O que faz com que a textura do pão seja aberta, ou seja, com muitos orifícios grandes, ou fechada, ou seja, um miolo macio regular e uniforme sem orifícios grandes? Como posso conseguir isso?
Resposta
Existem vários fatores que tornam o pão “furado”. Em primeiro lugar, devemos entender que esses grandes buracos são criados por “balões” de glúten cheios de CO2 e álcool feitos por leveduras. Esses balões podem crescer de duas maneiras
- As células de levedura próximas ao balão produzem CO2 ou álcool, e é “derramado” no balão e ele cresce.
- A parede entre 2 balões se quebra, então um novo balão é feito com a união dos dois anteriores.
Você também obteria algumas bolhas com pão de centeio e bactérias, mas os orifícios seriam menor. Então, vou me concentrar na farinha de trigo e no fermento.
Então, algumas dicas para maximizar o tamanho dos orifícios:
Por favor, observe que esses pontos não são independentes. Obrigado @rumtscho por apontar isso.
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Não manipule muito a massa .
A maioria dos pães tem 2 fermentações:
bulkuma eproofing. Faça apenas uma. Mais você manuseia a massa, maiores são as chances de desgaseificá-la quebrando bolhas e deixando o gás sair da massa. -
Alta hidratação
Com mais água a massa ficará menos rígida, então as bolhas poderão se estender mais. Além disso, será mais fácil para as leveduras “encontre” seu alimento: açúcar, para que produza mais CO2 e álcool.
Algumas farinhas absorvem mais água do que outras. Usar uma farinha com alto índice de absorção pode permitir que você
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Fermento + tempo
Quanto mais leveduras, mais gás será produzido. Mas tome cuidado para não adicionar muito, ou eles ficarão sem glicose. É melhor dar-lhes tempo para fazer seu trabalho.
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Use forte trigo farinha
Quanto mais tempo a massa espera para crescer, mais glúten será destruído pelas enzimas. Portanto, usar farinha com muito glúten (forte, proteína alta com% de proteínas, valor de W acima de 270) ajudará a garantir que ainda existirá um mínimo de glúten após longas fermentações. div id = “ece04a2038”>
Mola do forno
As leveduras continuam produzindo CO2 até morrerem a 60C / 140F. Além disso, os gases se expandem com o calor, então também ajudará os buracos a crescerem um pouco (se bem me lembro, até 30%). Mas esse crescimento vai parar quando a massa assar e ficar mais forte, e quando a crosta começar a se formar. Para retardar isso, 2 truques são usados:
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Use vapor no forno o punho 1/3 ou 1/4 do tempo de cozimento.
O vapor manterá a “casca externa” do pão úmida, evitando que ele seque e forme a crosta.
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Pontuação o pão
O pão é cortado (esses cortes feito em sua superfície) para permitir seu crescimento mais fácil. Assim, as bolhas internas poderão crescer mais no forno.
Para permitir que o calor entre na massa de baixo para cima, os padeiros usam pedras em seus fornos.
Desenvolva o glúten completamente
Amassar é muito importante, então a rede de glúten será perfeitamente desenvolvida para reter todo o CO2 e álcool.
Para obter massas de alta hidratação, os padeiros fazem uma massa de hidratação normal (aprox. 66%) com toda a farinha e, em seguida, adicione o resto da água e amasse um pouco mais para deixar absorver.
Um exemplo de um tipo de pão com buracos grandes pode ser visto neste Fórum espanhol (desculpe: é” um pão espanhol e não consegui “encontrá-lo em inglês).
As ciabattas também são um bom exemplo de pão grande.
Algumas dicas para minimizar os buracos:
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Baixa hidratação
Ao contrário de alta hidratação para obter grandes alvéolos. Tão baixo quanto 50%
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Degas a massa
Alguns padeiros artesanais ou caseiros pressionam a massa com as mãos para evitar bolhas muito grandes. Para certos tipos de pão, os padeiros profissionais usam pãezinhos para fazer um pão fino. É chamado de refinamento e pode ser feito várias vezes (talvez 5 durante a revisão).
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Farinha fraca .
Com menos glúten, as bolhas se quebram, deixando o gás sair da massa.
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Underproof
Use um tempo de fermentação curto para que as leveduras não sejam capazes de produzir muito CO2.
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Pique a massa
Então, qualquer o excesso de CO2 vai sair pelos orifícios, em vez de ficar preso na massa.
