Kupiłem paczkę pokrojonej wołowiny i otworzyłem ją, gdy tylko wróciłem do domu. Sądząc po dacie na paczce, była zapakowana tego samego dnia, w którym ją kupiłem. Na zewnątrz była czerwona, ale ciemno-brązowa w miejscach, gdzie stykały się ze sobą poszczególne pawie.
Po przeczytaniu tych dwa pytania, wydaje mi się, że spożywanie go powinno być bezpieczne, ale nie jestem pewien, co się stało w pierwszej kolejności.
Odpowiedź
Kiedy mięso jest krojone po raz pierwszy, ma kolor purpurowy. Jeśli zostanie wystawione na działanie wystarczającej ilości tlenu, może zmienić kolor na jaskrawoczerwony. W końcu stanie się brązowy.
Jeśli mięso zostanie pokrojone i wystawione na działanie powietrza, ale pozbawione dostatecznej ilości tlenu, aby stało się czerwone , kolor zmieni się z purpurowego bezpośrednio na brązowawy. (Zobacz to najczęściej zadawane pytania dotyczące USDA , które również było cytowane w odpowiedzi na podobne pytanie w przypadku mielonej wołowiny.)
Ponadto wielu producentów mięsa wykorzystuje niewielkie ilości tlenku węgla podczas procesu pakowania Wystawienie świeżego mięsa na działanie węgla m. in onoxide zachowa jaskrawoczerwony kolor na zewnątrz przez dłuższy czas.
W przeszłości wewnętrzne brązowienie z zewnętrznym zaczerwienieniem było widoczne głównie w mocno przetworzonym mięsie (takim jak mielona wołowina), gdzie mielenie wystawia dużą część powierzchni mięsa na działanie powietrza, ale następnie pozbawia je tlenu. Zakładam, że obróbka tlenku węgla umożliwia teraz zobaczenie mięs z mniejszą ilością cięcia (np. Pokrojone mięso lub steki), których zewnętrzna część pozostaje czerwona znacznie dłużej, nawet jeśli kawałki, które są ułożone w stos lub nachodzą na siebie, mogą czasami brązowić na powierzchni .
Odpowiedź
Dość często zdarza się, że wołowina trochę brązowieje w wyniku utleniania – mioglobina , co powoduje, że mięso jest czerwone (i przez to ludzie często mylą je z krwią rzadkich steków) utlenia się, tworząc metmioglobinę , która jest brązowa.
Jeśli przestrzegał dobrych praktyk przechowywania (nie był przechowywany w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny) i nie ma dziwnego zapachu ani śliskiej konsystencji, wszystko powinno być w porządku. Kieruj się jednak własnym osądem – jeśli masz wątpliwości, odrzuć to!
Komentarze
- Rozumiem. Moje pytanie brzmi, dlaczego mięso zmieniało kolor tylko w miejscach NIE w bezpośrednim kontakcie z powietrzem.
- Myślę, że prawdopodobnie inna reakcja, która spowodowała ten sam efekt – zwykle zajmuje trochę czasu, zanim mięso stanie się brązowe w powietrze.
- @Slartibartfast Możliwe, że mięso zostało zapakowane przy użyciu tlenku węgla, dzięki czemu porcje były wystawione na działanie gazu jaskrawoczerwone.