Robiąc dziś po południu focaccia, moja żona powiedziała: „Upewnij się, że w domu jest„ ciepło ”; wszystko będzie dobrze. Godzinę później nie rośnie. Może warto zauważyć, że nasz dom ma 66F. Więc włożyliśmy go do ciepłego piekarnika i dobrze się urósł. Okazało się dobrze, po prostu cieszę się, że nie próbowaliśmy zrobić tego na posiłek.
Pytanie brzmi, jak ciepłe musi być ciasto, aby prawidłowo wyrosło?
Komentarze
- Mieszkam w Północno-wschodnia część stanu Nowy Jork w Adirondacks, niedaleko Vermont. Snuję spustoszenie, żeby moje ciasto rosło tej zimy. Myślę, że ' zrobię ciasto, zanim pójdę do łóżka i niech rośnie przez całą noc.
- Nie ' nie martw się o długi wzrost – długi, chłodny wzrost jest lepszy dla chleba. Autoliza to proces gdzie skrobie są przekształcane w cukry i inne smaki, ale wymaga to czasu.
Odpowiedź
Optymalny wzrost drożdży następuje w temperaturze około 37 stopni Celsjusza (98,6 stopni Fahrenheita), ale ciasto rośnie w każdej temperaturze pokojowej. Wraz ze wzrostem temperatury drożdże stają się bardziej aktywne, dlatego czasami zobaczysz przepisy, które podczas nocnych odpoczynku w lodówce, gdzie aktywność spowalnia lub ustaje. Drożdże giną w temperaturze powyżej 50 ° C (122 ° F).
Ważną rzeczą jest znajomość temperatury i, jeśli jesteś naprawdę konkretny, wilgotności powietrza wokół twojego dowodu. Informacje te są wykorzystywane przede wszystkim w celu zachowania spójności czasowej.
Komentarze
- Powinienem dodać, że ' naprawdę nie ” poprawna ” temperatura wzrośnie. Wzrost jest spowodowany przez drożdże przekształcające cukry w gaz (i alkohol), ale wiele ciepłych wzrostów wystrzeliwuje przez około 25 do 30 C. Niektórzy twierdzą, że wolniejszy, chłodniejszy wzrost sprawia, że chleb jest bardziej złożony, ale to nie ' Moje doświadczenie z prostymi ciastami. (Jednak starsze drożdże w zakwasach, takich jak lewaina lub zakwas, zdecydowanie zmieniają smak).
Odpowiedź
Jak inne odpowiedzi wskazywały, że większość receptur jest zwykle kalibrowana do czasów wzrostu, które zakładają temperaturę 75-80 stopni Fahrenheita. (Profesjonalne przepisy na wypieki faktycznie określają temperaturę ciasta po wymieszaniu i temperaturę do wyrastania).
Jednak pytanie zawiera również pytanie, „jak ciepłe jest ciasto ma rosnąć prawidłowo „? Jeśli przez „prawidłowo” masz na myśli „zgodnie z przepisem”, wówczas 75-80 F jest rozsądnym przypuszczeniem, czy temperatura nie jest określona. Jeśli w przepisie jest mowa o czymś niejasnym, np. „Umieścić w ciepłym miejscu”, prawdopodobnie oznacza to coś cieplejszego niż 80 F, ale zawsze trudno to stwierdzić.
Wszystko to powiedziane, ciasto chlebowe mogą „prawidłowo rosnąć” – w tym sensie, że w końcu będą gotowe do pieczenia – w szerokim zakresie temperatur. Zarówno naturalne (na zakwasie), jak i piekarskie stają się lekko aktywne, gdy znacznie powyżej zera i nie przestają rosnąć znacząco, dopóki nie osiągniesz ponad 100 F. (Na przykład krzywą wzrostu drożdży na zakwasie można znaleźć tutaj . Z praktycznego punktu widzenia nie ma dobrego powodu, aby przekroczyć 95 F lub więcej, ponieważ zarówno zakwas, jak i drożdże piekarnicze osiągają swój szczytowy wzrost gdzieś około 90-95 ° C. Podgrzewanie po prostu spowolni i generalnie będzie mniej pożądane smaki.
