W moim lokalnym supermarkecie można kupić ryż arborio i carnaroli do risotto, a także „ryż do paelli”. W przeszłości używałam ich zamiennie zarówno w risotto, jak i paellach. Wikipedia zręcznie podsumowuje różnicę między carnaroli i arborio tutaj , ale nie mogę znaleźć opisu różnic między nimi a ryżem do paelli (poza krajem pochodzenia ).
Uwaga: zdaję sobie sprawę, że ryż w paelli gotuje się inaczej niż w risotto – pytam o różnice w samym ryżu, a nie o metodzie gotowania.
Odpowiedź
„Ryż do paelli” nie jest właściwie odmianą ryżu, ale kategorią odpowiednią, jak sama nazwa wskazuje, do przyrządzania paelli . Niektóre popularne odmiany to: Bahia, Balilla, Bomba, Senia i Calasparra; konkretną odmianę należy wskazać na opakowaniu, które wybierzesz.
Te odmiany różnią się od risotto, takich jak arborio i carnaroli, nie tworzy kremowego „sosu” wokół ryżu. Ryż do paelli powinien sklejać się ze sobą, ale powinien być wyraźny i nie powinien być w kremowym „sosie”.
Ryż Arborio ma kremową konsystencję do żucia ze względu na wyższy zawartość cyny (jeden z dwóch składników skrobi). Ryż do paelli wchłania więcej płynu niż risotto, jednak również stałby się „kremowy”, gdyby został wymieszany jak risotto, ponieważ ma również dużą zawartość skrobi.
Odpowiedź
Ziarno ryżu składa się z skrobi owiniętej wokół rdzenia białka. Ryż do risotto dość łatwo uwalnia większość skrobi, co nadaje risotto jego kremowości (razem z masłem i parmezanem). Każde ziarno ryżu w risotto jest więc stosunkowo miękkie.
Ryż do paelli lepiej zatrzymuje skrobię, więc ogólnie jest nieco bardziej al dente – rdzeń białkowy pozostaje twardy, a same ziarna pozostają względnie oddzielne w porównaniu z risotto.
Odpowiedź
Odkryłem, że metody gotowania mają znacznie większe znaczenie niż użycie Ryż „Paella” lub „Risotto”. Kiedyś bardzo ostrożnie pozyskiwałem ryż do mojej paelli, ale teraz kupuję ryż do risotto luzem i nie mogę odróżnić gotowego produktu. Zakładając, że jest minimalnie mieszany i nie jest zbyt duży dodał, ryż do risotto idealnie pasuje do Paelli.
Komentarze
- Wierzę, że Rory ma rację co do metod gotowania. ' przetestuj Arborio z kilkoma składnikami, aby sprawdzić, czy rozwinie się słynna skórka. Podejrzewam, że większości ludzi bardziej zależy na smaku niż na specjalnej skórce, którą większość Hiszpanów woskuje lyrica O (ignorancja to szczęście? – Karmię Węgrów – co oni wiedzą?!?).