Jakie mięsa mogę podawać średnio wysmażone i dlaczego?

Wołowina (i jagnięcina): Powierzchnia wołowiny jest często zanieczyszczona patogenami, takimi jak e-coli. Jednak mięso jest bardzo gęste i bakterie nie mogą migrować z powierzchni do miąższu. Dlatego wołowina jest bezpieczna do spożycia, gdy temperatura zewnętrzna przekroczy 160 stopni F. Wewnętrzne niezanieczyszczone mięso jest bezpieczne do spożycia na surowo.

Wieprzowina: Podobnie jak wołowina, powierzchnia wieprzowiny musi być w pełni ugotowana. W przeciwieństwie do wołowiny, świnie są siedliskiem pasożytniczego glisty o nazwie Trichinella spiralis. Zakażenie robakiem nazywa się włośnicą i może być śmiertelne. Robak ten ginie, gdy ciało osiągnie temperaturę 150 stopni F i jest tam przetrzymywany przez kilka minut. Dlatego wieprzowina jest bezpieczna do spożycia, gdy jest gotowana do średniej. (Handlowa wieprzowina w Ameryce Północnej prawie nigdy nie jest obecna glisty. Prawie każdy przypadek (wszystkich?) Włośnicy w ciągu ostatnich 15-20 lat pochodzi z niedogotowanego mięsa dzika lub niedźwiedzia). Trichinella spiralis można również zabić przez zamrożenie (w zależności od czasu i temperatury).

Kurczak: Prawie wszystkie kurczaki mają na powierzchni Salmonella lub Campylobacter (przynajmniej). Jednak kurczaki mają mniej gęsty miąższ niż świnie, owce czy krowy. Dlatego bakterie mogą migrować w głąb ciała. Ponadto obróbka kurczaków jest znacznie bardziej inwazyjna niż w przypadku wcześniej wspomnianych zwierząt, co oznacza również, że mięso wewnątrz może zostać zanieczyszczone. Oznacza to, że mięso musi być dobrze upieczone.

Kaczka: W przypadku kaczki wydaje się, że sprowadza się to do przetworzenia w porównaniu z kurczakiem. Ponadto są hodowane w znacznie mniej ograniczonej posiadłości, co pomaga zapobiegać rozprzestrzenianiu się patogenów. Nadal istnieje ryzyko zarażenia salmonellą od niedogotowanej kaczki, ale dobrze wypieczona pierś zasadniczo ją niszczy, więc ludzie podejmują (małe) ryzyko.

Mięso mielone: mielenie mięsa z natury oznacza powierzchnia i wnętrze są zmieszane. Dlatego należy założyć, że mięso jest całkowicie zanieczyszczone i musi być w całości ugotowane, aby było dobrze wypieczone.

Komentarze

• Interesujące informacje, nigdy o nich nie słyszałem rzeczy. Czy masz bardziej szczegółowe linki do ” mięsa z kurczaka o mniejszej gęstości „? Ponadto zdanie ” prawie wszystkie kurczaki mają salmonelly lub campylobacter ” brzmi nieprawdopodobnie, czy masz źródło? (Zgadzam się, że Campylobacter jest powszechną bakterią, ale spodziewałbym się jej również na innych mięsach. O ile wiem, kurczaki zakażone Salmonellą nie są tak powszechne).
• Bakterie występujące u 83% kurczaków ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37–51% Campylobacter w Kanadzie ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Mięso z kurczaka jest mniej gęsty niż wołowina czy wieprzowina ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Nie jest to najbardziej autorytatywne źródło, ale nie mogłem znaleźć niczego innego, co wyjaśniałoby, dlaczego gotowanie powierzchni mięsa z kurczaka nie byłoby zgodne z tym samym rozumowaniem, co w przypadku wołowiny.
• Podejrzewam, że ' tak naprawdę nie ” gęstość „, ale zawartość tłuszczu; kaczki są dość tłuste, a tłuszcz dobrze chroni przed bakteriami, ale kurczak jest bardzo chudy.Częścią tego mogą być także rolnictwo / uwięzienie i zwykła popularność; Wydaje mi się, że prawdopodobieństwo zakażenia kaczki jest znacznie mniejsze, a jej spożycie jest rzadsze, dlatego ' nie ma powodu, aby farmerzy próbowali ją masowo produkować na taką samą skalę jak kurczak.
• Ja ' bardziej pochylam się w tym kierunku, ze względu na to, jak głęboko pióro piór wnika w miąższ podczas przetwarzania. To w połączeniu z dostępnością patogenów na powierzchni ” wstrzyknąć ” do mięsa.

