Jak niebezpieczne jest ponowne zamrażanie rozmrożonego mięsa?

Teoretycznie możesz rozmrażać i ponownie zamrażać tyle razy jak chcesz, chociaż zmiany temperatury zdecydowanie wpłynęłyby na jakość smaku i tekstury mięsa.

Najważniejsze jest to, jak długo mięso znajdowało się w tak zwanej „strefie niebezpiecznej”. z punktu widzenia temperatury. „Strefa niebezpieczna” to od 5 do 57 ° C (od 41 do 135 ° F).

Oto fragment z The Professional Chef, by Culinary Institute of America :

Żywność pozostawiona w strefie zagrożenia przez okres dłuższy niż cztery godziny jest uważane za zafałszowane. Dodatkowo należy mieć pełną świadomość, że okres czterech godzin kumuluje się, co oznacza, że licznik zaczyna ponownie działać za każdym razem, gdy żywność znajdzie się w strefie zagrożenia. Dlatego po przekroczeniu czterogodzinnego okresu ogrzewanie, chłodzenie lub żadna inna metoda gotowania nie może przywrócić żywności.

Komentarze

• Z wyjątkiem tego, że mięso jest zafałszowane od momentu zakupu w sklep spożywczy. Spędzają całe osiem godzin dziennie – czasem znacznie dłużej – siedząc w lodówce. Nie są wtedy ' zamrożeni, ' znajdują się w niebezpiecznej strefie! Zgodnie z tym mięso ze sklepu spożywczego jest już zepsute od momentu zakupu.
• Chłodnica w sklepie spożywczym powinna mieć około 30 ° F. Jeśli jest powyżej 40, zadzwoń do lokalnego wydziału zdrowia.
• To nie jest ' t załączona lodówka. W każdym sklepie spożywczym, ' w jakim kiedykolwiek byłem, był taki sam. Otwarta chłodziarka do mięsa, a zawarte w niej mięso najwyraźniej nie jest bliskie zamrożenia. Chłodnica może być ustawiona na 30 stopni F, ale wątpię, żeby mięso było poniżej 40 stopni F.
• @DanielBingham Mięso to temperatura chłodnicy, która, jak powiedział derobert, powinna być znacznie poniżej 40 F . A jeśli nie ', zadzwoń do wydziału zdrowia, który natychmiast je zamknie. Fakt, że chłodnica jest otwarta, nie ma znaczenia. (Zimne powietrze opada, pamiętasz?)

Gdy woda we włóknach mięśniowych zamarza, rozszerza się i tworzy papkowatą konsystencję. Powodem, dla którego mięso mrożone komercyjnie ma mniejszą degradację tekstury, jest szybkość, z jaką mogą zamrażać rzeczy. Im szybciej nastąpi zamrażanie, tym mniejsze będą kryształki lodu. Zamrażarki domowe najlepiej sprawdzają się w utrzymywaniu zamrożonej żywności, ale faktyczne zamrażanie trwa znacznie dłużej niż zamrażarki komercyjne.

Jeśli żywność została odpowiednio rozmrożona, ponowne zamrożenie prawdopodobnie będzie miało minimalny wpływ na teksturę, ale będzie zależeć od przedmiotu. Mięso mielone, takie jak mielona wołowina, prawdopodobnie nie będzie zauważalne w porównaniu ze stekiem lub innym kawałkiem, który zwykle ma dość zwartą strukturę mięśni.

Oprócz zamrażania zmiany smaku i tekstur przez uszkodzenie komórek i co, istnieją względy bezpieczeństwa, aby unikać ponownego zamrażania . Przynajmniej we Francji wszystkie komercyjne mrożonki muszą mieć na opakowaniu ostrzeżenie „ nigdy nie zamrażać ponownie niezamrożonych produktów „.

