Dlaczego mrożonki nadal mają datę ważności?

Mrożonki psują się z czasem. Znacznie wolniej niż tylko rozmrożone, jasne, ale nie oczekuj, że coś, co zepsuje się w ciągu kilku dni w temperaturze nieco powyżej 0 ° C, będzie trwać bez zmian przez lata w temperaturze -18 ° C (nawet jeśli była zawsze w tej temperaturze). Istnieją również fizyczne i chemiczne skutki przyczyniające się do zepsucia żywności.

• Zamrażanie odnosi się do tworzenia lodu przez wodę. Zepsucie części wodnych (wody i substancja rozpuszczona w wodzie) jest bardzo spowolniona z powodu przemiany fazowej cieczy -> zamrożona.

  Ale żywność to nie tylko woda, a np. lipidy (tłuste, oleiste) części są znacznie mniej podatne na Temperatura Lipidy w pożywieniu są często mieszaniną tłuszczów i olejów, które stają się lepkie i ostatecznie coraz bardziej stabilne w zakresie temperatur, o którym mówimy. Na przykład. skwalen (który jest dość bogaty w niektóre oleje rybne) ma temperaturę krzepnięcia -75 ° C – posiadanie takich składników pomaga w utrzymaniu mieszaniny przed zamarzaniem (krystalizacją).

  Lipidy mogą jełczeć w wyniku hydrolizy i / lub utlenianie. Jest to wolniejsze w niskich temperaturach (z reguły dla utleniania lipidów spodziewałbym się być może o rząd wielkości wolniej przy niższej temperaturze przechowywania o 10 ° C. Więc 3 tygodnie zamiast 2 dni. Jeśli utrzymujesz stałą temperaturę -18 ° C zamiast + 2 ° C, może kilka miesięcy, ale nie lat. Gazoszczelne pojemniki zapobiegają utlenianiu przez tlen z powietrza – ale bardzo trudno jest szczelnie zamknąć żywność w skali kilku miesięcy. Hydroliza być utrudnione przez tworzenie się lodu, więc przewidywanie skali czasu nie jest takie proste. W szczególności glicerol (np. z hydrolizy lipidów) będzie działał jako środek przeciw zamarzaniu i utrzymywał niewielką część wody w fazie ciekłej, w której może pomóc w hydrolizie dalszych lipidów.

  Ryby muszą mieć lipidy, które pozostają odpowiednio płynne w temperaturze wody (np. dla niektórych ryb nawet około 0 ° C). Tak więc, podczas gdy łój jest mniej lub bardziej stały już w + 20 ° C, oleje rybne są ciekłe w temperaturze bliskiej 0 ° C, co oznacza, że w tej samej temperaturze -18 ° C zarówno utlenianie, jak i hydroliza będzie szybsza w tłustych rybach zimnowodnych niż w mięsie stałocieplnych zwierząt.

  Względy zdrowotne: hydroliza wpływa na jakość sensoryczną, ale AFAIK nie powoduje problemów zdrowotnych (trójglicerydy i tak są hydrolizowane w naszym metabolizmie lipidów).
  Utlenianie (nienasyconych) kwasów tłuszczowych OTOH prowadzi do tak zwanych produktów utleniania lipidów (duh! ).Obejmują one substancje mutagenne i rakotwórcze. ALE: jest to również coś, co dzieje się w naszym ciele podczas metabolizmu lipidów i wystarczająco często, abyśmy utrzymywali ścieżki detoksykacji. Wliczamy w to zwierzęta, których „omawiamy tutaj mięso”. Ta detoksykacja wykorzystuje przeciwutleniacze (dlatego są zdrowe), aw komórkach są one magazynowane razem z przeciwutleniaczami (np. Witamina E). Zanim rozpocznie się utlenianie lipidów (i tworzenie potencjalnie niezdrowych składników), przeciwutleniacze są zużywane – taki jest ich cel biochemiczny. Jeśli chodzi o skutki zdrowotne, na tym etapie nie wydostajemy tak dużo szczególnie zdrowych przeciwutleniaczy tego pożywienia, jakie dostalibyśmy jedząc to mięso wcześniej, ale nie ma w nim jeszcze szczególnie niezdrowych związków.
  Podsumowując, powiedziałbym, że jełczenie oksydacyjne nie jest zbyt poważne w tym scenariuszu :

  • jesteśmy całkiem dobrzy w wykrywaniu zjełczałego tłuszczu (również z hydrolizy), więc ryzyko nieświadomego zjedzenia niebezpiecznych ilości jest niskie.
  • Brak przeciwutleniaczy w tym kawałku jedzenia można dość łatwo zrekompensować dodając do posiłku więcej świeżych warzyw lub orzechów. Ponadto potencjalnie toksycznym skutkom ewentualnych produktów utleniania lipidów można do pewnego stopnia przeciwdziałać, spożywając jeszcze więcej przeciwutleniaczy. Do posiłku dodaj kolejną dużą łyżkę brokułów ze świeżymi orzechami lub migdałami.
  • Jeśli „smażymy mięso / ryby w oleju, może to być znacznie ważniejsze źródło produktów utleniania lipidów w diecie.

