Gotuję brokuły na parze, aż staną się „al dente”, a niektóre pąki staną się brązowe. Przeprowadziłem małe poszukiwania, ale nic nie znalazłem .
Myślę, że może para jest za gorąca lub za długo gotuję. Co myślisz?
Komentarze
- it ' s z utleniania
- Rozważ raczej blanszowanie niż gotowanie na parze. Możesz blanszować we wrzącej wodzie przez 30 sekund do około 2 minut, w zależności od pożądanej delikatności, a następnie szokować wodą z lodem, aby ustawić kolor. Kolor zwykle wytrzymuje nawet ponowne podgrzanie. Gotowanie na parze zawsze trwa dłużej i prawie zawsze skutkuje w bladym lub niepożądanym kolorze; blanszowanie sprawia, że kolor pozostaje intensywnie zielony.
- @JasonTrue, następnym razem myślę, że ' spróbuję zbladnąć.
Odpowiedź
Zgodnie z odpowiedzią SAJ14SAJ, dzieje się to Magne atom sodu w jasnozielonej chlorofil ginie w kwaśnych warunkach, a Ty kończy się na Pheophytin , która jest oliwkowo-zielona.
Istnieją inne reakcje, w których uczestniczy enzym Chlorofilaza, która może być aktywna nawet w mrożonkach.
Głównym powodem blanszowania (część z gorącą wodą) jest zatrzymanie aktywności tego enzymu. Kąpiel lodowa ma za zadanie zatrzymać proces gotowania i utratę magnezu.
Ta krótka prezentacja z Purdue University wyjaśnia to wraz ze strukturą molekularną jeśli jesteś zainteresowany.
Prezentacja stwierdza, że zielone warzywa są blanszowane, aby zakończyć aktywność enzymatyczną, aby zachować naturalny zielony kolor.
Odpowiedź
Zgodnie z transkrypcją odcinka Alton Brown „s Good Eat” If It Ain „t Broccoli, Don” t Fix It :
W brokułach ładne, jasnozielone chlorofile są oddzielone od kwaśnych elementów ścianami komórkowymi. Ale jeśli rozgotujesz brokuły, ściany komórkowe mogą zapaść się, a kwasy mogą zaatakować, zmieniając nasze ładne, jasnozielone chlorofile w smutną, obskurną szarość.
Pozwoliłoby to ujawnić się innym pigmentom, zmieniając sprawiając, że brokuły wyglądają na żółtawe lub brązowawe. Twoje zdjęcie pokazuje, że th Wydaje się, że najbardziej wpływają na to pojedyncze różyczki, które są najmniejszymi i najłatwiejszymi do ugotowania części brokułów.
Może to być po prostu kwestia rozgotowania małych różyczek.
Później w transkrypcji Brown zaleca hybrydową metodę gotowania, polegającą na różnym traktowaniu łodyg i różyczek, aby zminimalizować ten efekt.
Według The Happy Scientist , podniesienie pH za pomocą sody oczyszczonej zapobiegnie wpływowi enzymów na chlorofil, ale byłoby to trudne do zastosowania podczas gotowania na parze i oczywiście miałoby również niefortunny efekt uboczny w postaci papkowatości brokułów.
Osobiście wolę piec brokuły niż gotować na parze. Jest trochę wolniejszy, ale może być bardzo skuteczny i oczywiście oczekuje się innego rodzaju brązowienia 🙂
Komentarze
- ' też to widziałem, gdy kiełkowały brokuły. Różyczki mają drobiny żółtego, a po ugotowaniu naprawdę wygląda brzydko.
- @ SAJ14SAJ w Twojej odpowiedzi stwierdzenie ' obniżenie pH sodą oczyszczoną ' jest niepoprawne. Bakingsoda jest alkaliczna i ma pH > 7 (9 ~ 10), po dodaniu sody oczyszczonej do kwaśnego roztworu (pH poniżej 7) ' d podnieść pH .
- @MandoMando To musiał być moment dla mózgu … dzięki, że go złapałeś.
Odpowiedź
no cóż, brązowy pochodzi z utleniania (prawie wszystko może zostać utlenione) pod wpływem wody.
Żółty z drugiej strony jest to najprawdopodobniej spowodowane tym, że brokuły zaczynają kwitnąć w kwiatostanach, które ostatecznie dają nasiona.
Komentarze
- Hm, pozostałe dwa Odpowiedzi mówią, że ' to nie utlenianie, ale raczej inne reakcje z chlorofilem. A jeśli podczas gotowania zmieni kolor na żółty lub żółto-brązowy (jak na zdjęciu), to ' zdecydowanie nie pochodzi z kwiatów – one ' byłbym tam wcześniej. (I nawet jeśli ' jest żółty przed gotowaniem, prawdopodobnie jest to tylko chlorofil; ' zobaczysz, że zielone liściaste zielenie też zmieniają kolor na żółty , a one ' najwyraźniej nie kwitną.)
- ale brązowienie żywności jest prawdopodobnie spowodowane utlenianiem (wiem, że jabłka brązowieją, gdy je jem i dlaczego jest to spowodowane utlenianiem, a ziemniaki robią to z tego samego powodu). w przypadku zieleni jest to ten sam powód, dla którego jesienią pojawiają się żółte liście. Jednak w przypadku brokułów jest to nie tylko możliwe, ale także kwitnienie.
- Tak, ten rodzaj brązowienia jest spowodowany utlenianiem. Ale to nie ' to to samo – to ' dokładnie opisał MandoMando. I tak, jak powiedziałem, żółknięcie przed gotowaniem jest prawdopodobnie spowodowane utratą chlorofilu (dlatego też jesienią liście żółte). I tak jak powiedziałem, kwitnienie jest możliwe, ale ' zauważysz to przed gotowaniem, a nie zaraz po. (I ' jest również znacznie mniej powszechne niż utrata chlorofilu w kupionych w sklepie brokułach, a jeśli przyjrzysz się uważnie, jest to oczywiście inne – żółte kwiaty różnią się od zielonych części.)