Oficjalne wyjaśnienie (nie szukałem badań naukowych) jest takie, że gdy pierwszy raz rozmrażasz, bakterie odporne na mróz będą miały niewielu konkurentów , ponieważ początkowe zamrożenie zabije większość innych bakterii, będą miały lekkostrawne pożywienie , ponieważ początkowe zamrożenie rozbiło komórki i będą miały dalsze idealne warunki rozwoju z powodu powolnego wzrostu temperatury . Na początku jest prawdopodobne, że w niezamrożonej żywności można znaleźć więcej bakterii tego samego rodzaju niż w żywności nigdy nie mrożonej o takim samym okresie życia (oczywiście może być więcej bakterii w żywności nigdy nie mrożonej, ale wielu gatunków Chyba), choć nie na niebezpiecznym poziomie. Wtedy, jeśli nie masz sprzętu przemysłowego lub twoje danie nie jest zapakowane w bardzo cienkie warstwy, ponowne zamrażanie jest powolne, więc bakterie mają jeszcze więcej czasu na rozwój w tak dobrych warunkach. Tak więc po całkowitym ponownym zamrożeniu produkt będzie zawierał znacznie więcej bakterii (z każdego ocalałego gatunku odpornego na mróz) niż oryginał, prawdopodobnie na niezabezpieczonym poziomie. Oczywiście następnym razem będzie jeszcze gorzej, ponieważ bakterie podążają za wzrostem wykładniczym (myślę, że kiedy „nie są już w fazie wykładniczej, jest już o wiele za późno…).

Wygląda na to, że nie tylko problem ze strefą niebezpieczną jest ukryty (błędnie zakłada się, że w zamrażarce żywność nie znajduje się w strefie niebezpiecznej już, ale zamrożenie zajmuje trochę czasu, w zależności od rozmiaru), , ale są specyficzne problemy z powodu warunków wygenerowanych przez zamrażanie.

Na marginesie, to zaskakujące, jak zalecenia dotyczące bezpieczeństwa zależą od kraju (chyba). Ludzie gotujący.SE zwykle zdecydowanie zaleca przestrzeganie amerykańskich agencji „2 godziny w strefie zagrożenia „zalecenie (warto zauważyć, że cytat z odpowiedzi JYeltona wymienia 4 godziny zamiast 2). Francuskie (europejskie?) Agencje zalecają to samo, ale kładą większy nacisk (przynajmniej tak mi się wydaje) na kwestię ponownego zamrażania i założę się, że znacznie więcej Francuzów jest świadomych tego drugiego niż pierwszego (prawdopodobnie z powodu obowiązkowa wzmianka na opakowaniach).

Zrzeczenie się: Nie jestem lekarzem ani specjalistą ds. żywności, zdrowia lub bezpieczeństwa żywności, tylko przekazuję informacje zebrane na zaufanych stronach internetowych (IMO).

Komentarze

• Powód, dla którego zobaczysz 2 i 4 godziny jako odniesienie dla ” strefy niebezpiecznej „: To łącznie 4 godziny, np. gdy restauracja pobiera je bezpośrednio od rzeźnika. Kiedy konsument kupuje mięso w supermarkecie, zakłada się konserwatywnie, że w drodze od rzeźnika do supermarketu i od z supermarketu do domu, spędza 2 z 4 godzin w strefie niebezpiecznej, więc ma tylko 2 godziny ” do końca „.
• Czy masz referencje wyjaśnienia dotyczące bakterii singletype?
• @MarcLuxen: Jak wspomniano, nie szukałem ” wiarygodnych ” źródeł ( to znaczy streszczenia prac naukowych), ale podano tylko francuskie ” oficjalne wyjaśnienie „, które można znaleźć np. w witrynie francuskiego ministerstwa rolnictwa , jeśli czytasz po francusku.

Odpowiedź zależy od sposobu rozmrożenia mięsa. Jeśli przeczytasz jakąkolwiek dokumentację dotyczącą zdrowia i bezpieczeństwa, zwykle stwierdza się, że mięso rozmrożone w lodówce można bezpiecznie ponownie zamrozić. Mięso rozmrożone innymi metodami, szczególnie jeśli temperatura osiąga 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C), należy ugotować przed ponownym zamrożeniem.

To nie jest niebezpieczne, ale znacząco wpływa na jakość mięsa. Najbardziej zauważalne jest to, że zatrzymaj wilgoć.

