Okres przydatności do spożycia miękkich lub średnio ugotowanych jajek?

Praca w profesjonalnej kuchni, w której gotowaliśmy jajka na różne sposoby. Powiedziałbym z własnego doświadczenia:

• Jajka na twardo będą przechowywane przez 4 dni w lodówce w skorupce, zanim staną się niesmaczne.
• Jajka na miękko (twarde białka, kremowe żółtka) będą przechowywane w skorupce, w lodówce przez 2 dni.
• Jajka w koszulce, odpowiednio schłodzone w lodowatej wodzie i odsączone, schłodzone będą przechowywać od rana do następnego lub około 36 godzin.
• Białka jaj na twardo (oddzielone od obranych jaj, natychmiast schłodzone w łaźni lodowej po ugotowaniu) można przechowywać na pergaminie, odsączyć z nadmiaru wody i zawinąć w celofan 2,5 dnia. Można je wykorzystać na przykład do przygotowania jajek diabelskich na zamówienie.
• Ugotowane na twardo jarzma, suszone i oddzielone od białek, można wykorzystać do przygotowania sosów, dressingów do sałatek, de mieszanka jajeczna itp., ale to tylko 24-36 godzin, w całkowicie schłodzonym środowisku. Tak więc, jeśli jest używany podczas obiadu, przychodzącego i wychodzącego dla każdego zamówienia, wyrzuć resztki pod koniec nocy.
• Jajka na krótkie zamówienie (smażone, słoneczna strona do góry, łatwe, jajecznica, omlety) zrobione ze świeżych jajek, gdy ostygnie, zapomnij o tym, będzie pachnieć okropnie i smakować dość obrzydliwie.
• Wstępnie wymieszane jajko lub białko jaja dostarczane w kartonie jest mocno pasteryzowane, będzie przechowywany w formie bufetu (na gorąco) jako jajecznica lub omlet przez kilka godzin i może być jadalny później, ale także obrzydliwy.
• Majonez i sos Cezar ze świeżych, surowych żółtek nie powinny być używany przez ponad 48 godzin. Nawet jeśli jest przechowywany w lodówce przez większość tego czasu. Wiele restauracji robi własne i widziałem kilka miejsc, w których jest dużo dłużej niż powinny. Ale na wszelki wypadek 1-2 usługi. Więc chcesz zrobić małą porcję, a nie dużą partię.

Komentarze

• Podoba mi się twoja odpowiedź (+1), Mam nadzieję, że ' nie przeszkadza ci, że sformatowałem punktory, było to trochę trudne do odczytania jako pojedynczy akapit.
• Bez obaw. Dziękuję, że to robisz, jeśli ułatwi to czytanie. Nie ' nie zawsze mam czas na gramatykę lub redagowanie. Dziękuję.

Większość zanieczyszczeń jajami (głównie bakteriami salmonelli) znajduje się na skorupce . Jeśli zanurzysz muszlę we wrzącej / gotującej się wodzie, zabijesz wszystko, co znajduje się na powierzchni. W zdecydowanej większości przypadków jajko powinno być bezpieczne nawet po krótkiej kąpieli w gorącej wodzie.

Jednak jeśli kurczak jest zarażony salmonellą, bakterie mogą również znajdować się we wnętrzu jaja . Wiele źródeł bezpieczeństwa żywności wskazuje, że dzieje się tak w przypadku około 1 na 20000 jaj. Nie wiem, na ile wiarygodna jest ta liczba, ale pojawia się na wielu oficjalnych stronach bezpieczeństwa żywności. W związku z tym źródła informacji o bezpieczeństwie szacują, że przeciętny człowiek napotka takie jajko raz na 84 lata.

(Zauważ, że ogromna większość chorób salmonelli nie jest spowodowana przez te „wewnętrznie zakażone” jaja: większość zakażeń pochodzi z bakterii na skorupkach, które następnie są mieszane z jajami przez słabe pęknięcia lub z innymi potrawami, które się z nimi stykają.)

Jeśli nie ugotujesz dokładnie wnętrza (jak w przypadku miękkich lub średnio gotowanych jajek), nie zawsze zabijesz bakterie znajdujące się w środku jajka. Dlatego wiele organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności zaleca, aby zawsze dokładnie ugotować jajka – na przykład nie spływać po słonecznej stronie lub jajka na miękko.

Ponieważ wyraźnie chcesz jeść w każdym razie „już podejmujesz to 1 na 20 000 ryzyka (lub cokolwiek innego). Pytanie brzmi, czy krótki czas spędzony na gotowaniu zwiększy prawdopodobieństwo rozmnażania się salmonelli i zwiększenia prawdopodobieństwa wywołania choroby.

Tak długo, jak jajka są natychmiast schładzane (powiedzmy zanurzone w zimnej wodzie), a następnie niezwłocznie schładzane, ryzyko powinno nadal pozostać dość niskie. W rzeczywistości powinno być tak samo bezpieczne lub bezpieczniejsze niż sytuacja z większość Europejczyków, którzy zjadaliby jajko ciekłe, ponieważ kupują i przechowują jajka w temperaturze pokojowej (ale tylko przez dzień lub dwa).Możesz nawet być bezpieczniejszym jedzeniem starego jajka na miękko niż świeżego omletu, ponieważ jest mniej okazji, aby jajko zetknęło się z zakażoną skorupką niż z omletem.

Zasadniczo, jeśli zdarza się, że napotkasz jedno z tych 1 na 20 000 zarażonych jaj, masz ryzyko zachorowania, niezależnie od tego, czy zjesz je na surowo, w rzadkim omlecie, na słonecznej stronie, czy na miękko. w stanie niedogotowanym, tym większe są szanse, że stężenie salmonelli nie będzie wysokie. W końcu, jeśli jesz jajka na miękko, i tak masz bardzo małą szansę na zachorowanie. Odczekanie około dnia po ugotowaniu (o ile jajka są przechowywane w lodówce i szybko schładzane po ugotowaniu) nie zwiększy znacząco twoich szans na zachorowanie. Ale im dłużej jajko jest poza kurczakiem, tym większe ryzyko.

Jeśli boisz się ryzyka 1 na 20 000, jedynym dobrym rozwiązaniem jest zakup jajek pasteryzowanych. Jednak czasami mają gorszy smak. (Zasadniczo salmonellę można zabić w temperaturze niższej niż temperatura, w której białka zagęszczają się – około 145 ° C, ale wymaga to precyzyjnego czasu, temperatury i innych warunków.)

W takim przypadku nie zrobiłbym tego ” Wahaj się, czy ugotować jajka na miękko, schłodzić i przechowywać przez kilka dni. Ale czy i tak chcesz zjeść zimne jajko na miękko? Jeśli nie, zjedz je na świeżo.

Komentarze

• Uhm, my, ludzie z UE, przechowujemy jaja znacznie dłużej niż jeden lub dwa dni w temperaturze pokojowej. W przeciwnym razie ' trudno byłoby je sprzedawać w super marketach, ponieważ są tam sprzedawane z półki w temperaturze pokojowej. Chociaż nie znalazłem jeszcze wiarygodnego źródła tego, co można uznać za temperaturę pokojową.