Uwielbiam dobre frytki. Zrobiłem je z pewnym sukcesem w domu, korzystając z przepisu steków , opracowanego pierwotnie przez Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. Według ich przepisu pokrojone ziemniaki są płukane, moczone, smażone w niższej temperaturze, a następnie wykańczane w wyższej. Nie wymagało to blanszowania, a badania przekonały mnie, że blanszowanie może być pomocne.
W innym przepisie, który znalazłem na dwa razy- ugotowane frytki , są one tylko blanszowane, a następnie smażone. Czy ta technika pozwoli uzyskać dobre frytki?
Według Serious Eats frytki firmy McDonald „s są zarówno blanszowane, jak i smażone w niższej temperaturze , mrożone, a na koniec smażone przed podaniem.
Francuski Instytut Kulinarny stosuje technikę , która wstępnie blankuje, blankuje, zamarza, a potem dwa razy frytki – porozmawiajmy o pracy!
Z tego, co czytałem, pektyna uwalnia się podczas blanszowania w określonych temperaturach. Również blanszowanie usuwa niektóre zewnętrzne skrobie, co, jak zakładam, może przynieść spłukanie i namaczanie. Dodatkowo, jeśli blanszujesz w osolonej wodzie, wstępnie solisz frytki.
Moje pytanie brzmi: co robi ten początkowy narybek o niższej temperaturze? Ugotować wnętrze? Dlaczego miałbym to zrobić zamiast tylko raz blanszować i smażyć? Zaakceptowaną odpowiedzią na to pytanie jest stwierdzenie, że na początku smażenie polega na gotowaniu frytek, co wydaje się już blanszować. Wydaje się, że ma to coś wspólnego z cząsteczkami skrobi, ale interesują mnie szczegóły.
Odpowiedź
Podwójne narybek proces polega na wytworzeniu bardziej chrupiącego chipsa ziemniaczanego. Testy wykazały, że wchłania się również mniej oleju, więc jest to ogólna korzyść zdrowotna
Proces blanszowania ma na celu głównie zapobieganie sklejaniu się chipsów ziemniaczanych w opakowaniu. Usuwa całą skrobię powierzchniową. Płukanie zimną wodą jest wszystkim, co jest potrzebne do domowej produkcji na małą skalę
Chłodzenie i suszenie frytek między krokami generalnie zapewnia lepszą frytkę
jakość i przydatność ziemniaków nadal prawdopodobnie mają z tym więcej wspólnego niż proces gotowania
Ciekawe eksperymenty pod adresem http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Komentarze
- W ' zdaję sobie sprawę z różnych zastosowań frytek, chipsów i frytek w różne angielskie dialekty, ale mimo to ' nie jestem pewien, czy ' mówisz o amerykańskim Frytki / Chipsy ze Wspólnoty Narodów tutaj … Jeśli tak, ' d prawdopodobnie najlepiej będzie użyć tego samego dialektu co pytanie (więc trzymaj się )
- Hmmm. Słusznie. Chociaż frytki mają też inne znaczenie w różnych częściach świata. Nazywamy je po prostu ” żetonami „. Moje myślenie było; Ziemniak = Ziemniak z frytkami to powszechne słowo na określenie wspólnego procesu dla wielu rzeczy, nie tylko ziemniaków, i nie odnosi się to tylko do prostego cięcia, więc jest nieco bardziej oczywiste. Zdjęcia dużo mówią 🙂
- Tutaj, w Nowej Zelandii, kiedy rozdrabniamy Kumera (słodkie ziemniaki), mamy tendencję do tworzenia szorstkich kształtów dysków, ponieważ częściej rosną jako długie i wąskie bulwy, bardziej niż grube ziemniaki bulwy
Odpowiedź
Heston Blumenthal przeprowadził kurs mistrzowski po swoich badaniach nad idealnym chipem. Odnosi się do nauki o tym, jak skrobia jest uwalniana podczas gotowania, a nie blanszowania, i ma sens w uzasadnianiu suszenia powietrzem w celu usunięcia wilgoci. Pierwsza frytka uszczelnia zewnętrzną powierzchnię i jest pieczona na gorąco, dzięki czemu ziemniak spieka się i uszczelnia, zmniejszając wchłanianie tłuszczu, jest to dobre dla chrupkości smaku i zdrowia.
Drugi smażyć i podgrzewa frytki gotowe do spożycia.
Cytując go ze strony internetowej, która już nie istnieje:
Te żetony to jedno z moich najdumniejszych spuścizny! Widzisz je teraz w menu w całym kraju, ale oryginalny przepis powstał w wyniku niekończących się eksperymentów w domu na długo przed tym, jak otworzyłem Fat Duck. Pierwszą tajemnicą jest gotowanie frytek, aż prawie się rozpadną, ponieważ pęknięcia sprawiają, że są tak chrupiące. Drugim sekretem jest pozostawienie frytek do wyschnięcia na parze, a następnie pozostawienie ich w zamrażarce na godzinę, aby pozbyć się jak największej ilości wilgoci. Ostatnim sekretem jest gotowanie frytek na bardzo gorącym oleju, aby uzyskać chrupiącą szklaną skórkę.
