Gotowanie piersi z kurczaka (lub innego mięsa) przed gotowaniem, aby ugotować równomiernie

Krótka odpowiedź – masz rację we wszystkich kwestiach, a ona się myli. Powiedz jej to, ona ” pokocham to. 😉

Dłuższą odpowiedzią jest to, że gotowanie zamrożonego kawałka mięsa, zwłaszcza takiego, który jest gruby w środku, jak pierś kurczaka, jest dokładnie odwrotnością tego, co chcesz zrobić, gdy będziesz gotować na zewnątrz, ale wnętrze nadal będzie zamarznięte, a gotowanie (jak słusznie zauważyłeś) usunie smak z tego, co już jest bez smaku IMO. Każda metoda gotowania wysuszy kurczaka, czy to gotowanie, pieczenie, czy smażenie, więc gotując dwa razy mogą skończyć z potrawą, która jest rozgotowana na zewnątrz i niedogotowana w środku.

Gotowanie mrożonego kurczaka nie jest świetnym pomysłem z punktu widzenia bezpieczeństwa i jakości, ale można to zrobić, jeśli mięso jest pokrojone cienkie, więc twój punkt widzenia na temat motyli jest bardzo ważny. Osobiście rozmrażam mięso z kurczaka (w moim przypadku uda) częściowo w kuchence mikrofalowej, a następnie kroję je na 1/2 „(około 1,3 cm) kawałki w poprzek ziarna, a następnie gotuję w jakimś rodzaju smażyć / smażyć. Lubię raczej rozmrażanie w kuchence mikrofalowej częściowo niż w całości, ponieważ daje to lepszy smak / konsystencję niż pełne rozmrażanie w kuchence mikrofalowej, a po częściowym zamrożeniu bardzo łatwo jest pokroić.

Komentarze

• Najlepszą rzeczą dotyczącą zalecanej metody jest to, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej, w przeciwieństwie do innych form gotowania, powoduje gotowanie zarówno od wewnątrz, jak i od zewnątrz. Chociaż oczywiście ' nie jest najlepszy do pełnego gotowania posiłku, jest idealny do rozmrażania kawałka mięsa.
• @ Zibbobz Mikrofale niekoniecznie gotują od wewnątrz . Podgrzewają wilgoć, w którą wpadną jako pierwsza. Ponieważ ' mówimy o kurczaku, kuchenka mikrofalowa nagrzewa się z zewnątrz do środka, ponieważ zewnętrzna część kurczaka Energia mikrofalowa zanim dotrze do środka. straightdope.com/columns/read/2118/…
• Wrzenie w rzeczywistości wysycha kurczaka, ponieważ spowoduje to kurczenie się włókien mięśniowych, wydalając ich wilgoć.
• @djheru Chodzi mi o to, że każde gotowanie wysuszy kurczaka bez względu na metodę, chociaż mogłoby być lepiej sformułowane.
• Sous vide bardzo mało wysuszy kurczaka.

I odkryli, że umieszczenie piersi z kurczaka w woreczku strunowym i pozostawienie ich w misce z wodą powoduje ich rozmrożenie dość szybko. „Zmiana wody też pomaga”. Albet nie jest tak szybki jak kuchenka mikrofalowa, chociaż moim zdaniem zbyt długi czas na dethaw w kuchence mikrofalowej sprawia, że kurczak smakuje.

Komentarze

• Robię to dla większości mrożonych mięs, mogę rozmrozić paczkę piersi z kurczaka lub kiełbasek w około godzinę, trzymając je w zimnej wodzie do rozmrożenia. Wtedy mogę gotować bez obaw. Kiedy nie masz już kuchenki mikrofalowej, ' jest konieczne, aby znaleźć alternatywy.
• Ja też to robię. Zauważyłem, że przez większość czasu mogę nawet użyć gorącej wody bez gotowania mięsa (zwłaszcza jeśli moja mielona wołowina jest nadal w papierze rzeźniczym). Jest to bardzo pomocne, jeśli poprzedniego wieczoru zapomniałem włożyć mięsa do lodówki.
• Naukowe wyjaśnienie jest takie, że woda ma dużą pojemność cieplną, więc ' dość szybko pochłania ' zimno z mięsa.Możesz to jeszcze bardziej przyspieszyć, używając metalowej miski na metalowej powierzchni (jak w zlewie). Któregoś dnia odmroziłam 3 takie kotlety wieprzowe w mniej niż 30 minut.

Naprawdę NAJLEPSZY sposób równomierne gotowanie mięsa (mrożonego lub nie) byłoby procesem „gotowania w niskiej temperaturze” (AKA sous vide). Jeśli możesz otoczyć mięso wodą o dokładnie docelowej temperaturze mięsa (np. 60 stopni Celsjusza w przypadku kurczaka), nie musisz się martwić, że się rozgotuje. Większość restauracji metodą sous vide piecze mięso z obu stron przed i / lub po zdarza się, że część niskotemperaturowa uzyskuje dobry kolor.

