Czy olej paruje?

Wiele pomysłów, których uczymy się w szkole średniej, jest w zasadzie prawdziwych, ale odnoszą się one tylko do niewielkiej, uporządkowanej części świata, która nie jest reprezentatywna dla rzeczy, z którymi będziemy się codziennie spotykać. Jednym z takich pomysłów jest to, że substancje mają temperaturę topnienia i wrzenia – w rzeczywistości niektóre z nich mają, a niektóre nie.

Olej składa się z dużych cząsteczek organicznych zawierających długie łańcuchy węglowe *. W przeciwieństwie do substancje nieorganiczne z małymi cząsteczkami (takimi jak woda), olej opałowy nie prowadzi do punktu, w którym cząsteczki przestają się przyciągać (byłby to punkt wrzenia). Zamiast tego duże, delikatne cząsteczki po prostu się rozpadają. Co oznacza, że olej w ogóle nie ma temperatury wrzenia i niemożliwe jest wyprodukowanie oleju w fazie gazowej. (Możesz wytworzyć coś podobnego do ” oparów oleju ” z panem, ale składa się z drobnych kropelek ciekłego oleju, a nie prawdziwego gazu).

Ponieważ olej rozpada się, zanim zagotuje, nie ma parowania oleju. Możesz zniszczyć olej, podgrzewając go, ponieważ zmieni się w coś innego niż olej. Możesz go również spalić, podgrzewając go w obecności tlenu. Tak dzieje się, gdy widzisz dym wydobywający się z patelnia. (To różni się pod względem chemicznym od prostego rozpadu cząsteczek). Ale nie, nie wyparowuje.

Komory komina pokrywają się tłustym filmem, ponieważ: 1) cząsteczki dymu z palącego się oleju mogą być nieco tłuste (czysta sadza też jest tłusta) 2) kiedy Twój olej rozkłada się pod wpływem ciepła, niektóre nowe cząsteczki (cząsteczki oleju) mogą być wystarczająco lekkie, aby unosić się w powietrzu i unosić się w górę i tworzyć film. Chociaż z technicznego punktu widzenia nie są już olejem jadalnym, mogą sprawiać wrażenie tłustych. 3) Podczas smażenia w powietrzu unoszą się kropelki oleju. Zauważysz to na kuchence dookoła patelni, ale założę się, że niektóre kropelki są na tyle małe, że unoszą się w kominie przez ciąg gorącego powietrza.

* Uprościłem tutaj trochę, ponieważ oleje gotować z nie są wykonane z jednego związku chemicznego, są mieszanką różnych związków. Ale wyjaśnienie nadal działa w przypadku mieszanki, ponieważ jest to zawsze ten sam rodzaj związku.

Komentarze

• +1! Zastanawiam się, czy pod niskim ciśnieniem olej mógłby wyparować. Ale większość z nas nie ' nie gotuje w komorach próżniowych.
• @ Cascabel Prawdopodobnie występuje ciśnienie, przy którym olej nie byłby stały ani płynny. Skutki zgłaszane przez rumtscho są spowodowane ciepłem, które powoduje rozpad długiej cząsteczki oleju, zanim będzie mogła wyparować. To jest powód, dla którego nie zaleca się używania oleju w zbyt wysokiej temperaturze lub ponownego jego użycia: te rozbite cząsteczki są dla nas toksyczne.
• Rozpad przed osiągnięciem temperatury wrzenia nie oznacza, że cząsteczki oleju ' nie mają prężności par (@C

Tak, każda substancja teoretycznie ma punkt wrzenia, również zależny od ciśnienia (wodór o temperaturze 0K w ciśnieniu atmosferycznym nadal jest gazem).

Mimo to sporo substancji jest łatwopalnych – z temperaturą zapłonu znacznie poniżej ich temperatury wrzenia.Na przykład olej najpierw zacznie się palić, a następnie stanie w płomieniach na długo przed osiągnięciem temperatura wrzenia w naszej atmosferze przy ~ 20% tlenu.

Co więcej, niektóre substancje podlegają znacznym reakcjom chemicznym w określonych temperaturach, co oznacza, że cokolwiek ostatecznie osiągnie temperaturę wrzenia, nie będzie już substancją oryginalną (stąd teoretyczny punkt wrzenia – substancja nie może jej osiągnąć, ponieważ przestanie istnieć i stanie się czymś zupełnie innym, zanim osiągnie.) Nie jestem do końca pewien, ale jestem dość Przewidywana temperatura krakingu termicznego oleju jest nadal poniżej jego temperatury wrzenia, co oznacza, że nawet jeśli usuniesz tlen, olej najpierw rozdzieli się na proste węglowodory, zanim zaczną wrzeć.

OTOH, olej roślinny wysycha do góry – robi się gęsty i lepki (choć bardzo wolno), co oznacza, że nie powinien być używany do łożysk, zawiasów itp. Ale to nie jest tak naprawdę na temat.

Wszystko ma temperaturę topnienia i parowania, ale olej potrzebuje dodatkowe ciepło dodane w celu doprowadzenia go do punktu parowania.
Dym, który widzisz, to rozkładający się olej i zamieniający się w parę. Jednak gdy w okapach piekarnika nagromadzi się olej, zwykle dzieje się to z połączeniem odparowanych olejów i zwykłe krople oleju, które zostały przeniesione z pomocą pary.

Komentarze

• I ' Jestem prawie pewien, że punkt dymu jest przed temperaturą wrzenia. Olej rozkłada się, ale ' nie jestem pewien, czy dym jest klasyfikowany jako ' para '. To ' jest tylko produktem ubocznym ' spalanie ' oleju.

Chociaż mieszaniny mają określoną temperaturę wrzenia, t Ilość wyparowanych składników nie jest taka sama. Jeśli jeden ze składników ma niską temperaturę wrzenia w porównaniu z innymi, to mówi się, że jest bardziej lotny, a więc więcej tego składnika będzie gotować niż innych po osiągnięciu temperatury wrzenia. Ponadto, gdy osiągniesz temperaturę wrzenia tego lotnego składnika, będzie on parował sporo, nawet jeśli cała mieszanina się nie gotuje.

Jednak w przypadku mieszaniny, która często oddziałuje na poziomie molekularnym sytuacja jest inna. Woda i alkohol są bardzo polarne i stosunkowo silnie się ze sobą trzymają. Kiedy tak się stanie, po wygotowaniu pewnej ilości alkoholu nie zmniejszysz stężenia, ponieważ niewielka pozostała ilość jest utrzymywana tak mocno, jak woda.

Jednak w przypadku oleju ponieważ powietrze jest obecne, wysoka temperatura powoduje, że olej rozkłada się na te same składniki, które można by uzyskać, gdyby go spalić, mimo że technicznie nie pali się (tj. płomieniem). Podczas spalania idealnie tworzy się dwutlenek węgla i woda. Jednakże, ponieważ temperatura nie jest tak wysoka jak na przykład w piecu, pozostaje dużo węgla resztkowego. Strumień powietrza z gorącej powierzchni patelni itp. Wypycha węgiel (dym), który jest nadal bardzo na gorąco, na stal lub cegłę, gdzie wiąże się z niedoskonałościami na powierzchni stali. Podobnie, oleje o niskiej temperaturze wrzenia mogą przedostawać się na powierzchnie powyżej, a bardzo małe kropelki olejów o wyższej temperaturze wrzenia mogą być unoszone w górę w strumieniu masowym gorącego powietrza unoszącego się z patelni.

Wszystko to jest z perspektywy inżynierii chemicznej, ale mam nadzieję, że potrafisz czytać między wierszami.