• Substancje lotne (które są ważne dla zapachu / „smaku”) również mają niższą prężność pary, ale wciąż jest powyżej zera. Uzyskanie szczelności kontenera w perspektywie kilku miesięcy jest trudne. W końcu po około roku w zamrażarce jest całkiem możliwe, że cała żywność nabierze przeciętnego zapachu / smaku zamrażarki.

  Skutki zdrowotne cóż, nie wiemy, jakie substancje unoszą się w zamrażarce. Ale Całkowita ilość, którą jesz, prawdopodobnie nie różni się zbytnio od tego, czy pozwolisz jednemu kawałkowi mięsa „moczyć się” w tej atmosferze przez lata, czy 12 razy zjadasz kawałek mięsa, który był tam przez miesiąc.

• Jeśli zamrozisz żywność błyskawicznie, pojawią się drobne kryształki lodu, ale po odpowiednim czasie urosną (ponownie w zależności od temperatury, im zimniej, tym wolniej i więcej gazu głośność tym bardziej). Ma to dwie konsekwencje dla pożywienia: kryształy mogą rosnąć i uszkadzać ściany komórkowe (ryby / mięso lub warzywa): rozmrożone mięso jest zauważalnie bardziej delikatne , w przypadku warzyw nazywamy ten sam efekt papkowaty i często nie doceniam jest aż tak bardzo. (Zamrażanie w domowej zamrażarce jest wystarczająco powolne, aby uzyskać taki efekt)

  Drugi efekt polega na tym, że nawet w tak niskich temperaturach woda wyparowuje (jest to część procesu rekrystalizacji) i jest czysta tworzą się kryształy wody. Z biegiem czasu i wspomagane zmianami temperatury (w wyniku otwierania, wkładania nowych rzeczy, cykli chłodzenia) czysta woda ma tendencję do krystalizacji na zewnątrz żywności na ściankach pojemnika. Woda ta pochodzi z wnętrza pożywienia, które jest odwodnione (przypalenie zamrażarki).

  Skutki zdrowotne brak lub tylko pośrednie: zniszczone ściany komórkowe mogą oznaczać szybsze niszczenie drobnoustrojów po rozmrożeniu żywności. Ale tutaj znowu czas w temperaturze -18 ° C nie robi prawie żadnej różnicy w porównaniu z powolnym procesem zamrażania w domowej zamrażarce.
  Odwodnienie / spalenie zamrażarki również powoduje wytrącanie się białka, ale nie powoduje to problemów zdrowotnych. A gotowanie / smażenie i tak prowadzi do nawet nieodwracalnej denaturacji białka (denaturacja podczas suszenia może być nawet odwracalna).

Jeśli chodzi o pakowanie, uszczelnianie próżniowe (w materiale o niskiej przepuszczalności dla tlenu – nie wszystkie tworzywa sztuczne są gazoszczelne w skalach czasowych, o których mówimy, a przepuszczalność jest różna dla różnych gazów) pomaga. Ryby mrożone są sprzedawane oszklone z ochronną powłoką lodową, która również pomaga, zarówno w przypadku odmrożenia, jak i poprzez dodanie kolejnej bariery dla tlenu.

poniżej środowiska 0 ° C, żadne bakterie ani grzyby nie mogą rosnąć

Nie stawiam na to jako na ogólny fakt życia, patrz mikroorganizmy psychrofilne . Ale w przypadku mikroorganizmów związanych z żywnością jest to dobre przybliżenie.

W przypadku homara wszystko, co wyjaśniłem na temat ryb zimnowodnych, będzie miało zastosowanie. Może już nie smakować dobrze. Jeśli chodzi o psucie mikrobiologiczne, miesiące w temperaturze -18 ° C prawie nie mają znaczenia w porównaniu z czas spędzony niezamrożony lub niecałkowicie zamrożony.

W przypadku ciasta drożdżowego (na pizzę), chociaż można zamrozić ciasto drożdżowe (drożdże suszone są zwykle produkowane w procesie liofilizacji), drożdże mogą również umrzeć, a Twój domowy proces zamrażania może nie być tak przyjemny dla drożdży, jak proces przemysłowy zoptymalizowany pod kątem utrzymania ich „przy życiu”.Ale zauważysz, że nie rośnie po rozmrożeniu – i jak wskazuje @GdD, możesz nie potrzebować, aby rosło po rozmrożeniu.

