Po co solić grilla przed gotowaniem?

Sól jest dobrym środkiem do kontrolowania / tłumienia płomieni i wybuchów bez efektu chłodzenia węgli.

Prawdopodobnie używali go do spowolnienia trochę węgla. Sól tak naprawdę się nie pali (chociaż jeśli uda ci się ją stopić, możesz uzyskać ładny pomarańczowy płomień ze spalania sodu), a jeśli włożysz wystarczającą ilość do ognia od razu, może ją zdusić.

Możliwe też, że wierzyli, jak wspomniał @Jasie, że sól jakoś przedostanie się z węgli do mięsa i doprawi. To by się nie stało. Głównie dlatego, że sól nie pali się ani nie rozpyla, więc nie podniesie się i nie uderzy w mięso. Być może gdyby zawierało DUŻO aromatycznych zanieczyszczeń, mogliby zapalić lub rozpylić i uderzyć w mięso – ale nie dodaliby posmaku soli. Smakowaliby tak, jak smakują.

Więc aby założyć, że kucharze „nie byli po prostu przesądni”, wybrałbym pomysł kontroli płomienia: „jest to coś, co można by użyć do stłumienia ognia, co nie zamieniłoby się w parę (niszcząc suche ciepło”) ponownie z węglem drzewnym) i jest bezpiecznym, znanym związkiem, więc nie ryzykujesz, że mięso stanie się szkodliwe.

Nauczyli mnie ludzie używający żeliwnych pieców holenderskich na zewnątrz, że sól nie tylko silnie rozprowadza się po węglach, ale pomaga utrzymać ciepło, jednocześnie zmniejszając szybkość spalania brykietów. Moje własne doświadczenia z owocami ciasta lub nadzienia, polega na tym, że zapobiega to przypalaniu się i dymieniu przez dłuższy czas. Na pewno działa w moim piekarniku, ułatwiając czyszczenie i eliminując pożar.

Komentarze

• Utrzymujesz sól na dnie piekarnika? Bardzo interesujące. Edycja: Och, czekaj. Masz na myśli wnętrze holenderskiego piekarnika?

Nie sądzę, żeby to zapewniało pełną odpowiedź na twoje pytanie, ale poniższy fragment, na który się natknąłem, może przynajmniej dostarczyć pewnej wskazówki:

Stałe kryształy soli topią się w 800 ° C i odparowują przy około 1.500 ° C , temperatury osiągane podczas pożarów drewna i żarzących się węgli, które mogą odparować sól i osadzać cienką warstwę na żywności nad nimi.

(Źródło: On Food and Cooking, Harold McGee, str. 643)

Ale to pojawia się w krótkiej sekcji „Fizyczne właściwości soli” i nie ma dalszych wyjaśnień co do wpływu gotowania w praktyce, tj. czy rozżarzone węgle w przeciętnym grillu nagrzewają się wystarczająco, aby odparować sól i czy warstwa osiadająca na potrawach jest wystarczająca, aby spowodować zauważalną różnicę w smaku potraw.

Chociaż minęło wiele lat od pierwszego q Na razie, niedawno znalazłem inną możliwą odpowiedź: najwyraźniej podczas gotowania z użyciem japońskiego węgla drzewnego Binchotan szefowie kuchni rzucają solą kamienną w węgle, aby strącić biały popiół wokół nich, odsłaniając więcej gorącej powierzchni.

Oczywiście, binchotan to zupełnie inna kategoria węgla drzewnego niż ta, której używa większość ludzi – osiąga około 1500 stopni F. – więc może być tak, że sól miałaby inny cel niż na „normalnym” węglu drzewnym.

W przypadku palenia kadzidła należy posolić węgiel, aby nie ” pozbyć się dymu i nieprzyjemnego zapachu, a jedynie wąchać zioła lub korzenie palić. Kontroluje również szybkość, z jaką pali się kadzidło. Myślę, że może to być ważny powód przy grillu.

Komentarze

• Nikt nie powiedział nic o paleniu kadzidła …