Przepis: Potrójnie gotowane frytki Hestona Blumenthala
Filmy z YouTube: Jak gotować doskonałe frytki – W poszukiwaniu doskonałości (BBS) i Jak gotować Heston S01E06 Ziemniak
Odpowiedź
Nie zgadzam się z założeniem przyjętej odpowiedzi, że blanszowanie ma na celu ochronę ziemniaków przed przyklejanie.
Zarówno blanszowanie, jak i podwójne smażenie, najpierw ugotuj ziemniaki w niższej temperaturze. Pozwala to na pierwszą rundę gotowania bez chrupania zewnętrznych warstw. Drugie „smażenie” odbywa się zwykle z olejem o wyższej temperaturze, który ładnie chrupie na zewnątrz narybku.
Jeśli „używasz narybku o grubości większej niż„ cienkie ”ziemniaki, wyzwanie sprawia, że wnętrze jest ugotowane do pewnego stopnia delikatności bez przypalania na zewnątrz. Jeśli gotujesz go wystarczająco długo, aby ciepło przeniknęło do środka, z olejem o wystarczająco wysokiej temperaturze, aby uzyskać chrupkość na zewnątrz, skończysz z ciemniejszą, twardszą, grubszą, przesmażoną powierzchnią zewnętrzną. Jeśli zredukujesz czas lub temperaturę wystarczająco, aby uzyskać właściwy wygląd na zewnątrz, skończysz z niedogotowanym wnętrzem lub tłustymi i rozmoczonymi frytkami.
Zrobiłem jedno i drugie i uważam, że blanszowanie (z odrobiną sody oczyszczonej w wodzie, jak sugeruje Cook „s Illustrated), daje mi ładny narybek.
Pomysł polega na rozpoczęciu smażenia w wysokiej temperaturze z niekruszonym / niebrodzonym, ale częściowo ugotowanym ziemniakiem, z technika. Po co smażyć dwa razy zamiast blanszować, a potem smażyć? Prawdopodobnie jest to kwestia osobistych preferencji – może nie dostaniesz „mokrego” narybku, który rozpryskuje się po włożeniu go z powrotem do oleju, może pierwsze smażenie powoduje mniej skrobiowego bałaganu w obsłudze… niepewny. Myślę, że ze względów praktycznych „produkt końcowy” nie ma tak dużej różnicy w początkowym sposobie gotowania frytek. Jeśli wygooglujesz „podwójne smażenie a blanszowanie frytek”, zobaczysz nawet wiele artykułów o podwójnych smażenie, gdzie początkowy etap smażenia nazywają „blanszowaniem”.
Aby wrócić do głównego wątku pytania – jeśli blanszujesz, to raz smażenie jest w porządku. Nie ma potrzeby blanszowania i podwójnego smażenia.
Odpowiedź
Po dwukrotnym ugotowaniu frytki wchłoną mniej tłuszczu za drugim razem.
Komentarze
- Pomysł, jeśli to prawda i co ważniejsze, dlaczego?
Odpowiedź
Proces blanszowania faktycznie, i co bardzo ważne, prowadzi do powstania narybku, który ma puszysty środek i chrupiącą powierzchnię. Jest to lepszy Metoda Blanche, potem smaż. Restauracja, w której pracowałem, zrobiła najlepsze kliny, jakie kiedykolwiek blanszowałem (z dużą ilością soli, aż do prawie całkowitego ugotowania), schłodzono w lodówce, a następnie smażono na gorąco (na złoty kolor), tak że w służbie potrzebowali krótszego czasu gotowania we frytkownicy. Kuchnia francuska uczy blanszowania, smażyć w niskiej temperaturze, a następnie szybko smażyć w wyższej temperaturze, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Jednak podwójne smażenie prowadzi do chrupiącego wyglądu, ale niekoniecznie jest to coś, czego nie można osiągnąć przez smażenie przez dłuższy czas, jeden raz.
Odpowiedź
Gotuję je i smażę raz na bardzo dużym ogniu. To załatwia sprawę. Próbowałem nawet podwójnego smażenia, ale nie zauważyłem dużej różnicy.
Właściwie to, co zauważyłem, to fakt, że gotowanie ich spowodowałoby szorstkość powierzchni, dzięki czemu byłaby bardziej chrupiąca. Również przyprawy dodane po lepiej się trzymają.
Komentarze
- To nie ' nie odpowiada, dlaczego smażymy podwójne , co jest głównym pytaniem.