Czy powinienem przetestować jedzenie przed podaniem?

Każdy w połowie kompetentny szef kuchni powinien rzeczywiście kosztować. Jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czy przygotowujesz dobre jedzenie, jest sprawdzenie tego samodzielnie – i lepiej być konsekwentnym, jeśli chcesz nadal otrzymywać za to wynagrodzenie.

To nie znaczy, że wszyscy kucharze to robią, ani że nie ma jednego standardu co do tego, jak często smakować lub jaką metodę należy stosować. To dość oczywiste, że używanie rąk do posmakowania lub podwójnego maczania jest niezadowolone … ale skróty zdarzają się, gdy jest w środku pośpiechu i masz 30 rzeczy do zrobienia naraz.

Najlepszą praktyką, jaką osobiście widziałem w kuchni komercyjnej, było posiadanie dużego zestawu łyżek na każdej stacji, trzymanych z „częścią biznesową” zanurzoną w gorącej wodzie z łagodnym środkiem odkażającym. Każdy szef kuchni miał też kilka czystych ręczniki, które obficie wymieniali przez cały wieczór (mają one milion zastosowań, od wycierania rąk do sucha, poprzez czyszczenie brzegów talerzy, po trzymanie gorących rączek). Podczas degustacji łapiemy łyżkę, strzepujemy nadmiar wody, przecieramy czystą ręcznik, jeśli to konieczne, posmakuj i wyrzuć. To musiał być taki nawyk, jak mycie rąk po pracy z surowym mięsem lub wycieranie deski do krojenia. Zużyte łyżki były zbierane i regularnie myte wraz ze zużytymi patelniami i tak dalej, a następnie zwracane na linię. Z takim systemem istnieje minimalne ryzyko zanieczyszczenia i stosunkowo mało odpadów, z wyjątkiem częstego mycia.

W domu możesz grać trochę luźniej, chyba że lubisz mycie wszystkich łyżek każdego wieczoru. Podwójne maczanie nie jest wielkim zmartwieniem, chyba że jesteś chory, w takim przypadku nie powinieneś tak naprawdę gotować dla ludzi. Prawdopodobnie narażasz swoich przyjaciół i rodzinę na takie samo zanieczyszczenie w postaci kurzu i tym podobnych, po prostu mając je w swoim domu.

EDYCJA: Zgadzam się z uwagą Jefromiego w komentarzach , więc chcę to jeszcze bardziej podkreślić.

Poza bezpieczeństwem, mocno wierzę, że degustacja jest konieczna, aby uczynić Cię lepszym kucharzem. Uczy cię, jak wprowadzać poprawki w locie i balansować smaki, zamiast po prostu przestrzegać przepisu. W rzeczywistości, nawet jeśli postępujesz zgodnie z przepisem, będziesz musiał wziąć pod uwagę zróżnicowanie rzeczy, takich jak produkty. Owoce różnią się smakiem w zależności od tego, jak są dojrzałe, gdzie zostały wyhodowane, czy to był dobry sezon … Warzywa, które kupuję na lokalnym targu, mogą być nieco inne niż twoje … Mięso jest bardzo zróżnicowane w zależności od sposobu karmienia i hodowli zwierzęcia, nawet jeśli używasz tych samych kawałków. Nawet jeśli używasz zapakowanych składników, nie możesz zagwarantować pełnej konsystencji, chyba że użyjesz dokładnie tej marki, która jest zapisana w przepisie. (I śmiem twierdzić, że jeśli twoje przepisy wykorzystują tylko zapakowane składniki, możesz zrobić o wiele lepiej). ten rodzaj wariacji w czymkolwiek poza najszerszymi uderzeniami.To od Ciebie zależy, czy zrównoważysz to wszystko, a także preferencje siebie i swoich gości. Jeśli „smakujesz tylko po zakończeniu gotowania, prawdopodobnie jest już za późno na naprawienie jakichkolwiek problemów.

Jak każda umiejętność, umiejętność gotowania poprawia się dzięki praktyce i informacjom zwrotnym. Degustacja na bieżąco zapewnia natychmiastową informację zwrotną na temat tego, jak smakuje danie i czego potrzebuje, a nie tylko na samym końcu, kiedy siadasz do jedzenia. Poznanie interakcji smaków, ilości przypraw i tak dalej to podstawa. To one „pomagają Ci stać się kreatywnymi, wyjść poza gotowanie cudzych potraw i zacząć wymyślać własne.

