Czy olej gotuje się tak jak woda?

Olej gotuje się jak woda, przynajmniej w teorii, ale w nigdy nie powinieneś widzieć wrzenia oleju podczas gotowania. temperatura wrzenia olejów kuchennych jest znacznie wyższa niż ich punkty dymienia . Nigdy nie chcesz podgrzewać oleju do (lub powyżej) punktu dymienia, ponieważ – poza wytwarzaniem dymu – ma również duży negatywny wpływ na smak oleju i zepsuje wszystko, co próbujesz ugotować.

Co gorsza, gdy podgrzewasz olej poza jego punkt dymienia, ryzykujesz osiągnięcie jego temperatury zapłonu , w którym olej może się zapalić. Pożar, który może łatwo wymknąć się spod kontroli i doprowadzić do katastrofy. Jeśli więc zauważysz, że olej na patelni dymi, chcesz natychmiast zmniejszyć temperaturę, a nie tylko po to, aby nie zepsuć posiłku, więc nie ryzykujesz zrujnowania kuchni.

Wreszcie bulgotanie, które widzisz podczas smażenia rzeczy na oleju, nie powoduje wrzenia oleju. To para wodna z wszystkiego, co gotujesz. Ponieważ podczas smażenia temperatura oleju jest znacznie wyższa niż temperatura wrzenia wody, każda woda, z którą styka się gorący olej, zamieni się w parę.

Rafinerie gotują codziennie miliardy galonów ropy. Robią to w zamkniętym, wolnym od tlenu środowisku pod różnymi ciśnieniami. W zależności od jednostki mogą tam również zagotować trochę wody. Oleje spożywcze można również gotować, chociaż temperatury będą tak wysokie, że powinno się to robić w zamkniętym, wolnym od tlenu środowisku.

Komentarze

• To jest witryna do gotowania i jeśli czytasz pytanie, ' rzeczywiście pyta o olej na patelni w kuchni. Nie ' nie sądzę, że beztlenowe konfiguracje przemysłowe naprawdę odpowiadają na to pytanie.
• Tak naprawdę podoba mi się ta odpowiedź. Samo pytanie ma charakter teoretyczny, więc wiedza, że istnieją okoliczności, w których się gotuje, jest częścią odpowiedzi, nawet jeśli nie są one łatwo osiągalne w domowej kuchni.
• Kwas linolowy, dość powszechny składnik olejów kuchennych, wrze w temperaturze 407,8212 ° C przy 1 atmo, – Brak O2: chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html Wiele olejków ma idealnie dobre temperatury wrzenia. Po prostu nie ' nie zatrzymują się w kuchni, ponieważ temperatura wrzenia jest wyższa niż temperatura dymu w zwykłej kuchni. ' byłoby interesujące zobaczyć i posmakować wyników beztlenowego smażenia w wysokiej temperaturze, na przykład ziemniaków. Konfiguracja może okazać się prawdziwym wyzwaniem, ale istnieje prawdopodobieństwo, że podczas gotowania bez O2 w bardzo wysokiej temperaturze można odkryć nieuzasadnione kulinarne przysmaki.

Powiedziałbym, że nie. Jest miejsce na interpretację, ale nawet jeśli uznasz to za „gotowanie”, to nie jest to to samo, co woda.

Po pierwsze, olej nie jest czystym związkiem chemicznym, jest to mieszanina kwasów tłuszczowych i innych substancji ekstrahowanych z roślin. Nawet gdybyś mógł zdefiniować jedną dokładną mieszaninę jako „olej” i byłaby ona „gotowalna”, nadal prawdopodobnie nie miałbyś ściśle określonej temperatury wrzenia. „Prawdopodobnie”, ponieważ niektóre mieszaniny mają temperaturę wrzenia (w przeciwieństwie do zakresu temperatur w którym się gotują) – nie jestem chemikiem na tyle, by wiedzieć, który punkt, a który zakres.

Po drugie, olej nie jest nawet dobrze zdefiniowaną mieszanką. Różni się w zależności od butelki. niektóre oleje zachowywałyby się inaczej podczas „wrzenia” niż inne.

Po trzecie, gdy woda zagotuje się, można ją skondensować i ponownie zamienia się w wodę. Po prostu przechodzi fazę zmiany w punkcie wrzenia. zmiany, ale nie jest to prawdą w przypadku oleju.Będąc nadal w stanie ciekłym, ogrzewanie powoduje pirolizę i inne zmiany – widzisz, jak dymi podczas podgrzewania patelni, polimeryzuje, jeśli jest dostatecznie cienki (tak przyprawia się żelazne patelnie) itd. Więc jakakolwiek była mieszanina wcześniej ogrzewanie, nie jest tą samą mieszaniną, gdy osiągnie zakres temperatury wrzenia, zmieniła się chemicznie. Więc jeśli można ją podgrzać do temperatury, w której zmienia się z cieczy w gaz (i nie spala się całkowicie, lub spolimeryzować w bryłę itp.), a następnie skondensować, cokolwiek skondensujesz, nie będzie tym samym, od czego zacząłeś. To znacznie więcej niż tylko zmiana fazy.