To powiedziawszy, sprzęt do prawidłowego gotowania rzeczy w niskiej temperaturze jest nieco lepszy od większości domowych kucharzy. Tak więc masz całkowitą rację – gotowanie mięsa jest ogólnie najgorszy sposób na ugotowanie go dla smaku. Duszenie mięsa może być dobrym rozwiązaniem, ale to bardzo różni się od gotowania.

Edycja: Ta sytuacja zmieniła się w ostatnich latach – przyzwoite maszyny Sous Vide są dostępne po cenach domowych gotowania (125 USD – 200 USD USD, niezupełnie tanie, ale wciąż niedrogie). Mam jednego i mogę dostać mojego kurczaka, steki itp. Dokładnie tak, jak chcę.

Będę tutaj po stronie twojej matki. Jeśli zrobisz to dobrze, dostaniesz lepsze mięso.

To, co wysusza mięso, to nie metoda (pieczenie, smażenie lub gotowanie), ale zbyt długie gotowanie. Jeśli twoje mięso jest zamrożone i smażysz je, aż środek będzie gotowy, zewnętrzna część zostanie rozgotowana.

Ale jeśli zaczniesz pieczenie mięsa w znacznie łagodniejszej metodzie gotowania w niższej temperaturze, takiej jak gotowanie, uzyskasz znacznie lepszą jakość mięsa. To Ty decydujesz, ile ugotujesz mięso na początku, im bliżej zrobisz, tym krócej spędzi w drugim etapie na patelni. Idealnie, jeśli masz kąpiel sous vide, możesz wrzucić ją na kilka godzin (!), Aż osiągnie idealną temperaturę w środku, a następnie po prostu bardzo szybko przypalić na skwierczącej patelni lub przypalić samą pochodnią, aby uzyskać bardzo cienką, smaczną skórkę, nawet bez podgrzewania wnętrza.

Nie należy gotować mięsa, aż będzie przesadzone, a następnie pozostawić na 15 minut na patelni. Dzięki takiemu zabiegowi pierś z kurczaka skończy się w bezsmakowych sznurkach.

Komentarze

• To, co wysusza mięso nie jest metodą ani czasem – to maksymalna temperatura wewnętrzna mięsa ma wpływ na zawartość wilgoci większa niż jakikolwiek inny czynnik. Umieszczanie mięsa we wrzącej wodzie w żadnym wypadku nie jest delikatną metodą gotowania. Przewodność cieplna wody jest szczególnie wysoka, a wrząca woda gwarantuje przesadzenie z zewnątrz, zanim wnętrze stanie się surowe.
• Z drugiej strony sous vide jest ogólnie łagodniejszą metodą gotowania, ale szczególnie dlatego, że jest nie gotowanie
• @Ray umieszczenie kurczaka w wodzie o temperaturze 100 stopni Celsjusza jest delikatniejsze w porównaniu z umieszczeniem go w oleju o temperaturze 180 stopni Celsjusza. Jasne, gotowanie na wolnym ogniu jest lepsze niż gotowanie, a sous vide jest lepsze niż gotowanie na wolnym ogniu tutaj. Szczerze mówiąc, ' brakuje mi słowa w języku angielskim, co oznacza ” gotowanie w wodzie ” – po prostu ” gotowanie ” obejmuje zbyt wiele metod, a ” gotowanie ” i ” gotowanie ” są zbyt szczegółowe. Ale ta metoda gotowania jest stosunkowo delikatna w porównaniu do smażenia.
• Mój brat jest szefem kuchni, który uczył się fachu w najlepszej restauracji w Gleneagles (i nie tylko). Nauczono go, jak delikatnie ugotować kurczaka przed końcowym gotowaniem na patelni. Gotował czasem dla mnie i moich przyjaciół, jego smażony kurczak ugotowany w ten sposób był zawsze wilgotny i soczysty.
• Rozumiem, rumtscho – wydaje się, że mogło zaginąć w tłumaczeniu, gdzie przez gotowanie masz na myśli bardziej ogólnie gotowanie w wodzie. Być może masz na myśli kłusownictwo?

Jeśli zaczynasz od mrożonego mięsa i chcesz go gotowane jak najszybciej, jedyną metodą, jaką mogę polecić, jest gotowanie w sosie. Ubijanie piersi kurczaka lub motylkowanie rozmrożonej piersi z pewnością przyniosłoby lepsze rezultaty niż gotowanie piersi w wodzie. Jednak żadna z tych metod nie jest możliwa w przypadku zamrożonego kawałka mięsa, od którego zaczynasz.

Prawdą jest, że gotowanie mięsa osłabiłoby smak kurczaka. Można to jednak zrównoważyć, przygotowując naczynie, w którym spożywany jest płyn do gotowania. Jedną z sugestii jest użycie słoika z rosołem i gotowanie na wolnym ogniu, aż pierś się ugotuje, a następnie posiekaj mięso i włóż z powrotem do zupy. Innym jest ugotowanie kurczaka w sosie pomidorowym, a następnie podanie go z makaronem.

