W jaki sposób dodanie sody oczyszczonej do maczanej fasoli / soczewicy zmniejsza wydzielany przez nie gaz?

Większość pracy polega na namaczaniu.

Większość roślin strączkowych zawiera złożone oligosacharydy, rodzaj cukru złożonego. Trawienie tego złożonego cukru powoduje wzdęcia. Moczenie fasoli pomoże usunąć część nadmiaru cukru. Pamiętaj, aby wyrzucić namoczoną wodę.

Chociaż często mówi się, że dodanie sody oczyszczonej pomaga, ale nie widziałem jeszcze żadnych weryfikowalnych dowodów, że to by pomogło. Nie zapominaj też, że soda oczyszczona nie jest pozbawiona smaku, może z łatwością dodać słonego lub mydlanego posmaku do niegdyś nieskazitelnej fasoli.

Komentarze

• Interesujące. Odrzucam namoczoną wodę i staram się zmyć sodę oczyszczoną również świeżą wodą ..
• Może smak sody sprawi, że ludzie wyrzucą nam wodę razem z oligosacharydami…
• Zwiększenie siły jonowej pomoże przełamać słabe interakcje między oligosacharydami a fasolą. To ' sprawi, że namaczanie wodorowęglanu będzie skuteczniejsze niż zwykła woda. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Koncentracja osmotyczna również odgrywa podobną rolę w przypadku nienaładowanych węglowodanów: pl. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Podsumowanie: Soda oczyszczona służy głównie do szybszego zmiękczania ziaren i skrócenia czasu gotowania poprzez zwiększenie pH. W niektórych scenariuszach wykazano, że pomaga również w rozkładaniu cukrów gazotwórczych. Większe stężenia sody oczyszczonej i / lub gotowanie pod ciśnieniem mogą być potrzebne, aby ten ostatni efekt był znaczący. W większości przypadków wydłużony czas namaczania będzie miał znacznie większy wpływ na cukry gazotwórcze, więc sodę oczyszczoną być może należy zarezerwować w sytuacjach, w których czas przygotowania jest ograniczony.

Sody oczyszczonej nie dodaje się głównie w celu redukcji gazu. Jak wskazano w poprzednich odpowiedziach, może ona wykorzystywać jony sodu do zastąpienia magnezu w ścianach komórkowych roślin, co powoduje szybsze zmiękczenie. można również zrobić z dodatkiem zwykłej soli kuchennej.

Powodem, dla którego zwłaszcza soda oczyszczona jest często dodawana do przepisów na fasolę (podczas moczenia lub samego gotowania) jest to, że sprawia, że ziarna są lekko alkaliczne, co zwiększa efekt zmiękczający. Jak mówi Harold McGee w Food and Cooking , „Kwaśne płyny do gotowania spowalniają rozpuszczanie hemiceluloz ścian komórkowych, a tym samym proces zmiękczania, podczas gdy alkaliczna woda do gotowania ma odwrotny skutek. ”Ponadto zaleca:

Soda oczyszczona a t 0,5% (1 łyżeczka / qt) może skrócić czas gotowania o prawie 75%; zawiera sód, a ponadto ma odczyn zasadowy, co ułatwia rozpuszczanie hemiceluloz ściany komórkowej …. Alkaliczność sody oczyszczonej może powodować nieprzyjemne uczucie śliskości w ustach i mydlany posmak.

Zmiękczenie ścian komórkowych pozwoli na szybszy rozkład niektórych cukrów z gazem wywołującym. Badania naukowe wykazały ten wpływ substancji alkalicznych, takich jak soda oczyszczona, na ziarna i rośliny strączkowe wiele dziesięcioleci temu, co najmniej od wczesnych lat siedemdziesiątych . Niestety, większość tych badań jest dostępna tylko w mało znanych czasopismach poświęconych żywności, ale ten bezpłatny artykuł daje sens wspólnych ustaleń (tutaj dotyczących fasoli Seker). Jeśli chodzi o mechanizm, oferują:

Ku et al. (1976) zauważyli, że namaczanie w 0,5% roztworze wodorowęglanu sodu może zwiększyć zmiękczenie łuski [okrywy nasiennej] i liścieni [wnętrze fasoli], co może zwiększyć ekstrakcję cukrów.

