Czy istnieje ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym spowodowanym marynowaniem lub soleniem w lodówce? (dotyczy zarówno mięsa, jak i kawałków warzyw / owoców)
Sporo czytałem na ten temat i znam nieodłączne ryzyko związane z czosnkiem w oleju lub przedmiotami pakowanymi próżniowo w lodówce przez długi czas .
Ostatnio czytałem o zastosowaniu soli azotynowej w solankach chłodniczych do szynki peklowanej (proces tygodniowy), która według autora służyła do utrzymania koloru mięsa (które ciemnieje bez azotynów), a także zapobiegają rozwojowi zatrucia jadem kiełbasianym. Ale gdyby wszystkie składniki były w temperaturze 4 ° C przed włożeniem do lodówki, jaki wzrost botulizmu mógłby się pojawić, szczególnie w ciągu jednego tygodnia?
Czy jest coś, co nie jesteś świadomy lub ta osoba jest niedoinformowana?
Odpowiedź
Botulizm rozwija się w warunkach wysokiej wilgotności, niskiej kwasowości i niskiego zasolenia , środowiska beztlenowe w temperaturze od 50 do 130 stopni.
W piklach do lodówki „re:
- utrzymywanie zimna
- dodawanie kwasu
- dodawanie soli
Wszystko to powinno przynajmniej zapobiegać rozmnażaniu się botulizmu w dostatecznie dużej liczbie, aby był toksyczny, jeśli nie wręcz zabijając go.
To nie znaczy, że nic złego nie może się rozwinąć pikle do lodówki — prawdopodobnie jesteś jednak bezpieczny od botulizmu.
Odpowiedź
Nie wyhodujesz znaczących kultur Clostridium botulinum w temperaturach poniżej 50 ° F. Z drugiej strony, niestety, temperatury lodówki – spowalniając wzrost – nie niszczą bakterii ani nie inaktywują ani nie niszczą jej toksyn.
Dobra wiadomość jest taka, że normalne gotowanie dezaktywuje obecne toksyny, więc nawet jeśli masz ok. botulinum obecnego w solance, ale ją gotuj, połączenie inaktywacji toksyny i spowolnienia wzrostu w niskich temperaturach sprawia, że solanka jest dość bezpieczną czynnością.
Ponadto c. botulinum naprawdę nie lubi środowisk o wysokiej kwasowości. Solanki są zwykle dość kwaśne. Należy zauważyć, że potrzeba 250 ° F w ciągu trzech minut, aby spowodować znaczne uszkodzenie Clostridium botulinum. Wszystkie inne środki, takie jak gotowanie pod ciśnieniem na poziomie morza lub chłodzenie / zamrażanie, spowalniają jedynie wzrost kultury i zapobiegają wytwarzaniu toksyny botulinowej. Oznacza to, że nawet jeśli ugotowałeś, ugotowałeś i zamroziłeś jedzenie, zbyt długie pozostawienie go w strefie zagrożenia nadal stanowi zagrożenie. Oczywiście puszkowanie ciśnieniowe znacznie je obniża.
Komentarze
Odpowiedź
AFAIK, nie jesteś narażony na poważne niebezpieczeństwo zatrucia jadem kiełbasianym w jakimkolwiek wytrawianiu lub soleniu, w lodówce lub w temperaturze pokojowej. Kwas i / lub sól zapobiega rozwojowi bakterii botulizmu. Olejek czosnkowy jest szczególnym zagrożeniem, ponieważ nie zawiera kwasu ani soli, a pomidory w puszkach, ponieważ nie mają wystarczającej ilości kwasu (tak, naprawdę).
To nie znaczy, że nie można dostać inne nieprzyjemne mikroorganizmy, ale nie botulizm.
Jednak nie jestem biologiem ani lekarzem. Miejmy nadzieję, że usłyszymy od jednego.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, ale potem mówiszeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskJak to? Bo z pewnością gotowanie zajmie powyżej 250 stopni, a wtedy zamrożenie będzie w porządku. A może mówisz, że nic Ci nie jest na etapie gotowania, ale istnieje ryzyko, że temperatura ostygnie przed zamrożeniem.cooking, miałem na myśli m metody takie jak gotowanie w piekarniku, które może przekraczać gotowanie (212) i wymienione 250 w zależności od temperatury piekarnika. Czy w takim razie wszystko byłoby w porządku, czy nadal stanowi zagrożenie?