Wolniejsze wzrosty w niższych temperaturach mogą dać różne użyteczne cechy, w tym lepszy smak i lepiej rozwiniętą strukturę. receptury zawierają wymagany lub opcjonalny etap „opóźniania”, w którym z tego powodu ciasto jest wstawiane do lodówki na kilka godzin do kilku dni. Wzrost drożdży często nawet wtedy nie zatrzymuje się całkowicie, a jego wzrost będzie zauważalny przez długi czas.
Pytanie rodzi ostatnią obawę, ponieważ wspomina o czasie przyjęcia przepisu.
Jeśli chcesz przygotować ciasto w wyznaczonym czasie, ale w Twoim domu jest za chłodno lub za gorąco, co możesz zrobić?
Istnieją trzy ogólne podejścia do tego problemu. Obecnie profesjonalni piekarze na ogół stosują pierwszą metodę, ponieważ łatwo jest zdobyć sprzęt z klimatyzacją. Inne metody są jednak nadal przydatny dla domowego piekarza bez wyszukanego sprzętu.
(1) Wykorzystaj przestrzeń o bardziej pożądanej temperaturze (jak omówiono w pytaniu i kilka innych odpowiedzi).Istnieją pudełka do garowania do użytku domowego z dość precyzyjną kontrolą temperatury, ale większość ludzi wystarcza na piekarnik, który był lekko podgrzany i wyłączony, kuchenka mikrofalowa zamknięta z kubkiem wrzącej wody umieszczona w nim wraz z ciastem, po prostu wkładając ciasto w pobliżu kaloryfera, ciepłego pieca lub innego prowizorycznego urządzenia. (Czasami odcinałem górne klapy szerokiego, ale nieco płytkiego kartonu, dno zaklejałem taśmą, aby je luźno „uszczelnić” i odwracałem na cieście wraz z filiżanką gorącej wody, którą okresowo uzupełniałem Daje to dużą elastyczność dla pudełek o różnych rozmiarach, aby poradzić sobie ze wszystkim, od małych do dużych partii ciasta. Pamiętaj, że wilgotność i temperatura mogą pomóc we wzroście.)
(2) Zmieniaj temperaturę ciasta. Ciasto ostygnie, zwłaszcza w przypadku dużej partii chleba. div id = „72f2970eaa”>
szczegółowe obliczenia , których używają do zmiany temperatury wody , aby uzyskać dokładną końcową temperaturę ciasta . Jeśli wiesz, że Twoja kuchnia ma 66 lat, możesz na przykład dążyć do uzyskania początkowej temperatury ciasta w zakresie 90-95 stopni. Ciasto będzie stopniowo stygnąć, gdy się podniesie, ale średnio może skończyć z czasem ciasta, które było utrzymywane na stałym poziomie 75-80. (Jest to oczywiście przybliżone przybliżenie idealnej temperatury, ale tak samo jak umieszczenie filiżanki gorącej wody w kuchence mikrofalowej lub umieszczenie ciasta w pobliżu kaloryfera). Tempo wzrostu można nieco regulować, zmieniając liczbę fałd podczas wyrastania: więcej fałd się rozłoży temperatura szybciej i prowadzi do szybszego chłodzenia.
(3) Zmieniaj ilość drożdży w przepisie. Ta opcja jest szczególnie przydatna, jeśli raz po raz przygotowujesz określony przepis, ale w Twojej kuchni jest zawsze za zimno lub za gorąco, aby można było wykonać wszystko w żądanym czasie. Piekarze często uważają pomysł zmiany przepisu za przygnębiający, ponieważ istnieje powszechne przekonanie, że pieczenie polega na bardzo dokładnych pomiarach składników. Jednak wypiekanie chleba drożdżowego nie jest precyzyjnym procesem, chyba że „robi się to przy użyciu profesjonalnego sprzętu z regulacją temperatury i wilgotności. Piekarzom domowym często łatwiej jest nieco odejść od przepisu niż sztucznie odtworzyć pewne „idealne” warunki do wyrabiania.