Mięso drobiowe i jajka niosą ze sobą ryzyko wystąpienia salmonelli. Salmonella to bakterie, które powodują poważne objawy, a nawet mogą zakończyć się śmiercią, w przeciwieństwie do innych, łagodniejszych rodzajów zatruć pokarmowych. Są również odpornymi bakteriami, a temperatura potrzebna do szybkiego obumarcia jest wyższa od temperatury średnio rzadkiej. Teoretycznie możesz jeść średnio rzadki drób, jeśli upewnisz się, że przebywał w niższej temperaturze przez wystarczająco długi czas, ale zależność nie jest liniowa, a jeśli nie jesteś dobrze zaznajomiony z potrzebnymi czasami i nie używaj termometr w konsekwencji bezpieczniej jest go podgrzać, aby był dobrze wypieczony.

Wieprzowina jest znana jako potencjalne źródło włośnicy, która jest wywoływana przez pasożyta. Aby umrzeć, potrzebuje również bardzo wysokich temperatur. Systematyczna kontrola weterynaryjna ma prawie wyeliminowano włośnicę w krajach rozwiniętych w przypadku wieprzowiny komercyjnej, więc jedzenie wieprzowiny średnio rzadkiej jest dziś uważane za dość bezpieczne. Nadal należy zachować ostrożność, jeśli przygotowujesz dziki, ponieważ znaczne ryzyko wystąpienia włośnicy pozostaje u świń łownych. (Małe rzeźnie i rzeźnie sklepy mogą oferować wieprzowinę z dzików w (kolejnym) sezonie łowieckim.)

Inne rodzaje mięs mają swój własny udział okropności, zwłaszcza E. coli – zwykle są po prostu nieprzyjemne, ale niektóre odmiany mogą być bardzo niebezpieczne, jak ten w G. ermany zeszłego lata. Ostrzegamy, że przy nowoczesnych procedurach bezpieczeństwa istnieje większe prawdopodobieństwo zatrucia pokarmowego z produktów (ponieważ często nie są one podgrzewane, ale spożywane jako sałatki itp.) Niż z mięsa. Dlatego nie zapomnij umyć warzyw.

