Czy istnieje coś takiego jak nadmierne wyrabianie ciasta na chleb? Z tego, co rozumiem, ugniatanie ciasta chlebowego jest tym, co pozwala pasmom glutenu wyrównać i utworzyć piękne sieci glutenowe, które tworzą chleb ze wszystkimi małymi pęcherzykami powietrza.
Jeśli tak jest, czy zawsze, „im więcej ugniatasz, tym lepiej” lub czy są jakieś negatywne skutki, które pojawiają się, jeśli ugniatasz je dłużej niż podaje przepis na chleb.
Odpowiedź
Istnieje kilka negatywnych skutków zagniatania ciasta chlebowego:
- Przegrzanie – jeśli ciasto stanie się zbyt ciepłe, będzie fermentować zbyt szybko (lub przefermentować) i dlatego brak smaku.
- Utlenianie – zbyt długie ugniatanie mąki może spowodować utlenianie i wybielanie mąki, ponownie pogarszając smak.
- Rozpad – w końcu wiązania molekularne glutenu zostaną zerwane, co to oczywiście nie jest to, czego chcesz!
Te dwa ostatnie są jednak naprawdę możliwe tylko w przypadku mikserów elektrycznych.
Większość ciast jest gotowa do fermentacji, gdy ch o temperaturze wewnętrznej 77-81ºF (25-27 ° C). Możesz również sprawdzić rozwój glutenu za pomocą testu szyby: zdejmij kawałek ciasta i rozciągnij go rękami. Powinien się rozciągnąć, tworząc bardzo cienki, półprzezroczysty arkusz, bez rozdzierania.
Komentarze
- Tylko uwaga do dodania – bez użycia miksera elektrycznego, trudno go ' zbyt mocno ugniatać. Nie jest to ' niemożliwe, ale jeśli zrobisz to ręcznie, ' prawdopodobnie ' Zmęczy mnie ugniatanie przed nim ' s " za późno, " i piekarze, którzy nie ' nie przyzwyczajony do tego, jak się czuje i wygląda chleb, gdy jest gotowy do zagniatania, a nie do nadmiernego ugniatania.
- Nie zgadzam się z numerem dwa. Mąka sprzedawana w sklepach jest już utleniona, a to dobrze. " Po prostu zmielona mąka […] pozwala na uzyskanie lepkiego ciasta i niskiej jakości chleba. Jednak gdy mąka jest wystawiona na działanie powietrza, tlen […] reaguje z grupami tiolowymi w cieście i zapobiega ich zakłócaniu elastyczności. " (Corriher: Cookwise, s. 56) . W USA producenci przyspieszają nawet ten proces, używając wybielaczy chlorowych. Dobrze jest też napowietrzać ciasto podczas wyrabiania ciasta, ponieważ zapewnia drożdżom wzrost tlenu i sprawia, że chleb jest lżejszy.
- Utlenianie polega w istocie na wybielaniu. Każdy piekarz powie ci, że najlepsza jest niebielona mąka. Zobacz BBA, strona 58.
- @rumtscho – Z powodów, które podajesz, pewne utlenianie mąki jest dobre. Ale nadmierne utlenianie rozwijającego się ciasta jest złe, jak wyraźnie stwierdza Jeffrey Hamelman (bardziej ekspert od chleba niż Corriher). Nie ' nie sądzę, że te dwie rzeczy wykluczają się wzajemnie, ponieważ tlen może reagować z różnymi składnikami mąki, gdy jest uwodniony w cieście chlebowym w porównaniu z jego suchym stanem .
- Kolejnym negatywnym skutkiem jest to, że ciasto staje się twarde i lepkie.
Odpowiedź
Możliwe jest również wyrabianie ciasta chlebowego według określonego przepisu. Na przykład chleb typu American Sandwich Loaf to lekko ugnieciony bochenek z białej mąki, a jeśli go mocno ugniatasz, uzyskasz niewłaściwą konsystencję i smak. Może i jest dobry, ale byłby to zupełnie inny chleb. Podobnie jak brioche, pain de mie, foccacia, chleb ziemniaczany i wiele innych, których miękka konsystencja zawdzięcza krótkiemu ugniataniu i ograniczonemu rozwojowi glutenu.
Więc nie, więcej ugniatania nie zawsze jest lepsze.
Odpowiedź
Zdecydowanie tak, naprawdę przepracowałem moje ciasto na ciabatta i teraz ma ono bardzo gęsty miękisz. Wszystko było w porządku, ciasto sfermentowało jak gwiazda, ale z powodu przepracowania ostatecznie zawiodło.