Temperatura pieczenia szklanych naczyń

Najpierw krótkie odpowiedź:

Krąży wiele błędnych informacji dotyczących szklanych naczyń do pieczenia i wydaje się, że cytowanych jest bardzo niewiele wiarygodnych źródeł lub powtarzalnych eksperymentów. „d powiedz, że różnice między różnymi metalowymi płytkami z różnych materiałów, kolorów, grubości i powłok będą miały bardziej znaczący wpływ niż różnica między szkłem a metalem . Tak więc, jeśli jesteś kimś, kto bardzo martwi się kolorem lub grubością patelni i już dostosowuje swój piekarnik o kilka stopni w górę lub w dół, to tak, może to stanowić problem. Jeśli jesteś kimś, kto zakłada cały metal patelnie do pieczenia i tak są równoważne, szkło nie będzie się zachowywać inaczej – powiedziałbym po prostu, aby monitorować jedzenie, próbując nowego naczynia / naczynia, i odpowiednio dostosowywać czas i temperaturę.

Długa odpowiedź:

Część problemu z porównywaniem szkła i metalu polega na tym, że tak wiele różnic:

• Patelnie metalowe przewodzą ciepło szybciej niż szkło, co może zmienić zarówno równomierne rozprowadzanie ciepła na patelni, jak i szybkość gotowania. Jest to jednak szczególnie istotne, gdy patelnia zmienia temperaturę (jak po pierwszym włożeniu do piekarnika) lub jest nierówno podgrzewana.

• Metalowe patelnie mogą różnić się kolorem: ciemniejsze naczynia będą gotować się szybciej, a jaśniejsze lub bardziej odblaskowe te będą gotować więcej powoli. Szkło jest przeważnie przezroczyste, co zmniejsza niektóre rodzaje ciepła promieniowania z koloru patelni, ale przepuszcza również światło podczerwone, co zwiększa ciepło promieniowania.

• Patelnie metalowe są zwykle dość cienkie w porównaniu do szkła. Dlatego szkło nagrzewa się i stygnie wolniej, więc będzie mniej wrażliwe na zmiany temperatury wypieku. (Z drugiej strony metalowe patelnie mogą również znacznie różnić się grubością.)

Każdy z tych czynników może być mniej lub bardziej istotny w zależności od konkretnej sytuacji pieczenia i Przepis. Na przykład, jeśli weźmiemy ostatnią uwagę z listy: jeśli „gotujesz coś przez stosunkowo krótki czas, szklane naczynia mogą spędzać większość czasu na rozgrzewaniu, co wpłynie na rumienienie i wypieczenie elementów stykających się z Jeśli pieczesz danie przez długi czas, ten czynnik jest mniej istotny, a dodatkowe ciepło, które jest przenoszone przez przezroczyste szkło, może w rzeczywistości powodować szybsze gotowanie potraw.

W wielu źródłach gotowania przekazywana jest powszechna zasada mówiąca, że należy obniżyć temperaturę piekarnika o 25 ° C, używając szklanej formy do pieczenia i być może także skrócić czas gotowania. Inne źródła zgadzają się ze zmniejszeniem 25 ° F, ale zalecają, aby czas gotowania był wzrosła . Ale nie widziałem żadnego wiarygodnego źródła uzasadniającego, kiedy jest to konieczne lub z czym dokładnie porównujemy szklane naczynie! Jeśli porównamy szkło do jego bliższego kuzyna, ceramicznego naczynia żaroodpornego, to tak, w wielu przypadkach naczynie szklane może gotować się nieco szybciej z powodu dodatkowego ciepła przepuszczanego przez przezroczyste szkło. Jednak porównanie z tym jest znacznie bardziej skomplikowane metal. Harold McGee w O jedzeniu i gotowaniu wydaje się w pewnym momencie zbrylać szkło razem z jasnymi matowymi metalowymi patelniami pod względem ogólnych właściwości pieczenia, wskazując, że oba będą lepiej przenosić ciepło niż błyszczące metalowe patelnie, a tym samym będzie gotować (około 20%) szybciej. Ale ciemne lub czarne patelnie jeszcze bardziej zwiększą brązowienie i gotowanie. Pamiętam, jak jakiś czas temu widziałem test Cooks Illustrated , w którym zasadniczo stwierdzono, że obniżenie temperatury piekarnika w przypadku szkła jest generalnie niepotrzebne, ale nie pamiętam szczegółów (i nie mogę teraz znaleźć odniesienia).

Jeśli chodzi o rzeczywiste dane empiryczne, cóż, istnieje to źródło brązowienia, które piecze ciasto przez 15 minut w czterech potrawach ten sam rozmiar, ale różne kolory i materiały. Szkło tutaj zachowywało się wolniej niż czarna patelnia lub cienkie (błyszczące) aluminium, ale szybciej niż biała ceramika. Ale możemy wyciągnąć kilka wniosków z tak ograniczonego testu, ponieważ (jak wskazałem powyżej) szkło potrawy nagrzewają się dłużej i prawdopodobnie zachowywałyby się inaczej w przypadku dłuższego pieczenia.