Wiele osób próbowało stworzyć model ciasta, który przewidywałby ilość drożdże potrzebne w określonych temperaturach. Biorąc pod uwagę pytanie dotyczące ciasta focaccia, ten wątek przedstawia szczegółową próbę jednej osoby, aby stworzyć model predykcyjny dla pizzy, który często jest podobne do ciasta focaccia pod względem uwodnienia i innych cech. (Oto wykres używany do modelowania aktywności drożdży w różnych temperaturach.) Oto podobny model używając zakwasu zamiast drożdży piekarskich.
Jednak w prawdziwym świecie ciasto rośnie w różnym tempie, w zależności od wielu innych szczegółów przepisu, od rodzaju mąki po ilość soli , tłuszcz i cukier są obecne (jeśli w ogóle). Badania często omawiają, jak długo trzeba czekać na podwojenie liczby drożdży podczas wyrastania ciasta. Widziałem różne szacunki, że ten czas podwaja się w przypadku normalnej temperatury ciasta (powiedzmy od 55 do 85 lub tak) za każdym razem, gdy obniżasz temperaturę o 7 do 15 stopni. To duży zakres.
W każdym razie, jeśli planujesz powtórzyć konkretny przepis, ale wiesz, że w Twojej kuchni zwykle będzie temperatura 66 zamiast 75-80, spróbuję podwoić ilość drożdży w przepis jako pierwsze przypuszczenie. Zobacz, ile czasu zajmie wzrost i zmodyfikuj w razie potrzeby. Przez cały czas dokonywałem tego rodzaju sezonowych dostosowań w przepisach – w zasadzie używam około dwa razy więcej drożdży w zimny dzień w zimie, niż w upalny dzień latem. Jeśli Twoim celem jest mieć przewidywalne ciasto, które można upiec według określonego harmonogramu, tego rodzaju modyfikacje mogą wymagać najmniejszego zamieszania na dłuższą metę (chyba że masz rzeczywiste pudełko do garowania z precyzyjną kontrolą temperatury).
Odpowiedź
Uważam, że zwykle podawany wzrost temperatury to 24-29 ° C (75-85 ° F), choć trochę cieplejszy niż ten, którego używam.
Ważne jest, aby w okolicy nie było przeciągów, w przeciwnym razie możesz mieć problemy. Osobiście wolę zostawić je w szafce do wietrzenia, pod warunkiem, że nie jest za ciepło.
Odpowiedź
Robiąc ciasto, Praktykant Bread Baker mówi, żeby ugniatać ciasto, aż temperatura ciasta (którą ci z nas, którzy mają obsesję, faktycznie weźmie) osiągnie 77-80 stopni F. To, co zrobisz, może zależeć od tego, co próbujesz osiągnąć.
Aby uzyskać stały, szybki wzrost, twoja sztuczka z ciepłym piekarnikiem jest idealna.Działa to dobrze w przypadku chleba kanapkowego i bochenków, które nie mają mieć dużych, chrupiących otworów.
W przypadku dziurawego chleba, takiego jak chleb włoski, potrzebujesz chłodniejszego wzrostu niż w ciepłym piekarniku. ponieważ te duże dziury są zachęcane przez długi, powolny wzrost, lekkie twardość i kolejny długi powolny dowód. W tym przypadku może przykleić go na wierzchu ciepłego piekarnika, gdzie dostanie trochę ciepła, lub w rogu domu w pobliżu otwór wentylacyjny, w którym jest w niskich latach 70-tych, jest idealny.
Odpowiedź
Zazwyczaj tempo metabolizmu, w tym przypadku produkcja CO2 , podwaja się na każdy wzrost temperatury o 10 ° C (18 ° F) .
Współczynnik temperaturowy Q10 jest miarą szybkości zmian układu biologicznego lub chemicznego w wyniku podwyższenia temperatury o 10 ° C. … Dla większości układów biologicznych wartość Q10 wynosi ~ 2 do 3.