A więc: tak, ty powinien smakować i powinieneś próbować często . Istnieje wiele sposobów radzenia sobie z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa, ale nie ma innego sposobu, aby poprawić swoje błędy, zanim trafią one na stół.

Komentarze

• Czy ' nie wystarczą ci dwie łyżki? Jedną zbierz rzeczy z garnka, zadymaj się na drugą, poliż ją. Oczywiście ' musisz śledzić, który jest który, i wyczyścić pierwszy w inny sposób.
• @Raphael Czy ty? Jasne, ale to było ruchliwe środowisko. Przesyłanie zawartości między łyżkami byłoby wolniejsze i bardziej delikatne, poza zidentyfikowanymi problemami. I tak przeszliśmy przez setki sztućców dla gości, więc kilka dodatkowych z kuchni nie było ' problemem. W domu używam tylko jednej łyżki i utrzymuję ją w czystości ustami .

Tak, szefowie kuchni i kucharze próbują przygotowywanych przez siebie potraw; zrobi to nawet doświadczony szef kuchni, głównie w celu sprawdzenia przypraw (sól, pieprz itp.). Jednak większość doświadczonych kucharzy będzie mniej smakować i będą wiedzieć, jak ulepszyć potrawę bez konieczności ciągłego próbowania i ponownego próbowania.

Kucharze zwykle używają łyżek – ton łyżek – do spróbowania potraw podczas ich przygotowywania. Używają 1 łyżki do każdego smaku; istnieją również różne warianty techniki minimalizowania strat.

W większości telewizyjnych programów kulinarnych przyjmuje się, że nie restauracja lub komercyjne przygotowanie żywności; przypomina to raczej przygotowywanie jedzenia w domu.

Pamiętaj, że większość potraw jest gotowana, a wystarczająca ilość ciepła zabije większość zarazków. (dodaj tutaj wszystkie zastrzeżenia)

Spróbuj w domu …

Komentarze

• Łatwy sposób na zminimalizować liczbę łyżek: użyj jednej łyżki jako łyżki degustacyjnej, a drugiej, aby umieścić to, co ' próbujesz na łyżce degustacyjnej. W ten sposób masz tylko jedną łyżkę w kontakcie ze sobą, a drugą możesz szybko wypłukać. Lub użyj czegokolwiek do mieszania, aby umieścić jedzenie na łyżce degustacyjnej.
• Wrząca woda (lub równoważna temperatura 100 C) zabije wszystkie zarazki, ponieważ są one organizmami jednokomórkowymi formy wypełnione wodą. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
• @goldilocks patrz en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
• @ msh210 Super – ale wygrałeś ' Nie znajduj tych na ludziach lub w jedzeniu. Ponadto nadal mogą ' przetrwać powyżej temperatury wrzenia: te, które istnieją powyżej normalnej temperatury wrzenia (100 C), istnieją w głębokim morzu pod wysokim ciśnieniem środowiska – ciśnienie podwyższa temperaturę wrzenia. Możesz dostać ' em za pomocą szybkowaru;)

Z pewnością kucharze powinni próbować jedzenia na bieżąco, zwłaszcza jeśli „robią coś, czego nie robili wcześniej wiele razy.

„Podwójne zanurzanie” jest powszechne (nawet w kuchniach komercyjnych). To coś, co robi wiele osób, ale nikt nie chce dać się na to przyłapać.

To pytanie jest powiązane: Bezpieczeństwo żywności, gdy degustacja z potrawy , a odpowiedzi i komentarze mogą okazać się pouczające.

W domu osobiście nie widzę nic złego w tym, że kucharz podwójnie zanurza. Nigdy się o to nie martwiłem, gotując rodzina lub bliscy przyjaciele. Oczywiście nie powinieneś gotować dla nikogo, jeśli jesteś chory lub myślisz, że jesteś chory. W profesjonalnych kuchniach jest to dla mnie większy problem niż przypuszczalnie zdrowy kucharz.

Komentarze

• Czuję się bezpiecznie, robiąc to z garnkami wrzących płynów, takich jak zupy… coś takiego jak salsa lub guacamole, które nie są ' nie ugotowane, wydaje się grozić zakażeniem mikrobiologicznym.