Ostatecznie połączenie 18-godzinnej kąpieli w roztworze sody oczyszczonej, a następnie gotowania w szybkowarze pozwoliło uzyskać największą redukcję cukrów gazotwórczych (do 70%). (Gotowanie pod ciśnieniem również niszczy te cukry skuteczniej niż konwencjonalne gotowanie. Należy również pamiętać, że w przeciwieństwie do rady McGee, fasolę opłukano po namoczeniu i używano świeżej wody do gotowania).

Podczas gdy soda oczyszczona przyspiesza gotowanie i może zmniejszyć wzdęcia, ma również negatywny wpływ na odżywianie.Ku i wsp. (cytowani powyżej) zauważyli trzykrotne zniszczenie białek podczas gotowania po dodaniu sody oczyszczonej.Ale ważniejsze są witaminy z grupy B.Ponownie z artykułu o fasoli Seker:

Stan [A] lkali może powodować dalsze niszczenie zawartości witaminy B, zwłaszcza tiaminy i ryboflawiny (Swaminathan, 1974) . Dlatego woda z kranu może być dobrą alternatywą dla ochrony witamin i mieć umiarkowany wpływ na wzdęcia.

I faktycznie, ważne jest, aby pamiętać, że Szybkowarowanie miało bardzo znaczący wpływ na skuteczność roztworu sody oczyszczonej. Zakładając 18-godzinne namaczanie, zaobserwowano średnio następujące zmniejszenie zawartości cukrów gazotwórczych:

• Moczenie w zwykłej wodzie, gotowanie pod ciśnieniem: redukcja o 51%
• Moczenie w sodzie oczyszczonej, gotowanie pod ciśnieniem: redukcja o 69%
• Moczenie w zwykłej wodzie, normalne gotowanie: redukcja o 48%
• Moczenie sody oczyszczonej, normalne gotowanie: 51% redukcja

Soda oczyszczona nie miała więc znaczącego wpływu w tym badaniu bez ciśnienia gotowanie. Inne badania również wykazały wpływ sody oczyszczonej na metodę gotowania, ale elementy takie jak czas namaczania również mogą odgrywać rolę. to badanie , na przykład, zmierzone statystycznie istotne spadki cukrów gazotwórczych spowodowane sodą oczyszczoną w pięciu innych rodzajach ziaren w prawie wszystkich warunkach przygotowania (moczenie 6-godzinne vs. moczenie 12-godzinne, samodzielne moczenie vs. gotowanie vs. gotowanie pod ciśnieniem, kiełkowanie przez 1- 4 dni itp.). Jednak w prawie wszystkich produktach zawartość cukru spadła tylko o kilka procent w przypadku sody oczyszczonej. (Nawet gotowanie pod ciśnieniem nie zmienić to w większości przypadków.) Tylko jeden cukier, rafinoza, został zmniejszony o więcej, w niektórych rodzajach fasoli, uzyskując dodatkowe 5-14% redukcji w przypadku sody oczyszczonej.

Jednak ważne odkrycie, które należy usunąć z tych badań wynika względne znaczenie różnych parametrów. W kolejności efektu są to:

1. Długość namaczania (lub kiełkowania, dla jeszcze większego efektu)
2. Gotowanie w szybkowarze zamiast gotowania na wolnym ogniu
3. Dodawanie sody oczyszczonej