Zatem ciasto w temperaturze 30 ° C wyrośnie około 4 razy szybciej jak ciasto w temperaturze 10 ° C, a ciasto w temperaturze 70 ° F wyrośnie około dwa razy szybciej niż ciasto w temperaturze 50 ° F.
Odpowiedź
Tradycyjnie ciasta „różane” (lub sprawdzane, jak to się nazywa fachowiec), w pudełkach próbnych, które były niczym innym jak zestawem dużych drewnianych szuflad, takich jak te, w których trzymasz bieliznę. Są w pokoju (sklep) i nie mają specjalnych kontroli temperatury ani wilgotności. Więc jeśli możesz to powtórzyć, jesteś na dobrej drodze.
Komentarze
- Ale czy to w kuchni z piekarnikiem (-ami)? Temperatura pomieszczenia w moim domu (66F) nie była ' wystarczająca, aby ciasto wyrosło.
- @yossarian 66F nie jest wystarczająco ciepły, aby się wyrósł przy żądanej prędkości. 75F powinno być ogólnie uważane za minimum, chyba że chcesz, aby rosło bardzo wolno.
Odpowiedz
Dorastałem na farmie i kiedy było słonecznie, moja babcia zawsze umieszczała miskę z ciastem, przykrytą wilgotnym ręcznikiem, w słonecznym oknie. To jest metoda, którą stosowałem do długo działa bez problemów. Umieszczenie go w ciepłym piekarniku może być najlepszym rozwiązaniem, jeśli słońce nie świeci lub się spieszysz.
Odpowiedź
Wyrabiam ciasto w temperaturze od 75 do 80 stopni Fahrenheita (24 do 26 stopni Celsjusza).
Aby utrzymać stałą temperaturę, umieszczam ciasto w dużej lodówce w żarówkę od 10 do 15 wat i termometr. Następnie mogę podnieść pokrywę w różnym stopniu, aby uzyskać odpowiednią temperaturę.
Komentarze
- Wyczyściłem niektóre tam iz powrotem, co spowodowało edycję ' jest teraz przestarzały. (Został nieprawidłowo oznaczony jako niegrzeczny, nie mam pojęcia dlaczego).
Odpowiedź
27 stopni C to temperatura optymalna
Komentarze
- Ale jak ciepło musi być, aby powstało? Z pewnością ' d wzrośnie w temperaturach przynajmniej trochę niższych?
Odpowiedź
Pieczę bożonarodzeniowe stolleny od 64 lat i co roku ich wzrost zmienia się. Okazało się, że ciężkie ciasto jak Stollen potrzebuje nieco ponad 100 stopni Celsjusza. Odkryłem również, że jeśli wrzucę mojego Stollena do zimnego piekarnika, który nie został wstępnie podgrzany, wzrośnie znacznie bardziej. Właśnie mam jedną w piekarniku i pięknie rośnie. Kiedyś próbowałem wody na dnie, ale Stollen blednie na dnie. Teraz używam Saran Wrap
Komentarze
- Chociaż ufam twojemu 64-letniemu doświadczeniu i osobiście mam tylko połowę tego czasu pod moim piekarzem ' pas, 100 C dla ciasta drożdżowego jest całkowicie niedorzeczne. Drożdże giną w temperaturze około 50 ° C. I tak, w pełni zdaję sobie sprawę, że ciasto z masłem, takie jak Stollen, może się powoli zaczynać.
- Tak naprawdę nie sprawdza ciasta w 100 ° C, ale przy rosnącej temperaturze (” zimny piekarnik, nie podgrzany wstępnie „) gradient – który może działać w przypadku drożdży ciasta (co skończy się zabiciem drożdży i zaparzeniem ciasta), ale jest raczej zależne od tego, jak dokładnie zachowuje się piekarnik.
- Czy jest to ciasto Stollen z użyciem Dampfl / Vorteig, które zostało wstępnie wyrośnięte w każdym razie?
- nie mogę ' nie pomóc, ale zastanawiam się, czy użycie Saran Wrap w 100 ° C jest naprawdę bezpieczny ..