Jaka ' jest różnica między bekonem a baleron?

Odbyłem staż w szkole kulinarnej w Londynie i jeśli dobrze pamiętam z tego, co widziałem na tamtejszych targach, to, co nazywasz Gammon, byłoby odpowiednikiem naszej szynki – oba pochodzą z tylnej nogi świni.

To, co nazywamy bekonem, to tak zwany „pasmowaty” lub „chudy bekon”, który jest wytwarzany z boczku wieprzowego.

Streaky byłby najlepszym substytutem w przepisach na bekon.

Komentarze

• Według Wikipedii ” bekon ” w Wielkiej Brytanii może odnosić się do tego, co nazywamy boczkiem kanadyjskim. Nie jestem jeszcze pewien, do którego Rowlanda się odnosi, ponieważ ' mieszka w Wielkiej Brytanii. Czy to też było twoje doświadczenie?
• @hobodave: Nie ' nie przypominam sobie naszego odpowiednika ” Boczek Kanadyjski ” (z polędwicy). To też było 16 lat temu, więc ' minęło trochę czasu. Terminy streaky i gammon pamiętam i były one angielskim odpowiednikiem ” bekonu ” i ” ham ” odpowiednio.
• @Hobodave & Rowland: Po odwołaniu się do niektórych moich angielskich książek kucharskich, a konkretnie ” Tradycyjna taryfa FarmHouse: zbiór przepisów krajowych od rolnika ' s Co tydzień ” oni używają terminów wymienionych powyżej z ” tylnym bekonem ” jako angielskim terminem amerykańskim ” Bekon kanadyjski „.
• @Hobodave & Rowland: Właśnie sprawdziłem ” Anton Edelmann Creative Cuisine – sekrety szefów kuchni z hotelu Savoy ” i gdzie wymienia ” smukły bekon ” in zapisuje dwa przepisy ” Amerykański boczek kanadyjski ” w nawiasach. Jednak zdjęcie jego zawiniętych w bekon przegrzebków pokazuje coś bardziej zbliżonego do suszonej szynki, takiej jak prosciutto. Oto ' moja ostatnia sugestia dotycząca zamiany: jeśli ' gotujesz, a przepis mówi, że musisz ugotować coś innego (na przykład cebulę) w wytopionym tłuszczu, a następnie użyj Streaky Bacon. Jeśli ' znajduje się w przepisie jako bardziej mięsisty element, to boczek lub baleron powinien wystarczyć.

Zgodnie z :

„Zarówno szynka, jak i baleron są wycinane z noga świni. Mięso jest takie samo, ale przygotowanie i obróbka są inne. Szynka i baleron to wędliny. Oznacza to, że przed spożyciem są one traktowane solą zwaną solanką i innymi substancjami.

Szynka to mięso, które jest wycinane z tuszy, a następnie poddawane obróbce.

Gammon to mięso, które jest wycinane z tuszy po obróbce solanką.

Zarówno baleron, jak i szynka mogą również być wędzone.

Tradycyjnie, regionalne warianty procesu i użyte składniki nadawały wędlinom różne smaki. To wyjaśnia pochodzenie charakterystycznych odmian, takich jak szynka York, szynka Bayonne i szynka praska.

Szynki suszone na powietrzu również są najpierw peklowane, ale potem są zwykle spożywane na surowo, podczas gdy szynka solankowa są pieczone lub gotowane przed podaniem. ”

Komentarze

• Dla mnie szynka jest gotowana , peklowana wieprzowina, która można ugotować z kością (większość delikatesów w supermarkecie zwykle umieszcza ją na kości do ręcznie rzeźbionej szynki)
• @Rowland Shaw: przed ' s gotowane i pokrojone w plastry nadal ' d nadal mówię szynka. Gdybyś powiedział ” W zeszły weekend ugotowaliśmy całą szynkę ” lub ” Mam ' szynkę na święta ” Mam w głowie obraz, na którym zaczyna się od surowej nogi na kości i kończąc na plasterkach szynki, tak jak to rozumiesz.

