Pomyślałem, że wypieki zawierające sodę należy natychmiast wstawić do piekarnika, w przeciwnym razie nie wyrosną. Jednak niektóre przepisy na ciastka wymagają schłodzenia ciasta w lodówki lub nawet jej zamrożenia, co wydaje się negatywnie wpływać na zakwaszające właściwości sody. Czy ma inny cel lub czy można go pominąć?
Odpowiedź
Soda oczyszczona podnosi również pH produktu, co skutkuje lepszym brązowieniem.
Sodę można pominąć. Wiele przepisów – szczególnie na ciasteczka do żucia – nie wymaga żadnego zakwaszania poza jajka. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Przepisy na ciastka często wymagają schłodzenia ciasta, aby mniej się rozprowadzało w piekarniku, zanim zestali się. Tworzy to wyższe, mniej chrupiące ciastko. Przepisy na ciastka zazwyczaj nie zawierają zbyt dużej ilości wody, w której woda sodowa mogłaby się rozpuścić. Duża część wody jest związana z masłem i nie będzie dostępna, dopóki ciasto nie rozpuści się w piekarniku.
Komentarze
- Powiązany przepis wymaga sody oczyszczonej. Może podałeś zły przepis?
Odpowiedź
Soda oczyszczona pomaga wytworzyć niewielką ilość nowego komory powietrzne z dwutlenkiem węgla i przyspieszają proces brązowienia. Odstawienie i schłodzenie ciasta pozwala wydostać się pewnej ilości dwutlenku węgla z tych komórek, ale to nie wystarczy, aby wyeliminować działanie sody oczyszczonej i sprawić, że ciasteczka będą płaskie.
Dlaczego soda oczyszczona miałaby pomóc w zakwasie? zakwaszanie, nowe komórki powietrza tworzą się podczas mieszania ciasta, a nie w piekarniku. W piekarniku komórki powietrza tylko rosną. Dlatego wiele przepisów wymaga kremowania masła i cukru w celu dodania dodatkowego powietrza do ciasta. Jak wskazałeś, konwencjonalne mądrość jest taka, że ciasta z sody oczyszczonej szybko zakwaszają się, lub z technicznego punktu widzenia soda oczyszczona ma niską „tolerancję na stole”. Szczególnie w rzadszych farszach soda oczyszczona szybko reaguje z kwasami, takimi jak czekolada, brązowy cukier lub maślanka, więc należy je natychmiast upiec jak najszybciej, aby w pełni wykorzystać wytwarzany dwutlenek węgla. Jeśli zaczekasz, dwutlenek węgla może się rozproszyć, a komórki powietrza skurczą się.
Kilka kwestii przeciwdziała temu problemowi uciekającego gazu. Po pierwsze, ciasto na ciastka jest bardziej suche niż wiele innych mieszanek do pieczenia, zwł zwłaszcza po godzinach odpoczynku (odpoczynek powoduje wchłanianie wody), spowalniając zarówno reakcje sody oczyszczonej, jak i co ważniejsze, spowalniając ucieczkę powietrza. Po drugie, zarówno reakcje sody oczyszczonej, jak i ucieczka powietrza są znacznie wolniejsze w niskich temperaturach. Wreszcie, ciasteczka nie wymagają tak dużej ilości zakwasu jak ciasta czy pieczywo, więc część ulatniania się gazu jest dopuszczalna.
Jak już wspomniano, jednym z głównych powodów dodania sody oczyszczonej jest podwyższenie PH, które przyspiesza proces brązowienia. Inne drugorzędne kwestie obejmują zmiękczenie kwaśnego kęsa czekolady i osłabienie glutenu w mące.
Soda oczyszczona sama w sobie może być używana jako spulchniacz iw średnich temperaturach (około 80 stopni C) zaczyna wytwarzać małe ilość dwutlenku węgla w reakcji odwodnienia. Ta reakcja jest zbyt słaba, aby była znacząca, co wyjaśnia, dlaczego nigdy nie polegasz na samej sodzie oczyszczonej i zawsze mieszasz ją z czymś kwaśnym.
Nigdy nie przeprowadzałem żadnych eksperymentów z ilością sody oczyszczonej lub czasem po dodaniu sody oczyszczonej i jej wpływem na pieczenie, ale to mogą być interesujące eksperymenty.
Odpowiedź
Zalecana literatura: J. Kenji López-Alt – Laboratorium żywności: nauka o najlepszych ciasteczkach z kawałkami czekolady
Z postu:
Gdy masło się rozpuści, a struktura ciasteczka się rozpuści osens, uwalnia wodę, która z kolei rozpuszcza sodę oczyszczoną. Ta soda oczyszczona może następnie reagować z kwaśnymi składnikami brązowego cukru, tworząc gazy, które powodują uniesienie ciastek i rozwinięcie bardziej otwartej struktury wewnętrznej.
Odpowiedź
Soda oczyszczona jest proszkiem zasadowym. Kiedy proszek alkaliczny miesza się z kwasem, zachodzi reakcja chemiczna i generują bąbelki, te bąbelki działają, aby podnieść ciasto podczas pieczenia. Właściwe ciasto na ciasteczka składa się z dokładnej ilości proszku do pieczenia.
Komentarze
- Większość przepisów na wypieki zawiera " dokładne " ilości składników – jaka ' jest optymalna ilość, aby zapewnić pożądany wzrost?