Moja żona nie lubi naprzemiennych tekstur ani „niespodzianek” w sosach. Dlatego muszę poczynić pewne ustępstwa podczas gotowania dla niej.
Ona nie lubi pokruszonych płatków czerwonej papryki, ale chętnie weźmie cayenne zamiast tego.
Moje pytanie brzmi: czy to może w każdej sytuacji dokonać zamiany? Zrobię to, aromatyzując własne dania. Ale mam nowy, którego chciałbym spróbować i nie jestem pewien, czy dam radę.
Mam zamiar zrobić kurczaka Bourbon, który wymaga płatków pieprzu. Płatki będą smażenie / redukowanie w sosie. Czytałem, że może to być sytuacja, w której zamiana nie zadziała.
Chciałem tylko usłyszeć, co zrobili inni szefowie kuchni.
Komentarze
- IMO – nie ' osobiście nie widzę problemu, nie mogę wymyślić niczego, co mogłoby być drastycznie inne, może prezentacja, którą będziesz móc zobaczyć płatki pieprzu, które moim zdaniem po prostu dodają charakteru. W każdym razie sito jest moim najlepszym przyjacielem w kuchni, gdy masz wątpliwości, odcedź to …
Odpowiedź
Zgnieciony płatki czerwonej papryki i cayenne pochodzą z tego samego rodzaju papryki i zdecydowanie możesz zastąpić jedną inną pod względem ostrości (większość znalezionych przeze mnie środków mówi, że na każde 3/4 łyżeczki dodaje się około 1/2 łyżeczki cayenne zmiażdżonych płatków czerwonej papryki lub odwrotnie).
Jednak poza poziomem ostrości mogą one nie nadawać potrawie tego samego smaku. W konkretnym przepisie, który przytaczasz, ponieważ wymaga smażenia z płatków część pikantności zostanie wyciągnięta z płatków i przeniesiona z sosem, podczas gdy część pozostanie z płatkami i zapewni te wybuchy ciepła, których twoja żona nie lubi. Jak mówi Willem, możesz używaj świeżych papryczek chili, dodaj je jak płatki, a następnie wyjmij je przed podaniem. Jest to prawdopodobnie najbliższy smak, jaki można uzyskać bez e „zaskakujące pikantne” chwile. (1 czerwona papryczka chili na 3/4 łyżeczki płatków).
Dodanie zmielonego pieprzu cayenne pod koniec sosu pozwoliłoby sosowi na uzyskanie dość jednolitej ostrości, bez żadnych niespodzianek, ale może nie nadać mu ten sam smak. Pieprz Cayenne to zwykle tylko zmielona papryka Cayenne (szczególna odmiana). Płatki czerwonej papryki mogą składać się z kilku różnych rodzajów suszonej czerwonej papryki i często zawierają wysuszone nasiona oprócz samej suszonej papryki. Więc cayenne doda przyprawy, ale prawdopodobnie nie będzie to taka sama złożoność.
Moja sugestia: zrób połowę sosu z cayenne, a połowę z płatkami czerwonej papryki i zobacz, co myślisz!
Odpowiedź
Myślę, że problem jest bardziej związany z teksturą, gdzie zmiażdżona czerwona papryka może od czasu do czasu zaskakiwać osobę gorącym kęsem, pieprz cayenne jest mielony na proszek.
Naprawdę wszystko, co musisz zrobić, to zmielić płatki czerwonej papryki, jeśli chcesz nadal używać ich zamiast cayenne.
Odpowiedź
W tym konkretnym przypadku, ponieważ „przygotowujesz kurczaka po Bourbonie…” możesz zastąpić część octu ostrym sosem.
w innych przypadkach nie użyłbym świeżych papryczek chili – użyłbym kilku suszonych papryczek cayenne lub podobnej & wielkości papryki, którą mógłbym łatwo usunąć z naczynia wcześniej Po wyschnięciu można go opiekać i uzyskać te same właściwości dostałbyś od opiekania płatków pieprzu. Ponieważ ma „kilka cali długości”, nie zgubi się tak, jak może to zrobić tajskie chili ptasie.
Jeśli wybierzesz się tą trasą, zazwyczaj będziesz musiał nieznacznie zwiększyć głośność – papryka wygrała. t koniecznie wypłukuj do naczynia tyle ciepła, ile wewnętrzne błony nasion, w których znajduje się większość papryki w środku, nie mogą wejść w bezpośredni kontakt z sosem. Nie rozcinałbym ich, ponieważ wtedy musisz zadać sobie trud odrzucenia karmienia, aby uniknąć „niespodzianki”.
Odpowiedź
Wystarczy dodaj po etapie deglazowania, a nie wcześniej, jak zwykle. Trochę stracisz smak, ponieważ nie smażymy płatków na oleju.
Może zrobić zaparzoną oliwę z oliwek z płatkami pieprzu?
Odpowiedź
Alternatywnie możesz użyć świeżego chili. Pokrój je wzdłuż na dwie połówki, włóż jak płatki i albo wyłóż na koniec, albo zostaw (lub podawaj osobno) dla tych, którzy lubią gryźć.
Łatwo będzie ich uniknąć dla tych, którzy ich nie chcą.