Jaka jest formalna definicja słowa „pikantny” w przypadku gotowania? Wiele słyszę o rzeczach słodkich lub pikantnych — np. naleśniki —, ale w kontekście nie wydaje się, że pikantne to określenie wszystkich rzeczy, które nie są słodkie. Czy ma to związek z metodami przygotowania? Składnikami? Smak produktu końcowego ?
Zakładałem, że „słodki” oznacza coś w rodzaju „słodkiego”, jak to jest w powszechnym użyciu; popraw mnie, jeśli tak nie jest w tym przypadku.
Komentarze
- Po francusku Savoyard (często tłumaczony jako Savory, ale nie jest to dobre tłumaczenie dla Savory) po prostu oznacza: pochodzi z Sabaudii, określonego regionu Francji.
Odpowiedź
W kuchni określenie „pikantne” odnosi się ogólnie do profilu smakowego, który jest czymś innym niż słodki.
„Słodki” niekoniecznie musi być słodki… bazylia, estragon, koper włoski, marchew, buraki itp. mają słodki smak, który nie jest przesadnie słodki.
Termin „neutralny” jest zwykle używany w odniesieniu do rzeczy takich jak naleśniki i pasta choux (pasta eclair), ponieważ Kury wykonane w ich tradycyjnym stylu nie są ani pikantne, ani słodkie i mogą współpracować z każdym profilem smakowym.
Komentarze
- Środkowy akapit tego trochę zagmatwane; gdyby ktoś zrobił, powiedzmy, sałatkę z marchwi, buraków i estragonu bez dodawania do niej cukru, ' nie widzę, że nazwaliby ją słodką. To byłoby tradycyjnie uważane za pikantne. (Z resztą się zgadzam).
- Marchew, groszek i wiele innych warzyw ma słodki smak. Czy zdarzyło Ci się, że kiedykolwiek miałeś wywar zrobiony ze zbyt dużej ilości marchwi lub taki, w którym marchewka rozpadła się na papkę … daje to bulion o zbyt słodkim smaku. Słodycz, podobnie jak we wszystkich profilach smakowych, występuje w różnym stopniu i nie zawsze oznacza ” słodki / mdły ” słodki. Dlaczego niesolone masło jest oznaczone jako ” słodkie masło ” … nie ' t smakuje słodkie, ale ' s, ponieważ nie jest ' t solone.
- Całkowicie się z tobą zgadzam. mają słodki smak bez dodatku cukru. Pierwotne pytanie dotyczy rozróżnienia między powszechnie stosowanymi słodyczami i słonymi. Ogólnie rzecz biorąc, danie zrobione z marchewki i groszku będzie częścią pikantnych dań, a nie deserem – będzie więc traktowane jako pikantne. Na przykład, jeśli ktoś miałby zrobić naleśnik gryczany wypełniony groszkiem, marchewką i serem oraz beszamelem ze słodkim masłem śmietankowym i zapytać większość ludzi, czy to pikantne czy słodkie danie, odpowiedzą, że jest pikantne. li>
- @Michael: Lord Torgamus zapytał, czy ” słodki ” musi oznaczać ” słodki „, jak był skłonny wierzyć. Moja pierwotna uwaga dotyczyła tego, że poszczególne produkty mogą mieć słodki smak i smak, który nie jest bezpośrednio związany z intensywną cukrowością. Nie wspomniałem o konkretnych potrawach (takich jak przykłady sałatek i naleśników), w których miałyby one funkcjonować w pikantnej roli.
- Przykład: amerykańsko-chińskie słodko-kwaśne sosy (potraktuj sos sajgonkowy przykład) … bardzo słodki, ale zdecydowanie na słono …
Odpowiedź
Nie ma „To formalna definicja, ale masz prawidłową podstawową ideę. Słodki oznacza coś, co uważasz za wystarczająco słodkie, aby kwalifikować się jako deser, lub przynajmniej jak babeczka śniadaniowa – każdy przypadek, w którym słodycz jest najbardziej dominującym z podstawowych smaków (słodki / słony / kwaśny / umami / gorzki). Cząber to wszystko inne.
Jest wiele przypadków, w których ta linia może być dość agresywnie okrakowana do punktu, w którym kategoria, do której pasuje danie, byłaby dyskusyjna. jest szczególnie prawdziwe w przypadku hipermodernistycznych 30-daniowych menu typu Alinea / El Bulli, w których często są specjalne dania, które działają jako przejście od smaku y do słodkiego świata.
Odpowiedz
Pikantne, zwane Umami w języku japońskim oznacza obecność glutaminianów, anionów karboksylanowych i soli aminokwasu kwasu glutaminowego. Identyfikacja receptorów glutaminianu na języku miała miejsce dopiero w ostatniej dekadzie, chociaż zdolność języka do wykrywania glutaminianów jest od dawna znana. Na początku dwudziestego wieku japoński naukowiec wyizolował glutaminian sodu (MSG), badając smak bulionu z wodorostów.
Krótko mówiąc, tak jak zasolenie oznacza jony sodu, tak samo cząber oznacza glutaminiany.
Komentarze
- To jest prawidłowe wyjaśnienie umami i rzeczywiście można o nim myśleć jako o ” pikantne doznanie „. Wydaje się jednak, że to pytanie dotyczy rozróżnienia między słodyczami a pikantnymi, co jest innym zastosowaniem słowa pikantny. W tym kontekście, który jest szeroko stosowany w odróżnieniu potraw słodkich od pikantnych, słowo pikantne oznacza po prostu każde danie, które nie jest ' głównie słodkie. Na przykład makaron z grillowanym bakłażanem, oliwkami i mozzarellą ma bardzo mało umami, ale z pewnością zostałby opisany jako danie pikantne, a nie słodkie.
Odpowiedź
Słodkie i pikantne nie są przeciwieństwami smaków ani smaków. Mogą współistnieć i do pewnego stopnia współistnieją w większości składników żywności, na przykład w pomidorach. Wołowina jest pikantna, ale zawiera trochę cukrów. Jedyne smaki, które są przeciwieństwami, są kwaśne (kwaśne) i gorzkie (zasadowe), nie mogą one współistnieć długo, dopóki razem reagują, tworząc nowe smaki. Więc to nie jest brak cukru, ale dominujący smak. Starożytni Rzymianie dodawali miód do praktycznie każdego mięsa i ryb. To, czy danie okazało się słodkie czy pikantne, zależało od ilości dodanego miodu.
Odpowiedź
Pikantne to dowolne jedzenie który wymaga dodania soli i pieprzu.
Komentarze
- Prawie wszystkie pieczone słodycze wymagają również soli, więc ' to rodzaj prania. Mniej wołania o pieprz, chociaż wciąż przychodzą mi na myśl garść pikantnych ” słodyczy „.