¿Qué hace que un pan esté cerrado o abierto desmenuzado / texturizado?

Hay varios factores que hacen que el pan sea «agujereado». Primero que nada debemos entender que esos grandes agujeros son creados por «globos» de gluten llenos de CO2 y alcohol hechos por levaduras. Esos globos pueden crecer de 2 maneras

• Las células de levadura cercanas al globo producen CO2 o alcohol, y se «vierte» en el globo y crece.
• La pared entre 2 globos se rompe, por lo que se hace un nuevo globo con la unión de los dos anteriores.

También obtendría algunas burbujas con pan de centeno y bacterias, pero los agujeros serían Más pequeño. Así que me enfocaré en la harina de trigo y las levaduras.

Entonces, algunos consejos para maximizar el tamaño de los agujeros:

Por favor, tenga en cuenta que esos puntos no son independientes. Gracias @rumtscho por señalarlo.

• No manipules demasiado la masa .

  La mayoría de los panes tienen 2 fermentaciones: bulk una y proofing. Haz solo una. Cuantas más manipula la masa, mayores posibilidades de desgasificarla rompiendo burbujas y dejando que el gas salga de la masa.

• Alta hidratación

  Con más agua la masa quedará menos rígida, por lo que las burbujas podrán extenderse más. Además, será más fácil para las levaduras «encuentran» su alimento: el azúcar, para que «produzcan más CO2 y alcohol.

  Algunas harinas absorben más agua que otras. Usar una harina con alto índice de absorción podría permitirle

• Levadura + tiempo

  Cuantas más levaduras, más gas se producirá. Pero tenga en cuenta que no debe agregar demasiado o se quedarán sin glucosa. Es mejor darles tiempo para hacer su trabajo.

• Use harina fuerte

  Cuanto más tiempo se espera que la masa se leude, más gluten será destruido por las enzimas. Por lo tanto, usar harina con mucho gluten (fuerte, alto% de proteínas, un valor de W superior a 270) ayudará a asegurar que aún exista un mínimo de gluten después de fermentaciones largas.

• Resorte del horno

  Las levaduras continúan produciendo CO2 hasta que mueren a 60 ° C / 140 ° F. Además, los gases se expanden con el calor, por lo que también ayudará a que los agujeros crezcan un poco (si mal no recuerdo, hasta un 30%). Pero ese crecimiento se detendrá cuando la masa se hornee y se fortalezca, y cuando la corteza comience a formarse. Para retardar esto se utilizan 2 trucos:

  • Usa vapor en el horno el puño 1/3 o 1/4 del tiempo de horneado.

    El vapor mantendrá húmeda la «piel exterior» del pan, por lo que evitará que se seque y se forme la corteza.

  • Score el pan

    El pan está cortado (esos cortes hecho en su superficie) para permitirle crecer más fácilmente. Así, las burbujas internas podrán crecer más en el horno.

  Para permitir que el calor entre en la masa de abajo hacia arriba, los panaderos usan piedras en sus hornos.

• Desarrollar el gluten completamente

  Amasar es muy importante, por lo que la red de gluten estará perfectamente desarrollada para retener todo el CO2 y el alcohol.

  Para obtener masas de alta hidratación, los panaderos hacen una masa de hidratación normal (aprox. 66%) con toda la harina, y luego agregan el resto del agua y amasar un poco más para que la absorba.

En este Foro en español (lo siento: es un pan en español y no pude encontrarlo en inglés).

Las ciabattas también son un buen ejemplo de pan con agujeros grandes.

Algunos consejos para minimizar los agujeros:

• Baja hidratación

  Lo contrario a una alta hidratación para conseguir grandes alvéolos. Tan bajo como 50%

• Degas la masa

  Algunos panaderos artesanos o caseros presionan la masa con la mano para evitar que se formen burbujas demasiado grandes. Para ciertos tipos de pan, los panaderos profesionales usan panecillos para hacer uno delgado. Se llama refinamiento y se puede realizar varias veces (tal vez 5 durante la revisión).

• Harina débil .

  Con menos gluten, las burbujas se romperán dejando salir el gas de la masa.

• Underproof

  Use un tiempo de fermentación corto para que las levaduras no puedan producir demasiado CO2.

• Perforar la masa

  Así que cualquier el exceso de CO2 saldrá por los agujeros, en lugar de quedarse dentro de la masa.

