coli , listeria i salmonella, z których żadnego nie można wykryć oczami / nosem / językiem). Tak więc „test zapachu” stosowany przez prawie każdego, kto gotuje jedzenie, nie jest tak wiarygodny, jak miernik zepsucia; smak i zapach może definitywnie powiedzieć, że dany produkt się zepsuł, ale nie może powiedzieć, że dany produkt jest definitywnie w porządku do spożycia.
(Uwaga dodatkowa na temat bezpieczeństwa żywności Jeśli ser spleśniał, nie odcinaj spleśniałych kawałków. Po prostu go wyrzuć. Chociaż przez większość czasu taka pleśń jest całkowicie nieszkodliwa, nie warto ryzykować, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że jeśli pleśń zakwitła na powierzchni sera, zarodniki będą obecne na całej powierzchni i wnikną w sam ser. Poważnie, po prostu go wyrzuć i ponownie sprawdź, jak przechowujesz ser i / lub ile kupujesz naraz).
Jeszcze łatwiejsze do zapamiętania: utrzymuj gorące potrawy gorące (powyżej 60 ° C) i zimne jedzenie zimne (poniżej 4 ° C). Rozgrzej jak najszybciej, a zimno tak szybko, jak to możliwe.
(Pamiętaj, że jestem profesjonalistą w gotowaniu, a nie lekarzem i nic tutaj nie powinno być interpretowane jako porada medyczna. Zawsze zachowuj ostrożność.)
Komentarze