Myślę, że ludzie nadal mogą udowodnij, że istnieje pewien zakres temperatur, w którym cokolwiek masz w swoim naczyniu (który nie jest już olejem, z którego zaczynałeś) może zmienić się z cieczy w gaz, i należy to opisać jako „olej się gotuje” . Nie mówię więc stanowczego, zdecydowanego nie. Ale jak widzisz, nawet jeśli uznasz użycie określenia „gotowanie”, zaakceptuj w rzeczywistości bardzo różni się od tego, o czym większość ludzi myśli, kiedy myślą o gotowaniu lub o tym, jak gotuje się woda.

Komentarze

• Twój trzeci punkt może stanowić podstawową odpowiedź, a resztę wspomnę na marginesie. Nie ' nie martwilibyśmy się, że sok owocowy może składać się z wielu różnych mieszanek, gdybyśmy zapytali, czy może się zagotować; prawdziwym powodem, dla którego olej jest inny, jest to, o czym wspominasz o jego zepsuciu / wymianie, zanim będzie mógł dokonać prostej zmiany fazy. Ponadto mieszaniny mają na ogół jedną temperaturę wrzenia. Różni się w zależności od mieszaniny, ale np. mieszaniny etanolu i wody wrzą w jednej temperaturze. (Etanol nie ' nie gotuje się osobno w niższej temperaturze.)
• Myślę, że każdy przypisałby inny ciężar każdemu z trzech punktów. Zinterpretowałem to pytanie jako nie tylko ” czy to się gotuje „, ale ” czy się gotuje jak woda ” iz tego punktu widzenia, jest to mieszanina o zakresie wrzenia zamiast temperatury wrzenia. I słuszna uwaga na temat niektórych mieszanin o ostro określonej temperaturze wrzenia.
• Hm, o ile wiem, wszystkie właściwe mieszaniny (np. Etanol / woda, a nie kropelki oleju i wody ” mieszane „), które są faktycznie zdolne do zmiany fazy ciekłej w gazową, będą miały jeden punkt wrzenia. Więc jestem sceptyczny co do ” prawdopodobnie nie ' nie miał ściśle określonej temperatury wrzenia ” – gdyby olej zagotował się przed pirolizą i innymi reakcjami chemicznymi, prawie na pewno byłby to pojedynczy punkt wrzenia. Oczywiście ' będzie różny dla różnych olejów, ale ' wrzenia. Więc ', dlaczego powiedziałem, że trzecia kwestia jest ważna – w przeciwnym razie ' d gotować (może nie w kuchni- odpowiednia temperatura).
• @Jefromi ciekawe. Znalazłem ausetute.com.au/puresubs.html , podając ” czyste substancje mają ostrą temperaturę topnienia i wrzenia ” i ” Jednorodne mieszaniny nie wykazują ostrej temperatury topnienia, topią się w różnych temperaturach. „, nic o temperaturze wrzenia mieszanin. Moja intuicja byłaby taka, że temperatura wrzenia będzie zachowywać się podobnie do temperatury topnienia, ale może to być błędne założenie.
• Jedną prostą różnicą jest to, że ciecze mogą ' mają strukturę, podczas gdy ciała stałe mogą mieć stosunkowo złożoną strukturę, która może się zmieniać, gdy zaczną się topić. ' bardzo łatwo jest znaleźć artykuły (np. równowaga para-ciecz w Wikipedii ), które omawiają temperatura wrzenia mieszaniny, co moim zdaniem jest całkiem niezłym wskazaniem, że pojedynczy punkt wrzenia jest normalnym oczekiwaniem.

Jak wspomniano powyżej, olej ma punkt rozkładu niższy niż jego temperatura wrzenia. Więc kiedy go podgrzejesz, rozłoży się, zanim zamieni się w gaz. Gaz, który widzisz, to dym ze spalających się / pirolizujących olejów. Jeśli jednak podgrzewałbyś olej w środowisku beztlenowym (do spalania wymagany jest O2), możesz być w stanie utworzyć gaz. Będzie to zależeć od tego, jak gorąco trzeba go podgrzać – jeśli ciepło wymagane do utworzenia gazu jest większe niż energia wiązań atomowych w cząsteczce, wówczas cząsteczka ulegnie rozkładowi (pirolizie), zanim stanie się gazem.