  Además, para reducir la tasa de producción de las levaduras, también puede agregar mucha (realmente mucha) sal, o mucha azúcar o grasa / aceite.

Como ejemplo, un par de panes (nuevamente en español): Pan Candeal y Bollo Sevillano .

Comentarios

• Buena respuesta. Una cosa para agregar: las variables que enumeró son no independientes. Vea nuestra primera publicación de blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . A medida que los panes con mayor hidratación se elevan más rápido, no ‘ es necesario obtener una miga más abierta, ambos efectos parecen anularse entre sí bajo el » Condiciones » incorrectas. Además, todavía hago un doble aumento para el pan de miga abierta, solo preste atención para no manipularlo con cuidado. Pero la redistribución de los agujeros entre las dos pruebas le da una mejor estructura, aunque se pierde algo de gas. Sin golpes deliberados, por supuesto.

¿Puedo agregar a lo anterior esa grasa en un sándwich La masa de pan recubre el gluten de modo que no se pueden formar cadenas más largas, que no pueden soportar esas grandes burbujas. Poner una tapa en una lata también desalienta los poros dilatados.

Las baguettes se hacen tradicionalmente con harina más suave (baja en gluten), pero se desarrollan durante un período más largo con un manejo suave para retener todo ese gas.

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• +1 Puntos excelentes. Agregar grasas antes de amasar resultará en agujeros más pequeños. Y esas latas inventadas para una empresa de trenes evitan que los huecos crezcan demasiado.

El factor principal en la apertura de la miga es la hidratación. Una masa de mayor hidratación generalmente tendrá una miga más abierta con agujeros más grandes y desiguales. Una masa de menor hidratación da como resultado una barra más densa, con agujeros más pequeños.

Además de la hidratación, el tiempo de fermentación también juega un papel importante. Por lo general, estos van juntos; una masa de baja hidratación como un pan de sándwich blanco normal generalmente tiene una fermentación relativamente rápida de 2-3 horas, mientras que una masa de alta hidratación como una ciabatta o focaccia puede fermentar durante la noche o incluso más.

ArtisanBakers.com tiene un buen resumen aquí .

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• Yo agregaría que un manejo suave durante el modelado es esencial para una miga abierta. La desgasificación de la masa, ya sea de forma involuntaria o al perforar la masa a propósito, produce una miga más uniforme con agujeros más pequeños y una textura más cerrada.

No hay una respuesta corta o fácil para esto. En resumen, los factores principales son:

• La harina adecuada y el equilibrio entre agua y harina, depende en gran medida de la calidad de la harina.
• El amasado correcto.
• El manejo correcto de la masa húmeda.
• El horneado correcto.

Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluidas imágenes y videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Comentarios

• ¡Bienvenido al sitio! Quizás debería aclarar que en su sitio web solo da una instrucción para un pan con grandes agujeros; la pregunta solicita instrucciones sobre cómo obtener una textura específica .
• Eso ‘ s verdadero: la forma más sencilla de hacer agujeros más pequeños es agregar más harina. Cuanta más harina agregue, más pequeños serán los agujeros. Esto también significa que se puede usar harina de menor calidad para hacer agujeros más pequeños. En resumen, los agujeros grandes son difíciles, los pequeños no 🙂
• Quizás un poco demasiado simple … De todos modos, pregúntese: ¿su publicación brinda información adicional que no estaba contenida en una respuesta anterior? En caso afirmativo, es posible que desee ampliar este tema. De lo contrario, es posible que la comunidad no lo considere útil.

Creo que algunos panes artesanales con la textura se está haciendo con polvos para hornear, noto falta de sabor a levadura, posiblemente más líquido, harina con alto contenido de proteínas, masa de trabajo para una textura masticable dura con una corteza exterior relativamente dura, tal vez aumento prolongado sin perturbaciones (si se usa algo de levadura, o componente ácido para complementar el levan, ya que muchos son masa madre), un horno seco y la cocción a la piedra, ¿están entrando en juego?

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• En realidad, el » carece de » de sabor a levadura no es un signo de levadura en polvo, sino de una receta con muy poca levadura y larga (como a veces » días «) descansar / levantarse a temperaturas frescas.Generalmente se considera un signo de buena artesanía y calidad.