W prawie wszystkich sytuacjach wydaje się, że moczenie przez kilka dodatkowych godzin, 24-godzinne kiełkowanie przed gotowaniem lub gotowanie fasoli pod ciśnieniem będzie daleko większy wpływ niż dodanie sody oczyszczonej. Co więcej, przedłużone moczenie lub kiełkowanie ma tendencję do uwalniania więcej składników odżywczych z ziaren, ponieważ różne enzymy rozkładają niestrawne substancje, zamiast niszczenia niektórych składników odżywczych, tak jak soda oczyszczona. Inne badania sugerują, że długie gotowanie powoduje również szybszy rozkład związków powodujących gazy niż moczenie. Tak więc, w pewnych okolicznościach, dłuższe gotowanie na wolnym ogniu bez wcześniejszego namaczania może przynieść większe zmniejszenie ilości czasu niż krótki okres moczenia w przypadku sody oczyszczonej. (W tym przypadku soda oczyszczona może nawet przynosić efekty odwrotne do zamierzonych, ponieważ zmiękczyłaby szybciej ziarna i nie pozwoliłaby na dłuższy czas gotowania).

W każdym razie w większości tych badań przyjęto dość znaczną ilość sody oczyszczonej podczas namaczania (zwykle około 1 łyżeczki na 1 kwadę zalecanej przez McGee), ponieważ pH musi być znacznie zwiększone, aby soda mogła działać. Dodanie tylko „szczypty” może mieć niewielki wpływ, szczególnie jeśli fasola są tylko gotowane, a nie gotowane pod ciśnieniem.

Morał z tej historii (znowu): podczas gdy soda oczyszczona coś redukuje gaz , efekt jest ogólnie dość mały. Używaj go głównie do przyspieszania gotowania lub zmiękczania fasoli.

Oprócz tego, co powiedział rheone , zauważyłem, że użycie sody oczyszczonej zmiękcza jedzenie. Charakterystycznym tego przykładem jest

Użyj pieczenia soda w zielonych warzywach, aby były zielone po zakończeniu gotowania

co nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ wystarczy minuta, aby ją przegapić i zjeść zupę zamiast zielonych warzyw.

Zauważyłem również, że jeśli użyjesz sody do fasoli na noc, możesz ją łatwo obrać! Powodem tego jest fakt, że soda naprawdę je zmiękcza, ponieważ oddziałuje ze skórką w sposób, który powoduje, że pory skórki są większe, co ułatwia usuwanie oligosacharydów ze względu na różnicę w stężeniu.

Ogólnie sacharydy baukauzy to długie cząsteczki, które musimy pomóc im wydostać się, więc dobrym rozwiązaniem jest zrobienie dla nich miejsca!

Komentarze

• To nie ma nic wspólnego z porami, ale z jonami sodu z soli lub sody oczyszczonej zastępującymi jony wapnia i magnezu w zewnętrznej " skórze " fasola.

DLACZEGO DODAWANIE WĘGLANU SODOWEGO ZMIĘKCZA ZIARNA I SOCZEWICA:

że wraz ze starzeniem się fasoli następuje odwodnienie (moja brazylijska mama mówiła, że różnica między starą fasolą (tańszą) a nową polega na tym, że gdy szczypiesz paznokciem, starsza jest mniejsza niż nowa ” s) Moczenie w wodorowęglanie sodu w zimnej wodzie powoduje, że wodorowęglan sodu ma bliski kontakt ze skrobią fasoli, żelatynizuje ją, skraca czas gotowania i czyni z niej kremowatą fasolę. Ale jeśli używasz świeżej fasoli i zachowujesz to samo czas gotowania z wodorowęglanem sodu, zamieni się w zupę. ILE ENERGII MOŻEMY OSZCZĘDZIĆ, SKRÓCENIE CZASU GOTOWANIA !!!! szybkowar … Odkryłem, że jeśli przepis na ciasto wymaga wodorowęglanu sodu i proszku do pieczenia, to otrzymam lepsze ciasto, jeśli dodam wodorowęglan sodu + płyny, zmiksuj ubić i dodaj proszek do pieczenia.

Komentarze

• Dobra informacja, ale nie ' nie odpowiada na pytanie.