Można zmniejszyć liczbę łyżek używany do próby smakowej systemem dwóch łyżek; jedna łyżka wkłada się do naczynia, podczas gdy druga jest próbowana.W ten sposób, po przełożeniu z pierwszej łyżki na drugą, pierwszą można ponownie włożyć do naczynia bez ryzyka zanieczyszczenia. Aby zapobiec mieszaniu się smaków, możesz zachować jedną łyżkę do smaku, a następnie przygotować drugą łyżkę do każdego rodzaju potrawy.

Komentarze

• + 1. Tak to się robi. Podczas gotowania zawsze mamy osobiste łyżki degustacyjne. Zapobiega również wpływowi enzymów w ślinie na jedzenie (może to być ważne, jeśli gotujesz duże porcje i zamierzasz zachować trochę przez kilka następnych dni, np. Sos berneński itp.).

Jeśli masz obawy sanitarne związane z testowaniem smaku, możesz zrobić to, co ja:

• Użyj głównej łyżki / przyboru, aby przenieść niewielką ilość do miski / talerza.
• Użyj drugiego naczynia (np. Małej łyżki lub widelca), aby posmakować z tej miski lub talerza.

Pozwala to na ponowne użycie dodatkowego naczynia do degustacji bez dotykania go w ogóle. Jeśli „ naprawdę martwisz się o zanieczyszczenie, po prostu uważaj, aby nie dotykać głównego naczynia do naczynia do degustacji lub miski / talerza.

Zawsze próbuję jedzenia, przez cały czas, przez cały proces gotowania. To jedyny sposób, aby dowiedzieć się, czy podajesz coś dobrego, czy nie.

Ja robię „czysto na bieżąco”. Kiedy przygotowujesz posiłek, nie powinieneś skończyć z górą brudnych naczyń. Wszystko to powinno być czyszczone podczas gotowania. Dlatego jeśli ćwiczysz to, to kiedy chcesz spróbować, już umyłeś swoją łyżkę, którą smakujesz.

Wszystkie te pokazy gotowania najprawdopodobniej mają jedną z kilku przyczyn, dla których wydaje się, że osoba gotująca nie umyła naczynia do degustacji pomiędzy degustacjami.

1. Nie ma dostępnego zlewu.

2. Umyli go, jednak wyedytowali tę część lub przełączyli się na inny aparat. Byłbym skłonny założyć się, że ci szefowie kuchni, którzy są w telewizji, nie próbują jedzenia brudną łyżką. Ta łyżka prawdopodobnie została umyta, gdy kamera nie patrzyła … dlatego też nie patrzyłeś, ponieważ twój widok opiera się na widok kamery.

Jeśli nie smakujesz, możesz kończy się coś bardzo złego, nie wiedząc o tym:

Moja mama miała problemy z alergią, które uniemożliwiały jej spróbowanie tego, co przygotowywała, była też niewidoma, co oznaczało, że jedyne etykiety, które mogła przeczytać, to te, które założyła rzeczy. Pewnego dnia upiekła ciasteczka owsiane. Mój ojciec i ja próbowaliśmy – całkowicie niejadalne. Sprawca: pomyliła trochę jedzenia dla piskląt z owsianką. Były w podobnych pojemnikach, miały podobną teksturę.

Najpierw się zorientowała i udało jej się wydusić „zacieru kurczaków”, zanim opanował ją śmiech. Zrozumiałem i podobnie zostałem pokonany. Mój ojciec nie rozumiał i stał tam, próbując zjeść ciastko i pytając nas, co jest takie zabawne – co oczywiście rozśmieszało nas jeszcze mocniej. Minęło 30 lat, ale nadal chichoczę na to wspomnienie.

Tak, powinieneś spróbować jedzenia! Jak inaczej możesz naprawdę wiedzieć, czy to jest dobre, czy nie? Jestem profesjonalnym kucharzem wyszkolonym przez Siły Powietrzne Stanów Zjednoczonych i prawidłowym sposobem, w jaki kucharze normalnie smakują potrawy, jest użycie łyżki, na której gotują, umieszczenie jedzenia w małym naczyniu do degustacji, w którym będą używać innej (!) Łyżki aby włożyć go do ust, aby nie zanieczyścić krzyżowo potrawy.

Aby dobrać odpowiednie przyprawy, musisz przeprowadzić test smakowy. W przeciwnym razie po prostu zgadujesz. I test smakowy, aby sprawdzić idealny aromat, na który ma wpływ metoda gotowania. Kiedy pracowałem jako kucharz i przeszedłem na dietę wegetariańską, zacząłem używać współpracowników do degustacji potraw i szybko stali się moimi największymi fanami 🙂