Dlaczego zamiast oleju można użyć musu jabłkowego?

Zasadniczo powodem tego zastąpienia jest to, że mus jabłkowy zawiera pektyny .

Podczas pieczenia, rola oleju polega na płaszczu mąki zapobiegając łączeniu się z wodą (lub innymi mokrymi składnikami) i wytwarzaniu glutenu . Gluten sprawia, że ciasto rośnie, a także nadaje elastyczność produktowi końcowemu – to, co większość ludzi uważa za „przeżuwalność”.

Na przykład podczas pieczenia ciasto, a nawet ciasto, chcesz ograniczyć ilość powstającego glutenu. Ciasto lub ciasto powinno być wilgotne, lekkie i puszyste, nie twarde i nie ciągnące się. Kiedy wgryzasz się w ciasto i stwierdzasz, że jest bardzo suche i podobne do chleba, to dlatego, że wytworzyło w nim dużo glutenu. Duża ilość oleju lub innego tłuszczu prowadzi do rezultat lżejszy, wilgotniejszy, mniej kleisty.

Pektyna w musie jabłkowym może również w pewnym stopniu pomóc w zahamowaniu tworzenia się glutenu w cieście, ale na tym podobieństwa się kończą. Nie mogę tego wystarczająco podkreślić i „Widziałem, że wiele innych zasobów internetowych źle się rozumie: Pektyna (mus jabłkowy) jest nie prostym lub niezawodny zamiennik tłuszczu.

mechanizmy , dzięki którym pektyna i olej działają w tym kontekście są całkowicie różne:

• Olej jest lipidem . Lipidy wiążą się ze skrobią (w tym ~ 75% skrobi w mące) i są hydrofobowe – tradycyjnym tego przykładem są krople rosy tworzące się na powierzchni trawy lub roślin (ta ostatnia jest hydrofobem). W pewnym sensie olej tworzy ochronną „tarczę” wokół cząsteczek mąki.

• Z drugiej strony pektyna to środek żelujący , a konkretnie polisacharyd . Pektyna jest nie hydrofobowa i w rzeczywistości nie chroni cząsteczek mąki. W rzeczywistości pektyny należą do tej samej rodziny co skrobie , które również są polisacharydami. Tak naprawdę dzieje się to w tym, że pektyna konkuruje z mąką o wodę . Oznacza to, że ogólnie mniej wody dociera do skrobi i białka tworzące gluten (giladyna i glutenina) zawarte w mące i z tego powodu nie są w stanie wytworzyć tak dużej ilości glutenu ani żelatynizować większości innych skrobi.

Co to wszystko właściwie oznacza dla Ciebie, piekarza? Po prostu oznacza, że musisz bardzo uważać z tym substytucja:

• Zbyt dużo pektyny może zmienić przepis w galaretowatą konsystencję.

• Zbyt mała pektyna nie zapobiegnie glutenizacja (innymi słowy, „dostaniesz chleb).

• Pektyna ma właściwość synereza – co oznacza, że gdy zacznie żelować, zacznie również wydzielać płyn, a deser wyschnie lub opróżni się z czasem.

• Pektyna jest w rzeczywistości rozpuszczalna w wodzie w wysokich temperaturach (formalnie tworzy koloid ), po drodze po prostu wchłania dużo wody. Pieczenie przez zbyt długi czas lub w zbyt wysokiej temperaturze spowoduje całkowity rozkład i rozpuszczenie pektyny, czyniąc ją bezużyteczną.

Jest też kilka innych problemów (lub co najmniej „gotchas”) przy zastępowaniu sosu jabłkowego:

• Sos jabłkowy to , a nie tylko pektyna . Zawiera dużo wody i różnych białek i kwasów, a nawet pewną ilość lipidów. Dokładne ilości zależą jednak od tego, jak powstał mus jabłkowy, więc bardzo trudno jest uzyskać precyzyjną kontrolę nad ilością pektyny, a podręcznik podstawienia 1: 1 prawie nigdy nie jest prawidłowy.

• Kolejną rzeczą, którą zawiera mus jabłkowy, jest cukier – nawet niesłodzony mus jabłkowy. Prawie na pewno będziesz musiał zmniejszyć ilość cukru w innym miejscu przepisu. Może to być trudne, zwłaszcza jeśli większość cukru jest używana jako suchy składnik.