Komentarze

• Tak, zgadzam się.Coś, co nauczyłem się czytając chińskie książki kucharskie, to ich praktyka trzymania bulionu do gotowania (możesz go zamrozić), aby ugotować kurczaka. Jeśli już, bulion dodaje smaku raczej pozbawionemu smaku mięsu z piersi. Następnie możesz obsmażyć go w bardzo gorącym oleju do wykończenia.

Gotuję gruby bez skóry / piersi z kurczaka bez kości przez cały czas. I przez większość czasu używam mrożonej odmiany. Bardzo chciałbym rozmrozić kurczaka w zlewie w zimnej wodzie przez kilka godzin. Czy kiedykolwiek o tym pamiętam?

Nie.

Tak więc setki razy testowałem gotowanie kurczaka na kuchence. (Kurczak ma około 1 funta na 2 cale grubości i powyżej 2 cali)

Co znalazłem:

1. Najważniejszy jest początek. Musisz obsmażyć każdą stronę, aż wyschnie i brązowo. Będziesz potrzebował wysokiego pieca i będzie dużo topniejącej wody. Nie odwracaj za pierwszym razem, dopóki patelnia nie będzie pozbawiona wody – dotyczy gotowania wielu piersi w tym samym czasie. Po odwróceniu nie będzie tak dużo topienia się po drugiej stronie. Gdy druga strona stanie się brązowa, dodaj trochę oliwy z oliwek i ponownie odwróć. Kontynuować gotowanie, aż surowy kurczak nie będzie widoczny, obie strony są rumiane (nie przypalone).

2. Dodaj wodę, aby uzyskać około 1/2 do 2/3 wysokości kurczaka. Dodaję tutaj również sól / pieprz i inne przyprawy.

3. Utrzymuj płytę kuchenną jak najwyżej. Celem jest, aby po upieczeniu nie było wody na patelni.

4. Obracać kurczaka co 5–10 minut, aby upewnić się, że ugotuje się równomiernie. Duży mrożony kawałek może zająć 30 minut.

5. Jeśli woda zniknie, zanim kurczak się ugotuje, dodawaj po jednej filiżance, aż będzie gotowy.

6. Możesz łatwo rozgotować, używając tej metody, więc nie pozwól, aby małe kawałki skurczyły się w wodzie. Jeśli gotujesz różne rozmiary, wyjmij mniejsze kawałki, odłóż je na bok i wrzuć je z powrotem na 3 minuty przed zakończeniem. Więc kiedy skończysz, na patelni nie powinno być wody – bardzo ważne, ponieważ gdy woda wyparuje, smak wydostający się z wody wraca do kurczaka. Ponownie posiekaj kurczaka szybko z każdej strony (na wysokim poziomie bez wody może to trwać 30 sekund na stronę).

7. Ciesz się kurczakiem. Dobrze przyprawione i z odpowiednią ilością czasu / wody to działa świetnie . Może nie tak dobre, jak świeże, ale wystarczająco dobre. Najtrudniejsze jest poznanie patelni / pieca. Chcesz, aby woda wyparowała, ale nie tak szybko, aby wylewać wodę co minutę. Z drugiej strony, jeśli włożysz za dużo nie ma sposobu, aby go opróżnić bez pozbycia się dużej ilości smaku.

Ugotuj kurczaka, dodaj ok bulion z kurczaka dla wzmocnienia jego smaku. Gdy będzie miękka wyjąć z wody, obtoczyć w jajku i mące (na mąkę dodać czosnek w proszku, sól, chili w proszku i trochę cukru), podsmażyć. Wynik: delikatny, soczysty smażony kurczak

Sous vide to najlepszy wybór do „wstępnego gotowania” kurczaka, IMHO. Możesz to zrobić bez maszyny do sous vide (chociaż jest to rodzaj PITA), wkładając każdą pierś do woreczka strunowego. Uszczelnij worek z wyjątkiem małego rogu i zanurz go w wodzie, aby wypchnąć powietrze, a następnie całkowicie zamknij worek. Przynieś rondel wystarczająco duży, aby utrzymać piersi wypełnione wodą, aby się zagotowały i uważnie obserwuj temperaturę (masz termometr, prawda?) – trzymaj go w temperaturze około 145 ° F i zanurz kurczaka w gorąca woda. Ugotują się za około godzinę i możesz je wykończyć, szybko obsmażając je na wrzeszczącej, rozgrzanej patelni. Wrzuć łyżeczkę masła, gałązkę ziół i plaster cytryny do struny, aby uzyskać dodatkowy smak.

Możesz również ugotować piersi w ledwo gotującym się białym winie, które jest o wiele mniej uciążliwe i nadaje mięsu wyśmienity smak.

Mama ma rację i jeśli najpierw ją przyprawisz, zaczną się leje w trakcie procesu nadanie mięsa w głąb smaku bez długiego procesu marynowania. Następnie chrupiącą skórkę przez smażenie. Będziesz miał więcej smaku niż kiedykolwiek wcześniej.

Komentarze

• Mięso nie ma „porów”.