Além disso, para diminuir a taxa de produção das leveduras, você também pode adicionar muito (muito mesmo) de sal, ou muito açúcar ou graxa / óleo.
Como exemplo, alguns pães (novamente em espanhol): Pan Candeal e Bollo Sevillano .
Comentários
- Boa resposta. Algo a acrescentar: as variáveis que você listou não são independentes. Veja nossa primeira postagem no blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . À medida que os pães de maior hidratação sobem mais rápido, você não ‘ precisa obter uma migalha mais aberta, ambos os efeitos parecem se anular sob o ” condições ” erradas. Além disso, eu ainda faço a subida dupla para pão de miolo aberto, mas preste atenção para não manusear com cuidado. Mas a redistribuição dos furos entre as duas impermeabilizações confere-lhe melhor estrutura, embora algum gás seja perdido. Sem punições deliberadas, é claro.
Resposta
Posso adicionar ao acima que a gordura em um sanduíche a massa de pão reveste o glúten de modo que cadeias mais longas não se formem – incapazes de sustentar aquelas bolhas grandes. Tampar a lata também desestimula os poros dilatados.
As baguetes são tradicionalmente feitas de farinha mais macia (com baixo teor de glúten), mas desenvolvidas por um período mais longo com manuseio delicado para reter todo o gás.
Comentários
- +1 pontos excelentes. Adicionar gorduras antes de amassar resultará em orifícios menores. E aquelas latas inventadas para uma companhia ferroviária impedem que os buracos cresçam muito.
Resposta
O principal fator para a abertura da migalha é a hidratação. Uma massa com maior hidratação geralmente terá um miolo mais aberto com orifícios maiores e mais irregulares. Uma massa com menor hidratação resulta em um pão mais denso, com orifícios menores.
Além da hidratação, o tempo de fermentação também desempenha um papel. Normalmente, eles vão juntos; uma massa de baixa hidratação como um pão sanduíche branco normal geralmente tem uma fermentação relativamente rápida de 2-3 horas, enquanto uma massa de alta hidratação como uma ciabatta ou focaccia pode fermentar durante a noite ou ainda mais.
ArtisanBakers.com tem um bom resumo aqui .
Comentários
- Eu acrescentaria que o manuseio delicado durante a modelagem é essencial para uma migalha aberta. Desgaseificar a massa de forma não intencional ou socando uma massa propositalmente leva a um miolo mais uniforme com orifícios menores e uma textura mais fechada.
Resposta
Não há uma resposta curta ou fácil para isso. Resumindo, os principais fatores são:
- A farinha certa e o equilíbrio entre água e farinha – depende muito da qualidade da farinha.
- A mistura certa.
- O manuseio certo da massa molhada.
- O cozimento certo.
Você pode ler uma descrição detalhada de meus esforços aqui (incluindo fotos e vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Comentários
- Bem-vindo ao site! Talvez você deva esclarecer que em seu site você só dá instruções para um pão com orifícios grandes – a pergunta pede instruções sobre como obter uma textura específica .
- Essa ‘ Verdade – a maneira simples de fazer orifícios menores é adicionar mais farinha. Quanto mais farinha você adicionar, menores serão os buracos. Isso também significa que uma farinha de qualidade inferior pode ser usada para fazer orifícios menores. Resumindo, buracos grandes são difíceis, buracos pequenos não 🙂
- Talvez um pouco simples demais … De qualquer forma, pergunte-se: sua postagem fornece informações adicionais que não estavam contidas em uma resposta anterior? Se sim, você pode querer elaborar sobre isso. Caso contrário, pode não ser visto como útil pela comunidade.
Resposta
Eu acho que alguns pães artesanais com aberto textura estão sendo feitas com fermento em pó, noto falta de fermento no sabor, possivelmente mais líquido, farinha com elevado teor de proteína, massa de trabalho para textura mastigável dura com crosta externa relativamente dura, talvez levedura prolongada sem perturbação (se algum fermento for usado, ou componente ácido para complementar o levan (já que muitos são fermento), um forno a seco e o cozimento na pedra estão todos entrando em jogo?
Comentários
- Na verdade, a ” falta ” o sabor do fermento não é um sinal de fermento em pó, mas de uma receita com muito pouco fermento e muito tempo (como às vezes ” dias “) descanse / suba em temperaturas baixas.Geralmente é considerado um sinal de bom acabamento e qualidade.