Jeśli są mroźne przypalone miejsca, możesz uciec przez dokładne ugniatanie, tak jak wtedy, gdy powierzchnia resztkowego ciasta przypadkowo lekko wyschnie. Możesz również sprawdzić zapach przed umieszczeniem jakichkolwiek dodatków.

Komentarze

• Cóż za pełna odpowiedź! Jedyną rzeczą, którą mógłbym powiedzieć, jest to, że możesz użyć ciasta na pizzę, nawet jeśli drożdże umarły, ponieważ ' nie potrzebujesz dalszego wzrostu. Będziesz go cienko zwinąć, co i tak wytrąci z niego wszelkie wyrostki, sprężyna, którą dostajesz w piekarniku, jest spowodowana rozszerzaniem się powietrza i wilgoci. Ciasto na pizzę w końcu zepsuje się w zamrażarce z wszystkich innych powodów, które opisujesz.
• Zasadniczo twierdzisz, że spróbowanie tego jedzenia byłoby bezpieczne, prawda? Zepsuty tłuszcz nie powinien być trujący w ilościach, które można zjeść, zanim zauważysz smak i przestaniesz?
• @Nobody: tak. ' d powiedziałbym, że ryzyko zdrowia jest takie samo, niezależnie od tego, czy próbujesz zamrożonej żywności przez 1 tydzień, czy przez 1 rok, o ile była zawsze prawidłowo zamrożona. Wydaje mi się, że jakiś czas temu przypominam sobie wątek o jełczeniu i zdrowiu, stwierdzający, że smak jest zrujnowany, ale zjełczały tłuszcz nie jest szczególnie niebezpieczny. OTOH, musisz ' spodziewać się utraty zdrowych składników, takich jak witaminy i przeciwutleniacze (są one najpierw utleniane, a następnie lipidy – to ' s ich cel).
• @GdD: dziękuję.
• Może więc dodać podsumowanie wskazujące na to bardziej wyraźnie? Dobra odpowiedź byłaby jeszcze lepsza.

Najprawdopodobniej są to daty „najlepsze do”, co oznacza jakość może ucierpieć, ale pozostają one bezpieczne.

Komentarze

• Jak może zmienić się jakość? Czy nie ' czy wszystko jest właściwie w stanie stacjonarnym w zamrażarce?
• @Fermat ' sLittleStudent Nie! W typowej domowej zamrażarce występują wahania temperatury, a warunki sprzyjają odwodnieniu / poparzeniu zamrażalnika. Szczerze mówiąc, temperatura nie jest wystarczająco niska, aby przechowywać przez bardzo długi czas. Należy również wziąć pod uwagę opakowanie. Pakowanie próżniowe pomaga znacznie przedłużyć świeżość … ale jakość każdego produktu będzie miała wpływ z czasem.
• Istnieje również ogromna różnica między zamrażarką skrzyniową a standardową zamrażarką domową, jeśli chodzi o najlepszy projekt długie rzeczy pozostają dobre. Standardowy projekt jest dość okropny we wszystkim, poza wygodą – gdy tylko je otworzysz, całe zimne powietrze leci w kierunku podłogi. Wpływa to nie tylko na wydajność, ale także sprzyja spalaniu zamrażarki i podobnym efektom.
• Chociaż odpowiedź cbeleites ' jest technicznie poprawna, myślę, że ta jest rzeczywiście poprawna : daty ważności są oparte na jakości. Oparzenie zamrażarki jest częstym problemem, a im dłużej coś ' znajduje się w zamrażarce, tym częściej dochodzi do oparzeń zamrażarki. Zwłaszcza w zamrażarce bez szronu – zgadnij, jak jest wolna od szronu? Co godzinę lub dwie podnosi temperaturę powyżej zera , aby wyparować lód (chyba sublimuje), a następnie ponownie obniża się. To powoduje, że oparzenia zamrażarki znacznie się pogarszają.
• @Fermat ' sLittleStudent tak w zamrażarce przy zerowej wartości bezwzględnej (0K), jeśli zamrażarka jest mniej wydajna niż ta nie będzie stacjonarny. Promieniowanie tła w kosmosie jako odniesienie wynosi 2,7K. Zero jest nieosiągalne, więc w skrócie … nie jest ' t.

Dlaczego mrożonki mają nadal datę ważności?

Odpowiedź na to proste: wszystko (nawet sól i woda butelkowana ?!) ma datę ważności. Dzieje się tak dlatego, że tak mówi prawo (przynajmniej w większości krajów uprzemysłowionych).
Tak, cząsteczki wody w tej butelce mają kilka miliardów lat, a woda znajdowała się w tym samym stanie w warstwie wodonośnej przez ostatni 11 000 lat, zanim ktoś włoży go do szklanej butelki. Oczywiście, za dwa lata będzie bezużyteczny. To nie musi mieć sensu, to tylko prawo.

