Wczoraj oglądałem program kulinarny, w którym szef kuchni zastosował proces, którego nigdy wcześniej nie widziałem, bez wyjaśnienia dlaczego. Zastanawiałem się nad tym i nie mogę znaleźć satysfakcjonującej odpowiedzi, i właśnie tu przychodzicie.
Przepis obracał się wokół klopsików (w tym przypadku z mielonego kurczaka, jajko, bułka tarta i zielone zioła) , które szef kuchni ugotował do czasu ugotowania na patelni z wodą, a następnie zrumienił na maśle.
Czy ktoś może mi powiedzieć, jakie korzyści przyniosłoby odwrócenie normalny proces, w którym najpierw podsmażasz / smażymy klopsiki, a następnie gotujesz je w sosie, sosie lub piekarniku?
Odpowiedź
Jest kilka powodów, dla których warto skorzystać z tej metody:
- W rezultacie otrzymasz bardziej soczysty klopsik, ponieważ jest gotowany w płynie.
- Będzie bardziej okrągłe i pulchne, ponieważ zostało ugotowane w płynie.
- Będziesz mieć 100% pewności, że zostało dokładnie ugotowane bez przypalenia.
Przyczyną brązowienia na patelni jest tylko odwrócenie przypalenia – wyłącznie z powodu koloru / chrupkości i być może trochę posmaku brązowego mięsa i masła.
Komentarze
- Domyślam się, że ta konkretna metoda została użyta specjalnie, ponieważ są to klopsiki z kurczaka. Bez dużej ilości tłuszczu, aby były wilgotne, wysychają ' po ugotowaniu przy użyciu " standardowej metody ".
- To ' przypomina nieco metodę mielonej wołowiny, w której piecze się je w płynie, więc nadaje się do wszystkich rodzajów klopsików, nie tylko klopsiki z kurczaka. Chociaż słuszna jest ocena, że w przypadku chudszego mięsa, takiego jak kurczak, klopsiki mogą wyschnąć, jeśli na przykład zostaną usmażone.
- Gotowanie mięsa w płynie nie ' nie czyni go bardziej soczystym . Soczystość mięsa ' jest bezpośrednią funkcją jego temperatury, niczym więcej.
Odpowiedź
Moja mama zawsze gotowała swoje klopsiki w wodzie. Dlaczego? Cóż, najpierw klopsiki miały ryż w klopsiku, pietruszkę i, w zależności od przygotowanego przez kucharza, inne przyprawy, takie jak mielony czosnek i wszystkie składniki wymienione powyżej. Robiła zupę z płynu, w którym gotowała klopsiki, a klopsiki były wielkości mandarynki, idealnie okrągłe i miały bardzo nieapetyczny kolor. Dlatego klopsiki zostały w garnku do zupy, rosół był bardzo smaczny, klopsiki były świetne, aw kuchni ormiańskiej nazywana zupą „kufta” (klopsik), wiele różnych rodzajów „kuft”, smażonych i następnie gotowanych na rosół i znowu pyszne podane. Czasami podczas gotowania dodawano trochę pasty pomidorowej do wody / bulionu, aby nadać nie tylko smak, ale i kolor. To był powód, dla którego niektórzy ludzie gotowali w wodzie, a inny powód był taki, że tak tańsze niż smażenie na oleju, więc byli w stanie zrobić z niego 2 posiłki i wydłużyć pieniądze. To może być bardziej „posiłek dla biednych”, mimo że jest dużo pracy i obfity, ale w tamtych czasach ludzie musieli jak należy i bądź bardziej kreatywny. Nawet dzisiaj. Jeśli robisz mniejsze klopsiki, możesz dodać ziemniaki, marchewkę, cebulę i zjeść świetną, pożywną zupę. Zupa Albondigas jest tego doskonałym przykładem, podobnie jak zupa tortilla. Wszystko jest dobre. Smak pojawia się od samego początku i nie ma strat mięsa i nie h zrzuć cały dodatkowy tłuszcz ze smażenia mięsa na oleju lub pieczenia, tracisz to, od czego trzeba zacząć.
Odpowiedź
Jedyną korzyścią, o której przychodzi mi do głowy, jest to, że byłoby to szybsze niż smażenie na patelni, ponieważ otoczenie ich wrzącą wodą szybciej dostanie do nich więcej ciepła. Ale z punktu widzenia smaku, nie sprawdzą się tak dobrze, ponieważ część smaku klopsików przedostanie się do wody, w której je gotujesz. To nie jest problem ze smażeniem, a następnie duszeniem ich, ponieważ płyn do duszenia jest sos, z którym zamierzasz je zjeść. Ale jeśli gotujesz je w wodzie, a następnie wylewasz wodę, wyrzucasz z niego dobry smak klopsika.
Muszę się nie zgodzić z punktami 1 i 2 w odpowiedzi jsanc623, klopsik może wydawać się „bardziej soczysty”, ale ten „sok” to tylko woda do gotowania.
Komentarze
- W odpowiedzi na Twoje obawy – woda do gotowania nie ' nie zawsze musi być wodą. Mam zwyczaj gotować klopsiki wołowe w bulionie drobiowym i świeżych liściach bazylii, a następnie piec je w sosie pomidorowym.
- Doskonała uwaga. Mam tylko nadzieję, że będziesz mógł ponownie użyć bulionu z kurczaka. ' jest bardzo bogaty po ugotowaniu klopsików, a wszystko, co musisz zrobić, to odcedzić, zamrozić i użyć ponownie do zupy.
Odpowiedź
Gotowanie nadałoby kształt klopsikom i ugotowało je dokładniej, ale straciłbyś dużo smaku! Pieczenie byłoby lepszym sposobem na ich ugotowanie.
Odpowiedź
Moja matka z drugiego pokolenia Amerykanka pochodzenia włoskiego zawsze robiła sos pomidorowy „& dodał surowe klopsiki do tego sosu. W rezultacie otrzymujemy idealnie okrągłą kulkę mięsną, wilgotną & pełną smaku. Nasączała tłuszcz z mięsa (w sosie) cienko pokrojonymi ziemniakami, unoszącymi się na wierzchu przez około 1/2 godziny. Mój tata zjadł ziemniaki jako przekąskę!
Odpowiedź
Niedawno gotowałem klopsiki wołowe w bulionie wołowym, po połączeniu polskiego przepisy kulinarne. Po bulionie upiekli w sosie pomidorowym. Były fantastyczne, delikatne i soczyste. Zastanawiałem się, dlaczego, co doprowadziło mnie do tej strony.
Myślę, że bulion mógł usunąć część tłuszczu i dodać smaku, zamiast go usuwać.