Powiedziałbym, że mam kilka ogólnych wskazówek:

1. W przypadku pieczenia przez krótki czas (powiedzmy mniej niż 20-30 minut), opóźnienie w podgrzewaniu szkła będzie być znaczący.Gotowanie może przebiegać nieco wolniej w przypadku żywności stykającej się ze szklaną powierzchnią w porównaniu z metalową patelnią. W gorącym piekarniku może być przydatne obniżenie temperatury piekarnika i dłuższe gotowanie , aby potrawa stykająca się ze szkłem mogła „dogonić” górną część potrawy (która w przeciwnym razie mogłaby się szybciej rumienić).

2. Podczas pieczenia przez dłuższy czas szkło będzie się gotować i brązowieć nieco szybciej niż błyszczące metalowe patelnie, mniej więcej tak szybko, jak matowe (lekkie) metalowe, ale nie tak szybkie jak ciemne metalowe patelnie. W takim przypadku możesz dokonać drobnych korekt w taki sam sposób, jak w przypadku różnokolorowych metalowych patelni do pieczenia.

3. Jeśli pieczesz zapiekankę lub podobny mokry talerz i używasz szkła zamiast nieprzezroczystej ceramiki może gotować się i przyrumienić nieco szybciej ze względu na ciepło przenoszone przez przezroczyste naczynie.

4. Szkło na ogół zatrzymuje więcej ciepła po wyjęciu z piekarnika niż metalowe patelnie, dzięki czemu wypieki lub inne potrawy pozostawione w szklanym naczyniu będą się jeszcze nieco dłużej gotować. W pewnych okolicznościach może to uzasadniać wyjęcie potrawy z piekarnika, gdy lekko niedogotowane, lub wcześniejsze wyjęcie zawartości (szczególnie wypieków) z patelni.

5. Nie sądzę, by było jakakolwiek prawda w ogólnym stwierdzeniu, że szkło zawsze „gotuje się szybciej”. Nieznaczne obniżenie temperatury piekarnika może być dobrym pomysłem, jeśli obawiasz się przypieczenia górnej powierzchni przed dnem w konkretnym przepisie, ale szkło nie jest wyjątkowym materiałem do tego.

Ogólnie rzecz biorąc, zalecałbym używanie po prostu innych wskaźników wysmażenia (temperatura wewnętrzna, zarumienienie, konsystencja, jędrność itp.), aby określić, kiedy jest gotowe. potrawy z wielu innych punktów widzenia, co często może dostarczyć informacji o tym, jak szybko potrawa piecze się zarówno na spodzie, jak i na górze – i możesz dostosować temperaturę piekarnika według potrzeb, aby wyrównać rzeczy.

Moje komentarze dotyczące tego problemu dotyczą w szczególności pieczenia. Długa odpowiedź powyżej zawiera kilka dobrych punktów, dotyczących jasnego i ciemnego metalu, ale ja chcesz zająć się tym, co trafia na patelnię.

Większość przepisów na wypieki na szklanych patelniach zawiera dużo cukru (ciasto kawowe, ciastka s). Średni czas pieczenia dla takich receptur wynosi od 25 minut do 50 minut. W takich sytuacjach szkło działa jak izolator: wolniej się nagrzewa, zatrzymuje ciepło dłużej niż (jasne) metalowe naczynia.

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego ciastka w szklanej patelni mają wyższą, twardszą krawędź na zewnątrz? Cukier zawarty w przepisie zachowuje się jak płyn podczas pieczenia ciastek, przemieszczając się w kierunku krawędzi. Wolniej nagrzewające się strony zewnętrzne pozwalają krawędziom unieść się dalej, zanim nagrzeją się i zestalą; gdy krawędzie są ustawione, dodatkowy cukier rekrystalizuje, a brzegi są znacznie twardsze niż środek.

Z tego samego powodu ciasta na szklanych patelniach będą miały ciemniejsze, twardsze krawędzie. W przypadku słodkich wypieków zalecamy obniżenie temperatury piekarnika o 25 °, aby wyrównać tempo i obszar wzrostu temperatury po włożeniu patelni do piekarnika.

W przypadku zapiekanki nie jest to tak ważne. deser, warto o tym wiedzieć.

Dodałbym inny wymiar, wzdłuż którego typy patelni mogą się znacznie różnić , czyli jak równomiernie gotują się na górze w porównaniu z bokami i na dole. Na górze jedyny kontakt z powietrzem, które jest izolatorem, zatrzymuje ciepło i powoli odprowadza je ze ścian i elementów piekarnika … choć jest to dość mocno łagodzone przez cyrkulację powietrza, która występuje naturalnie (nawet bez wentylatora) z konwekcji. Biorąc pod uwagę, że na wierzchu masz kiepskiego przewodnika, spodziewałbym się, że użycie źle prowadzonej patelni sprzyjałoby bardziej równomiernemu gotowaniu.

Nie znaczy to, że nawet gotowanie jest koniecznie cnotą. Na dobrze przewodzącej patelni przypuszczam, że skutecznie opiekasz boki i spód.

—- Koniec medytacji —