Komentarze

• Szczepy włośnicy występujące w wieprzowinie mogą zostać zabite przez zamrożenie. I umiera dość szybko szybko (< 3 min) w 136 ° F. Patrz law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 lub
• Dlaczego włośnica nie występuje u bydła? Czy to dlatego, że mogą od niej umrzeć, podczas gdy świnie mogą to wytrzymać i przekazać drapieżnikom? A co z salmonellą u innych ptaków oprócz kurczaka? Czy nie występuje ona również u kaczek? Wiem, że niektóre z tych pytań zaczną graniczyć z biologią … ale zastanawiałem się, czy ktoś ma wiedzę w tej dziedzinie. Rozumiem, czy to to nieuzasadniona prośba, biorąc pod uwagę zakres tej witryny.
• To normalne, że pasożyty mają bardzo specyficzne relacje z żywicielem. Robaki włośnicy nie mogą ' żyć we wszystkim oprócz świń, więc wołowina jest przed nią bezpieczna. Jeśli chodzi o salmonellę, może ona żyć w wielu Zwierząt. Nie ' nie wiem, dlaczego jest to zwykle związane z kurczakami, prawdopodobnie w przeszłości było to najczęstsze źródło epidemii.
• @rumtscho Trichina spiralis nie są specyficzne dla świń, mogą również żyć u ludzi, niedźwiedzi, gryzoni i koni. Większość znanych przypadków włośnicy w USA w ciągu ostatnich 5 lat była spowodowana spożyciem niedogotowanej dziczyzny (głównie niedźwiedzia), a nie świni.
• @Didgeridrew OK, wydaje mi się, że zbytnio uogólniłem. Mój komentarz powinien zawierać ” typowego mięsa hodowanego do spożycia przez ludzi w kulturach pochodzenia europejskiego, włośnica występuje tylko u świń „. Mój dziadek był weterynarzem, którego praca polegała na badaniu mięsa zwierząt poddawanych ubojowi w domu i tylko świnie badano pod kątem włośnicy. Nie ' nie sądzę jednak, aby kiedykolwiek przedstawiono mu grę, na pewno nie niedźwiedzie. Dziękuję za wskazanie niedokładności w moim komentarzu.

Możesz podać prawie każde białko średnio rzadkie . Nie chciałbym jeść drobiu w tej temperaturze, pamiętajcie.

Gotowanie białka w wysokiej temperaturze nie jest jedynym sposobem na jego bezpieczne ugotowanie. Wysoka temperatura zabija prawie wszystkie bakterie w ciągu kilku sekund. Ale niższa temperatura przez dłuższy czas jest równie dobra.

Na przykład ten wykres pokazuje, ile czasu zajmuje pasteryzacja (zabicie bakterii i innych organizmów) niektórych popularnych białek.

Od http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabela 5.1: Czas potrzebny do zredukowania Listerii o co najmniej milion do jednego, Salmonelli o co najmniej trzech milionów do jednego i E. coli o co najmniej sto tysięcy do jeden w rozmrożonym mięsie w temperaturze 41 ° F (5 ° C).Obliczyłem wartości D i z, stosując regresję liniową z O’Bryan i in. (2006), Bolton i in. (2000) oraz Hansen i Knøchel (1996): dla E. coli stosuję D554,87 = 19,35 min; dla Salmonelli używam D557,58 = 13,18 min; a dla Listeria używam D559,22 = 12,66 min. Do obliczeń zastosowałem dyfuzyjność cieplną 1,11 × 10-7 m2 / s, współczynnik przenikania ciepła powierzchniowego 95 W / m2-K i przyjęłem β = 0 do 30 mm i β = 0,28 powyżej 30 mm (aby zasymulować prędkość nagrzewania skrzynki 2: 3: 5). Aby uzyskać więcej informacji na temat obliczania redukcji log, patrz Załącznik A. [Uwaga: jeśli wołowina jest przyprawiana sosem lub marynatą, która zakwasza wołowinę, może być konieczne podwojenie czasu pasteryzacji, aby uwzględnić zwiększoną tolerancję termiczną Listerii and Knøchel, 1996).]

Dostępnych jest więcej informacji. Poszukaj czasów gotowania sous vide , aby zobaczyć odpowiedni czas gotowania dla swojego wyboru białka.

Tradycyjnie wieprzowina i kurczak były bardziej podatne na choroby, były nosicielami pasożytów i mają dużą liczbę bakterii powierzchniowych. Dlatego zawsze zalecano dokładne gotowanie.

Jeśli znasz źródło wieprzowiny lub kurczaka, możesz też ugotować je rzadko. Niektóre kultury jedzą to na surowo

Wszystko sprowadza się do tego, jak bardzo znasz i ufasz swojemu dostawcy mięsa

Istnieją również dostawcy psiej wołowiny i jagnięciny, więc jesteś najlepszy aby dokładnie ugotować z nich wołowinę i jagnięcinę