Często widzę wskazówki „Jeśli jest zbyt lepki, dodaj więcej mąki”. Zwykle pojawia się wkrótce po „Dodaj jak najmniej mąki”. Będąc perfekcjonistą, te dwie instrukcje łączą się, aby uczynić mnie pobudzonym piekarzem. Ogólnie, jak lepka jest zbyt lepka? Czy istnieje ogólna odpowiedź na to pytanie? Wiem, że bez względu na wszystko moje 100% nawodnienie pain au Levain będzie się znacznie różnić od pełnoziarnistego 60% czy coś podobnego. Jednak jak często powinienem odkładać ciasto na fermentację masową, a następnie zmywać grudki ciasta z rąk?
Do tego nieporozumienia dodaje się to, że kiedy robiłem w przeszłości chleb z KitchenAid, chleb może być lepki i pozostawić mąkę na ściankach miski przez pierwsze dziewięć minut ugniatania, a następnie poof coś magicznego dzieje się w ostatniej chwili i przestaje być lepkie, zbiera resztę mąki ze ścianek miski i jest bardzo przyjemna w obróbce. Czy powinienem dodawać mąkę, dopóki coś takiego się nie stanie? A może ugniatanie go z mniejszą ilością mąki, aż to się stanie? Wydaje mi się, że jest to wystarczająco powiązane, aby nie tworzyć kolejnego pytania, ale w razie potrzeby mogę to zrobić. Dziękuję!
Odpowiedź
Przyklejanie się ciasta do rąk nie jest oznaką niepowodzenia.
Lepkość jest związana z nawodnieniem ciasta, ni mniej, ni więcej. Ciasto na focaccia będzie bardzo lepkie i tak powinno być. Jeśli nie ugniatasz oleju (ważna technika dla lepkich ciast), będziesz zmywał ciasto z rąk i to dużo. W tym samym czasie, jeśli robisz bardziej suche ciasto, o którym wiesz, że nie powinno być lepkie, oznacza to, że ciasto albo nie zawierało wody, gluten nie jest w pełni rozwinięty, a może potrzebujesz trochę więcej mąkę w niej. Jeśli ugniatałeś 10 minut i nadal jest lepki, może być wymagane odkurzenie lub dwa. Jeśli jesteś bardzo dokładny w swoich pomiarach (ważysz wszystko w gramach, łącznie z wodą), to rzadko się zdarza.
Jeśli przeszkadza Ci ciasto na dłoniach, możesz zarezerwować je z przepisu i dodawać je podczas wyrabiania, dzięki czemu ciasto nie będzie się sklejało i będzie łatwiejsze w obróbce.
EDYTUJ: Z komentarzy wynika, że rezerwujesz mąkę i dodajesz ją tylko po to autoliza. To nie jest idealne, co się stanie, to że drożdże będą działały na dostępnej wodzie i glutenie, a mąka wchłonie resztę, co oznacza, że dostępna wilgoć zniknie. Dodanie mąki po autolizie oznacza, że nie zostanie włączona. Dodaj całą mąkę przed autolizą i nie dodawaj jej później, może z wyjątkiem bardzo małej ilości do posypania. Sugerowałbym, aby jeśli nadal jest lepka, spróbuj dać jej dłuższy okres spoczynku lub ugniataj ją z olejem.
Ugniatasz również przed autolizą, co również nie jest zalecane. Właściwym sposobem na to jest mieszanie składników aż do połączenia, następnie odpoczynek i ugniatanie. Jeśli go ugniatasz, zanim za bardzo go zahartujesz.
Komentarze
- Niezręczne dodawanie komentarza nie będącego ekspertem: jednym ze sposobów uzyskania lepszego wyobrażenia o tym, czy ciasto jest zbyt lepkie, jest po prostu pozostawić na 10-20 minut, aby ciasto mogło się nawodnić. ' zgaduję, że ' jest tym, co wydarzyło się w magicznym 9-minutowym miejscu w PO ' s pytanie. Możesz także uderzać lepkie ciasto, gdy ' skończysz je ugniatać, aby usunąć resztki ciasta z palców / dłoni. Nie mam jednak pojęcia, dlaczego to działa. Klaskanie i uderzanie lepkiego ciasta zamiast normalnego składania i prasowania podczas ugniatania wydaje się w jakiś sposób pomóc.
- Ważę wszystko w gramach, ale w przepisach, o których mowa, zazwyczaj jest napisane " Jeśli używasz KitchenAid, dodaj całą mąkę. Jeśli wyrabiasz ręcznie, zarezerwuj 40 g na bochenek na odkurzanie ", a następnie " Dodawaj jak najmniej. " Więc ' jestem zdezorientowany, ponieważ KitchenAid + cała dodatkowa mąka = dobre ciasto, ale ' uzyskałem mieszane wyniki ugniatania ręcznie (nawet ze wszystkimi dodatkowymi mąkami), począwszy od przyzwoitych bochenków przez mączne, po bochenki całkowicie pozbawione smaku.
- @kitukwfyer Zwykle wykonuję autolizę przez 10-20 minut i zwykle pomaga, ale ciasto ' jest nadal bardziej lepki niż wtedy, gdy ma całą mąkę i przeszedł przez KitchenAid. Będę jednak musiał spróbować go uderzyć. Brzmi obiecująco.
- Jeśli dodajesz taką samą ilość mąki w obu przypadkach, to ' jest inny sposób ugniatania @sirdank. Musisz ugniatać ręcznie o wiele dłużej niż w mikserze stojącym, jak długo zazwyczaj ugniatasz?
- Pięć minut, po których następuje 20-minutowa autoliza i kolejne 10 minut. To jednak minus 40 g mąki. Czasami dodaję więcej podczas ugniatania, ale wydaje się, że nie ' nie zrobiło to jeszcze znaczącej różnicy. Może po prostu muszę dodać dużo więcej, ale jestem ostrożny, ponieważ pewnego dnia dostałem naprawdę mączny bochenek i podejrzewam, że ' z powodu dodania mąki późno w ugniataniu.