Zawsze gotowałem mostek w wolnej kuchence, z pięknym efektem, ale w tym tygodniu zamierzam gotować dla tłumu i wolną kuchenkę nie będą dla mnie dostępne. (nie wspominając o tym, że nie mogę zmieścić tego mostka w mojej małej powolnej kuchence!) Czy istnieją dobre praktyczne zasady dotyczące gotowania mostka w piekarniku (nie mam też piekarnika holenderskiego), aby upewnić się, że będzie pyszny i delikatne?
Odpowiedź
Zawinąć w folię, luźno i upiec w piekarniku w temperaturze 250 ° F (121 ° C ) aż do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 185 ° F (85 ° C), powinno to wynosić około 1,5 godziny na funt (ale SPRAWDŹ temperaturę wewnętrzną za pomocą termometru do natychmiastowego odczytu).
Uwaga: wewnętrzny temperatura 160 ° F (71 ° C) jest „gotowa”, ale w przypadku delikatnego, wolno gotowanego mostka należy pozwolić mu osiągnąć 185 ° F (85 ° C)
Komentarze
- Poziom 185 jest niski. 195F do 203F jest bardziej podobny. Przewiń w dół do , kiedy to się skończy .
- 146 ° F (64 ° C) jest wykonane według Nathana Myhrvolda?
- @TFD: Czy brzmi jak temperatura sous-vide – myślę, że czas gotowania to 76 h. Powodzenia w zwykłym piekarniku.
- Kiedy to się skończy to kwestia opinii, gdy temperatura wewnętrzna przekroczy minimalną bezpieczną temperaturę z 160 ° F (71 ° C) ponad to " done " staje się kwestią gustu . Na ostateczny wynik ma również wpływ technika. Zapakowany (jak sugeruję) w piekarniku może osiągnąć pożądaną " czułość " inaczej niż nieopakowany, u palacza …
- Ponieważ mostek jest z natury mocnym kawałkiem, " gotowe " to nie tylko kwestia gustu. To nie jest ' stek. Zgadzam się z Carey Gregory: musisz uzyskać mostek do 200F, aby stopić kolagen w żelatynę, dzięki czemu naturalnie twardy mostek będzie bardziej delikatny.
Odpowiedź
Zakładam, że przez holenderski piekarnik masz na myśli zakrytą brytfannę nadającą się do gotowania na kuchence.
Jest to technika, której nauczyła się moja stara żydowska babcia, która długo poprzedza powolną kuchenki. Używam pokrytej emaliowanej brytfanny, ale możesz improwizować z wytrzymałą folią aluminiową.
Użyj 1 lub 2 dużych cebuli pokrojonych w grube okrągłe plasterki. Połóż na dnie brytfanny. Połóż mięso na cebuli.
Umieść mięso pod brojlerem, aż zacznie tworzyć się skórka. Dzięki temu smak jest bogatszy. We wszystkich moich piekarnikach w ciągu ostatnich lat ta część zajmuje mniej więcej 6-8 minut. Odwróć mięso i zrumień spód.
Wyjmij z piekarnika.
Zmniejsz temperaturę piekarnika do 275-300 F.
Dodaj składniki nawilżające (Tradycyjne pakiet suszonej zupy cebulowej i wody lub sos Campbells Cream of Mushroom z 1/2 puszki wody i trochę butelkowanego sosu American chili lub chili w proszku – tylko tyle, aby uzyskać kolor czerwonej cegły)
Ułóż wierzch na brytfannie lub uszczelnij folią aluminiową, aby wydostało się jak najmniej pary.
Wstaw do piekarnika na 1 godzinę.
Po około godzinie zdejmij wierzch / folię, polej lub odwróć mięso, w razie potrzeby dodaj więcej płynu, ponownie zamknij folią i wróć do piekarnika. Powtarzaj co 30-45 minut, aż mięso pozostanie w piekarniku łącznie przez 3-3 1/2 godziny.
Możesz stwierdzić, że jest gotowe, gdy spróbujesz odwrócić mięso i się rozpadnie.
Dopóki piekarnik jest ustawiony nisko, rzeczywista temperatura nie jest bardzo ważna, ale im niższa temp., tym dłuższy czas gotowania, ale przy gotowaniu przez mniej więcej 3 godziny e nie jest znaczącą różnicą. Po prostu upewnij się, że na patelni jest wilgoć, aby duszony działał.
Niania Elsie dodała więcej pokrojonej cebuli, mieszankę zupy z suszonej cebuli Knorr i wodę. Ciocia Priscilla użyła kremu grzybowego i pokazała mi pokrojoną w plasterki bazę cebulową. Nana Jean użyła dużej puszki pokrojonych lub duszonych pomidorów i dodała warzywa bardziej zbliżone do pieczeni w garnku.
Wszystkie stosowały zasadniczo tę samą technikę i wszystkie były dobre, ale kiedy robię to w staroświecki sposób, robię Wersja cioci Priscilla.