Według mojego lokalnego zaprzyjaźnionego rzeźnika Gammon to rodzaj boczku, który pochodzi specjalnie z tylnych ćwiartek.

Boczek jest definiowany jako każda wieprzowina, która została peklowana w procesie solenia, zarówno na sucho, jak i na mokro, gdzie mięso jest pakowane odpowiednio w soli lub solance. W przypadku peklowania na mokro można dodać inne składniki w celu nadania innych smaków, takich jak piwo lub cukry.

Zwykle plastry są robione z ciała świni z pasiastym boczkiem pochodzącym z brzucha i boczkiem z grzbietu z, no, z tyłu (czyli taki sam krój jak kotlet schabowy). Kawałki bekonu są zwykle wytwarzane poprzez połączenie kawałków boczku z łopatki i kołnierza, podczas gdy tylne ćwiartki są sprzedawane jako baleron po wyższej cenie.

Tradycyjnie szynka odnosi się do gotowanego baleronu, chociaż w nowoczesnych zastosowaniach jest często rozszerzany o inne gotowane kawałki bekonu, które obejmują formowane mięso wykonane z połączenia kawałków razem z innymi dodatkami pomagającymi je związać.

Cóż, bekon to bardzo ogólne określenie. Możesz chcieć wyjaśnić, do czego „odnosisz się”.

W Ameryce „bekon” pochodzi z brzucha świni. Natomiast według Wikipedii bekon w Wielkiej Brytanii zwykle pochodzi z grzbietu świni (nazywamy go boczkiem kanadyjskim). Tak czy inaczej są one zwykle suszone.

Kawałki szynki pochodzą z tylnych nóg świni. Zwykle utwardza się na mokro.

Aktualizacja : Na podstawie powyższych zdjęć można używany jako substytut tylnego boczku.

Boczek

W Anglii dobry boczek jest solony na sucho (bez cukru) i jest przeważnie krojony z grzbietu i boku świni i ma wygląd „kotleta wieprzowego”, z oczkiem (polędwica) oraz pasmami mięśniowymi i tłuszczem przyczepionym do końca ogona (strona żeber).

Nazywa się to zrazą, często ma przyczepioną skórkę i może być „zielony” (nie wędzony) lub wędzony (nigdy nie wędzony na gorąco, jak w Ameryce Północnej).

Można go ugotować do uzyskania chrupkości lub po prostu do momentu, gdy stanie się nieprzejrzysty. Zależy od gustu.

Istnieje wiele odmian regionalnych, z których Wiltshire i Danish to odmiany premium. W Szkocji bekon z Ayrshire jest doskonały, a plasterek jest zwijany, dzięki czemu plasterek bekonu ma okrągły wygląd. Dobry bekon i baleron nie wydziela białej substancji, ani nie kurczy się zbytnio podczas smażenia.

Gammon

Gammon jest zawsze grubszy i składa się głównie z mięsa, podobnie jak plasterek szynki. Smakuje też inaczej. Z mojego punktu widzenia jest to zwykle zrobione z solonego mięsa z nóg.

Możesz znaleźć zdjęcia „English bacon rasher” i „gammon rasher” w Internecie, jeśli uwzględniasz w wyszukiwaniu UK. Jeśli nie próbowałeś tego rodzaju boczku, możesz sobie wyobrazić smak brytyjskiego boczku, soląc w lodówce kawałek boczku wieprzowego (naprawdę potrzebuje tłuszczu, żeby był pyszny). Po prostu nie dodawaj cukru i przypraw. przepisy kulinarne w Internecie. Nigdy nie możesz wrócić do nasączonego wodą mięsa w plastikowej torbie, która jest sprzedawana jako bekon w supermarketach.

Peameal Bacon jest powszechnie znany jako Canadian Bacon, pochodzi z polędwicy, jest peklowany i zawijany w mąkę kukurydzianą. Streaky Bacon jest również często określany jako Canadian Bacon, pochodzi z brzucha, peklowany, a następnie wędzony.