W środowisku o temperaturze poniżej 0 ° C żadne bakterie ani grzyby nie mogą rosnąć.

W dwóch przypadkach to błędne przekonanie Po pierwsze, bakterie nie są absolutnie niezbędne do zepsucia żywności (chociaż z pewnością pomagają!). Po drugie, nie ma pewności, że bakterie nie rosną poniżej 0 ° C. Istnieją bakterie, które dobrze przeżywają przy znacznie poniżej zera temperatury. Z pewnością mają trochę trudności z faktycznym wzrostem , gdy są zamarznięte, ale zamarzanie niekoniecznie musi wystąpić w temperaturze 0 ° C, w zależności od tego, co jeszcze jest w pobliżu, poza samą wodą (sa lt, glikol etylenowy, białko komórkowe, tłuszcz itp.).
Mrożonki są również ogólnie nieco kłopotliwe, ponieważ producent musi również zaplanować niedoskonały łańcuch chłodzenia. Najwyraźniej „nie zamierzasz utrzymywać temperatury -18 ° C przez cały czas w drodze do domu ze sklepu, niezależnie od tego, czy na pudełku jest etykieta z informacją o tym, czy nie.

Jak czas mógł „zepsuć” mrożonki?

Cała materia organiczna rozkłada się z czasem. Dzieje się tak z powodu podstawowych praw natury. Całe życie oraz cała żywa i dawniej żywa materia (w tym to, co uważacie za „pożywienie”) sprowadza się do jednej rzeczy: przekształcenia energii zawartej w fotonach, które słońce życzliwie dostarcza w bardzo złożony sposób (wzbudzenie elektronów, po którym następuje skomplikowany proces przekazania) i wykorzystanie tej energii do zbudowania złożonych cząsteczek, które w jakiś sposób magazynują tę energię. Następnie pojawia się długi łańcuch kto-zjada-kogo i bardziej złożone cząsteczki , aż w końcu wylądują na Twoim stole iw brzuchu (… i ostatecznie ciebie zostaniesz pożarty przez robaki i bakterie po osiągnięciu daty ważności).

Natura unika stanów wysokoenergetycznych, zawsze stara się osiągnąć najniższy możliwy stan energetyczny, czyli najbardziej chaotyczny (zastanawiałeś się kiedyś, jak twój pokój sam staje się bałaganem, kiedy tak ciężko pracowałeś go dzień wcześniej?) Złożone, wysokoenergetyczne konstrukcje będą zatem nieuchronnie z czasem rozpadać się do czegoś g, który ma niższy poziom energii. Na przykład natlenianie to jedna z takich rzeczy. Zamrażanie znacznie opóźnia szybkość reakcji, a tym samym proces rozpadu (dodatkowo zmniejsza naprężenia mechaniczne mega-cząsteczek w wyniku ruchów Browna), ale go nie zatrzymuje.

W przypadku większości zastosowań jest to „don Rzecz „nie obchodzi”. Jak większość ludzi, raz lub kilka razy w życiu zjadłeś coś, co znacznie przekroczyło datę ważności (jadłem, bez złych skutków, rzeczy, które minęły dwie dekady). I tak, dlaczego nie.
Są rzeczy, które są po prostu niebezpieczne i prawdopodobnie śmiertelne (powiedzmy, pakowane mięso, w którym opakowanie już się wygina!), Ale w większości jest to naprawdę „nie obchodzi mnie” rzecz i nic złego się nie wydarzy. W przeważającej większości przypadków ewolucja dostarczyła nam znakomitych detektorów „można zjeść”. Jeśli to nie jest dobre, w większości przypadków botoks jest wyjątkiem, nie chcesz go jeść.
Niektóre rzeczy nawet muszą się rozkładać w aby zapewnić pożądany smak. Tylko w takim przypadku rozpad nazywasz „dojrzewaniem” lub „dojrzewaniem”. Podobnie jak mówisz „stek”, a nie „krowie zwłoki”, ponieważ ludzie rzadziej zjadają to drugie.

Pamiętaj, że „można jeść” i „smak mieści się w granicach określonych parametrów” to różne rzeczy, zbyt. Smak może się z czasem zagubić, nawet jeśli w przeciwnym razie jedzenie jest doskonale dobre. Mrożonki muszą jednak spełniać minimalny poziom resztkowego smaku, w przeciwnym razie producent ostatecznie wypadnie z interesu. To kolejne wyzwanie i powód, by wybrać niezbyt hojny termin ważności na opakowaniu.

Komentarze

• ” glikol etylenowy ” Czy chodziło Ci o napisanie glicerolu? Mam szczerą nadzieję, że w żywności nie ma zbyt dużo glikolu etylenowego. div id = „a27d541d86”>