• Jabłkowy zachowuje się trochę podobnie do oleju , ale nawet nie próbuj używać go jako substytutu jakiegokolwiek innego tłuszczu. W szczególności masło zawiera proteiny mleka, które działają jak naturalne emulgatory; pektyna ma pewne właściwości stabilizujące, ale jest raczej słabym emulgatorem w porównaniu z masłem ^{[potrzebne źródło]} . Nie trzeba dodawać, że smak jest zasadniczo różny od smaku musu jabłkowego; olej jest „OK” do zastąpienia, ponieważ ma bardzo mało własnego smaku.

Jeśli planujesz używać musu jabłkowego jako substytutu oleju w przepisie, który nie konkretnie wyjaśnij, jak używać go jako substytutu, a następnie zdecydowanie radzę zrobić dwie rzeczy:

• Nie zastępuj całej ilości. Użyj 1/2 oleju, 1/2 musu jabłkowego lub może 1/4 oleju i 3/4 musu jabłkowego. Prawdopodobnie będziesz musiał zmniejszyć całkowitą ilość oleju / musu jabłkowego do około połowy tego, co było pierwotnie (daj lub weź 1/4).

• Jeśli możesz, najpierw wypróbuj tę substytucję na małą skalę i poeksperymentuj z ilościami oleju, cukru i musu jabłkowego, zanim wyjdziesz na całość i włożysz ją do piekarnika na czas przybycia gości. Jest bardzo prawdopodobne, że przy pierwszych kilku próbach otrzymasz coś smacznego, ale nie dorównuje jakości przepisowi na bazie oleju.

Zignoruj te zastrzeżenia na własne ryzyko!

Komentarze

• Dobra rada. Wiem, że to jest stare, ale występuje tu niespójność w sformułowaniu. " Oznacza to, że ogólnie mniej wody dociera do skrobi, przez co jest mniej zdolna do wytwarzania glutenu. " Skrobia nie jest glutenem .
• Całkiem dobrze, ' nie wiem, dlaczego używam terminów " skrobia " i " mąka " zamiennie. Oczywiście to ' to białka w mące odpowiedzialne za gluten, a nie skrobia.
• @Aaronut Czy to ty, Alton Brown? 🙂
• Co powiesz na smażenie w głębokim tłuszczu w musie jabłkowym?
• @NickT: Nie ma szans, ' odparujesz całą wodę i spal to, co zostało '. Smażenie w głębokim oleju wymaga temperatury 175 ° C lub wyższej.

Kilka wskazówek, które znalazłem, chociaż mówi ono ściśle, NIE używaj musu jabłkowego jako substytutu masła!

Chociaż tłuszcze dodają bogactwa i tekstury, głównym zadaniem tłuszczu w przepisie jest zapobieganie mieszaniu się białka mąki z wilgocią i tworzeniu długich pasm glutenu – reakcja, która nadałaby plackowi teksturę gumowej opony. Dlatego tak ważne jest oddzielenie płynnych i suchych składników do samego końca i bardzo delikatne wymieszanie ich ręcznie. Kiedy zastępujesz mus jabłkowy, jeszcze ważniejsze jest, aby ciasto na koniec wymieszać delikatnie i jak najmniej.

• Użyj niesłodzonego mus jabłkowy lub zmniejsz ilość cukru w przepisie, jeśli używasz słodzonego musu jabłkowego.
• Odmierz mus jabłkowy w płynnej miarce.
• Użyj ręcznego lub stojącego miksera, aby dokładnie połączyć mus jabłkowy z innymi płynnymi składnikami (jajko, aromat), a następnie zmieszaj płyny z cukrem. Za pomocą dużej łopatki ostrożnie dodaj suche składniki do mikstury, aż do połączenia.
• Gotowy produkt będzie wilgotny. Nie zmieniaj czasu gotowania, ponieważ przepisy z niską zawartością tłuszczu wysychają, gdy są przegotowane.

Dzięki uprzejmości http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Komentarze

• To nie ' W ogóle nie odpowiadaj, dlaczego można użyć musu jabłkowego ani co jest specjalnego. ' odpowiadasz jak , co nie było ' t pytaniem.
• lol I przypuszczam, że hobodave. " głównym zadaniem tłuszczu w przepisie jest zapobieganie mieszaniu się białka mąki z wilgocią i tworzeniu długich pasm glutenu – reakcja, która nadałaby ciastku teksturę gumowej opony "
• Sos jabłkowy nie jest jednak tłusty; w zasadzie podstawowym pytaniem było " dlaczego mus jabłkowy [czasami] zachowuje się jak tłuszcz? " To wszystko jest bardzo dobra rada; jest ' jest również styczny.