To pytanie pochodzi z pytania, które właśnie zadałem na Sezonowej porady , gdzie mój przepis smakował zdecydowanie, ponieważ pH było niewłaściwe.
Przepis zakładał $ \ pu {16 g} $ wodorowęglan sodu (wodorowęglan sodu, $ \ ce {NaHCO3} $ ) i $ \ pu {15 g} $ octu (mój był 5 % kwasowości i przyjąłem gęstość $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Właśnie wygooglowałem odpowiednie pH tych dwóch i najwyraźniej ocet jest bardziej kwaśny niż wodorowęglan zasadowy: ocet ma pH 2,4–3,4 w zależności od stężenia, a wodorowęglan 9,5.
Jak mogę obliczyć czy dodam do mojego przepisu za dużo octu czy za dużo wodorowęglanu? Stosunek podany w przepisie to prawie 1: 1 $ .
Jaki stosunek gramów do octu potrzebuję w gramach, aby wynik był być neutralnym? Wiem, że przepis ma inne czynniki wpływające na pH, ale najpierw chcę się skupić na tych dwóch. Zakładając, że mój ocet to 5%.
Edycja:
Więc znalazłem wyjaśnienie reakcji chemicznej między wodorowęglanem a octem tutaj . Odpowiedni bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Co to Formuła mówi, że każdy gram sody oczyszczonej wymaga \ pu {0,715 g} kwasu octowego. Pozostały problem polega na tym, że ocet nie jest czystym kwasem octowym. W rzeczywistości większość octów waha się od 4% do 18%.
Używając tych liczb, potrzebowałbyś czegoś pomiędzy $ \ pu {0,715 g} /0.04 = \ pu {17,9 g} $ i $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ octu na każdy gram pieczenia soda.
Jeśli masz szczęście, możesz dostać ocet z zawartością procentową kwasu octowego wymienioną na etykiecie, możesz podstawić tę liczbę do powyższego równania, aby określić, ile octu będziesz potrzebować.
Więc jeśli podłączę 5%, otrzymam $ \ pu {0,715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ octu za $ \ pu {1 g} $ wodorowęglan.
Ups! To znacznie więcej niż 1: 1 $ . Ale nie jestem pewien, czy odpowiedź na moje pytanie. Czy wynik $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , pH neutralne? Jeśli tak, to mój ocet prawie nic nie eliminuje podstawy, prawda?
Edycja 2:
OK, więc według Wikipedii $ \ ce {CH3COONa} $ to podstawa . Więc nawet jeśli mój wzór reakcji pokazuje, co się dzieje, gdy cały dwuwęglan / ocet zostanie zużyty, wynik jest nie obojętny (w jakim stopniu woda i dwutlenek węgla przyczyniają się do obniżenia pH?). Potrzebuję więcej kwasu, aby mój octan sodu był obojętny (lub przynajmniej na tyle obojętny, aby był smaczny?). niż 14: 1 !? Więc prawie na pewno zdecydowanie za dużo wodorowęglanu?
Odpowiedź
Twoje obliczenia są poprawne (14,3 grama z 5 % kwasu octowego całkowicie reaguje z 1 g wodorowęglanu sodu), ale „nie interesuje Cię„ całkowicie reaguje ”; chcesz coś takiego jak pH 7.
Masz to prawie dobrze ze swoją mieszanką; jesteś w punkcie końcowym, a to jest punkt, w którym pH spadnie bardzo szybko nawet po niewielkim dodaniu octu. Wystarczy kilka dodatkowych kropli, aby pH spadło do 7 … ale to może nie być to, czego naprawdę chcesz.
Sód octan ma sam w sobie łagodny słony smak . Więc nie jestem pewien, czy dodanie dodatkowego octu będzie się opłacało, sprawi, że będzie trochę bardziej ocet.
Oto co bym zrobił: Wymieszaj ocet i sodę oczyszczoną w proporcji zorientować się, a następnie zobaczyć, jak to smakuje. Dokonaj poprawek w tym momencie zgodnie ze smakiem, zamiast „miareczkować” do dowolnego pH.
Komentarze
- Dlaczego ph spada bardzo szybko nawet przy niewielkim dodaniu octu?
- Gdy obecny jest zarówno kwas octowy, jak i octan, równowaga między nimi może się zmienić, gdy dodasz więcej kwasu lub zasady do mieszanka, więc pH nie ' nie zmienia się znacznie – nazywa się to " buforowaniem ". Gdy występuje tylko jedna lub druga forma, mieszanka może ' t buforować, więc każdy dodany kwas lub zasada może znacznie zmienić pH.
Odpowiedź
Jestem zawodowym piekarzem.Dobra porcja objętości przypada na każdą 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej, użyj 1 łyżki stołowej octu. Ale możesz spróbować samemu. w małej misce odmierz 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej, szczyptę soli, cukier TBS i 2 łyżki wody (ponieważ Twoja formuła do pieczenia będzie miała podobne składniki. W tym momencie NIE będzie żadnej reakcji (bąbelki). Bardzo powoli i dodawaj stopniowo 1 TBS białego octu, mieszając. Podczas dodawania octu zaobserwujesz reakcję. Powinieneś również zauważyć, że reakcja zaczyna słabnąć do ostatnich kropli octu. W tym momencie możesz spróbować płynu. Będzie smakować jak soda płaska, taka jak sprite lub 7 Up, ale bez niepożądanego kwaśnego lub zasadowego smaku. w rzeczywistości mieszanka nadal będzie reagować z większą ilością octu, ale jest to dobre, ponieważ nie chcesz wypalać całego zakwasu podczas mieszania. W razie potrzeby możesz zwiększyć te ilości w swoim przepisie … Mam nadzieję, że to pomoże
Komentarze
- I łyżeczka herbatę łyżka, czy łyżka stołowa, czy może to TBS ? Byłoby lepiej, gdybyś używał jednostek miary, które są również znane poza anglojęzycznym g świecie.