Mrożonki należy spożyć szybko po rozmrożeniu. Zrób to w ciągu 1 tygodnia po pierwszym rozmrażaniu i 24 godziny po drugim. Czerwone mięso to najszybciej rozkładające się jedzenie i zostało już zamrożone przed umieszczeniem w zamrażarce.

Badanie wskazuje że ponowne zamrażanie żywności stwarza ryzyko zakażenia, ponieważ zamrożenie mięsa powoduje rozerwanie mięśni w taki sposób, że bakterie mogą przemieszczać się z powierzchni do ich wnętrza. Każde dodatkowe rozmrażanie umożliwia bakteriom ekspansję w obszarach normalnie nie dotkniętych przez bakterie.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Podobno błyskawiczne zamarzanie powoduje powstawanie mniejszych kryształków lodu, co minimalizuje dzieje się.

Komentarze

• To popularny artykuł, w którym (pomimo niewłaściwego użycia słów) opisano hipotezę dotyczącą dalsze badania, niezbyt rozwinięte wyjaśnienie lub obserwowane zjawisko. Nie ma sprawdzalnych odniesień.Nie oceniłbym tego wysoko w skali wiarygodności. Nawet jeśli jest to czynnik, standardowe metody zapewniania bezpieczeństwa żywności są na tyle konserwatywne, że nie przejmowałbym się tym jako czynnikiem. Zasadniczo jego hipoteza, gdyby została udowodniona (a wątpię, że tak będzie), głosiłaby, że każde mrożone mięso jest takie samo pod względem ryzyka jak mięso mielone (mielone). Nadal jest to bardzo łatwe do opanowania.

Nie zgadzam się z tymi, którzy twierdzą, że nie ma niebezpieczeństwa. Jest …

Wyjeżdżając na wycieczkę, kupiłem mrożonki – warzywa i kiełbaski – i trzymałem je w torbie do zamrażarki podczas podróży pociągiem, wyobrażając sobie, że nie odmrożą …

Źle – zrobili.

Po przyjeździe natychmiast ponownie rozmrażam rozmrożone potrawy, a następnego dnia ugotowałem je prawidłowo (i bardzo dokładnie), prosto z zamrażarki (mięso prawidłowo rozmrożone w kuchence mikrofalowej ) i zjadłem je od razu …

Mam szczęście, że żyję, żeby to opowiedzieć.

Miałem bardzo poważne zatrucie pokarmowe, mrowienie przy ekstremalnych ilościach, drżenie i inne syptoms, ale niestety nie był w stanie wymiotować i pozbyć się jedzenia w ten sposób. Musiałem poczekać, aż to minie.

Spędziłem kilka makabrycznych godzin i jestem przekonany, że przeżywam dzięki żelaznej konstytucji: rzadko choruję, nigdy nie cierpię na zatrucie pokarmowe i jem wszelkiego rodzaju rzeczy, które spłaszczyłyby zwykłego śmiertelnika.

Weź to ode mnie – chociaż w pewnych warunkach możliwe jest bezpieczne ponowne zamrożenie, nie ryzykuj … nigdy!

Lepiej bezpiecznie niż przepraszam!

Ian

Komentarze

• Nie ' nie wskaż, do jakiej temperatury doszło jedzenie; istnieje ' różnica między rozmrażaniem czegoś w lodówce a pozostawieniem do osiągnięcia temperatury pokojowej przez kilka godzin. Ponadto ' nie jest jasne z twojej historii, ale większość ludzi ma tendencję do kojarzenia zatrucia pokarmowego z ostatnią rzeczą, którą jedli, co jest całkowicie naturalne i prawie zawsze złe, ponieważ większość chorób przenoszonych przez żywność ma początek co najmniej 1-3 dni. Jestem ' ostatnią osobą na tej stronie, aby zasugerować bezczelność w kwestii bezpieczeństwa żywności, ale przyjęta tutaj odpowiedź jest poprawna, a ta jest anegdotyczna, nie naukowa ani autorytatywna.

Robię to cały czas i ani razu nie byłem chory 🙂

Komentarze

• bezpieczeństwo żywności potrzebuje większej liczby niż 1 osoba do wyciągania wniosków.