Vad gör ett bröd antingen nära eller öppet smulat / strukturerat?

Det finns flera faktorer som gör att brödet är ”håligt”. Först och främst måste vi förstå att dessa stora hål skapas av ”ballonger” gluten fyllda med koldioxid och alkohol gjord av jäst. Dessa ballonger kan växa på två sätt

• Jästceller nära ballongen skapar CO2 eller alkohol, och den ”hälsas” i ballongen och den växer.
• Väggen mellan två ballonger går sönder, så en ny ballong görs med föreningen av de två tidigare.

Du skulle också få några bubblor med rågbröd och bakterier, men hålen skulle vara mindre. Så jag kommer att fokusera på vetemjöl och jäst.

Så, några tips för att maximera hålens storlek:

Observera att dessa punkter inte är oberoende. Tack @rumtscho för att ni påpekade det.

• Manipulera inte degen för mycket .

  De flesta bröd har 2 jäsning: bulk en och proofing. Gör bara en. Ju mer du hanterar degen, desto högre chanser att avfetta den genom att bryta bubblor och låta gasen komma ut ur degen.

• Hög hydrering

  Med mer vatten blir degen mindre stel, så bubblor kommer att kunna sträcka sig mer. Det blir också lättare för jästen att ”hitta” maten: socker, så de producerar mer koldioxid och alkohol.

  Vissa mjöl absorberar mer vatten än andra. Att använda ett mjöl med högt absorptionsindex kan tillåta dig

• Jäst + tid

  Ju fler jästar desto mer gas kommer att tillverkas. Men var medveten om att inte lägga för mycket, annars kommer de att ta slut på glukos. Det är bättre att ge dem tid att göra sitt arbete.

• Använd stark vete mjöl

  Ju mer tid degen väntar på att höjas, desto mer gluten kommer att förstöras av enzymer. Så att använda mjöl med mycket gluten (starka proteiner med höga procentsatser, ett W-värde över 270) kommer att bidra till att garantera ett minimum av gluten kvarstår efter lång jäsning.

• Ugnsfjäder

  Jäster fortsätter att producera CO2 tills de dör vid 60C / 140F. Gaser expanderar också med värme, så det kommer också att hjälpa hål att växa lite (om jag kommer ihåg bra, upp till 30%). Men den odlade kommer att sluta när degen blir bakad och stärker och när skorpan börjar bildas. För att fördröja detta används två knep:

  • Använd ånga i ugnen knytnäven 1/3 eller 1/4 av baktiden.

    Ånga håller brödets ”yttre skal” fuktigt, så det förhindrar att det blir torrt och bildar skorpan.

  • Poäng brödet

    Brödet skärs ned (dessa styckningar görs i dess yta) så att den kan växa lättare. Så inre bubblor kommer att kunna växa mer i ugnen.

  För att låta värmen tränga in i degen från botten till upp, använder bagare stenar i sina ugnar.

• Utveckla gluten helt

  Knådning är mycket viktigt, så glutennätverket kommer att utvecklas perfekt för att behålla all koldioxid och alkohol.

  För att få höga hydratiseringsdegar gör bakare en normal hydratiseringsdej (ca 66%) med allt mjöl och lägg sedan till resten av vattnet och knåda lite mer för att låta det absorbera det.

Ett exempel på en typ av bröd med stora hål kan ses i denna Spanska forum (ledsen: det är ett spanskt bröd och jag kunde inte hitta det på engelska).

Ciabattas är också ett bra exempel på stora hålsbröd.

Några tips för att minimera hålen:

• Låg hydrering

  Som motsatt hög hydrering för att få stor alveolus. Så lågt som 50%

• Degas degen

  Vissa hantverkare eller hembakare pressar degen med handen för att undvika att ha för stora bubblor. För vissa typer av bröd använder professionella bagare rullar för att göra en tunn. Det heter förfining och kan göras flera gånger (kanske 5 under korrektur).

• Svagt mjöl .

  Med mindre gluten bryts bubblorna så att gasen går ut ur degen.

• Undertät

  Använd en kort jäsningstid så att jäst inte kan gör för mycket CO2.

• Pierce degen

  Så alla överskott av koldioxid kommer att lämna genom hålen istället för att hållas inne i degen.

  För att sänka jästens produktionshastighet kan du också lägga till mycket (verkligen mycket) salt, eller mycket socker eller fett / olja.

Som ett exempel, ett par bröd (igen på spanska): Pan Candeal och Bollo Sevillano .

Kommentarer

• Bra svar. En sak att lägga till: variablerna du listade är inte oberoende. Se vårt första blogginlägg, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . När högre hydratiseringsbröd stiger snabbare får du ’ om du inte behöver en mer öppen smula, båda effekterna verkar avbryta varandra under ” fel ” villkor. Dessutom gör jag fortfarande en dubbelhöjning för bröd med öppen smula, var noga med att inte hantera det försiktigt. Men omfördelningen av hålen mellan de två korrekturerna ger det bättre struktur, även om viss gas går förlorad. Ingen avsiktlig stansning, självklart.

Får jag lägga till ovanstående fett i en smörgås limpaeg täcker gluten så att längre kedjor inte kan bildas -unable för att stödja de stora bubblorna. Att sätta ett lock på en burk avskräcker också stora porer.

Bagetter är traditionellt gjorda av mjukare (lågt gluten) mjöl men utvecklas under en längre period med skonsam hantering för att hålla i all den gasen.

Kommentarer

• +1 Utmärkta poäng. Tillsats av fett före knådning resulterar i mindre hål. Och de burkar som uppfanns för ett tågföretag förhindrar att hålen växer för mycket.

Den viktigaste faktorn i smulens öppenhet är hydrering. En högre hydratiseringsdeg har i allmänhet en mer öppen smula med större, mer ojämna hål. En lägre hydreringsdej resulterar i en tätare limpa, med mindre hål.

Förutom hydrering spelar jäsningstid också en roll. Vanligtvis går dessa ihop; en deg med låg hydrering som ett vanligt vitt smörgåsbröd har vanligtvis en relativt snabb jäsning på 2-3 timmar, medan en deg med hög hydratisering som en ciabatta eller focaccia kan jäsa över natten eller ännu längre.

ArtisanBakers.com har en bra sammanfattning här .

Kommentarer

• Jag vill tillägga att skonsam hantering under formning är nödvändig för en öppen smula. Avtappning av degen antingen oavsiktligt eller genom att stansa ner en deg med avsikt leder till en mer jämn smula med mindre hål och en mer sluten konsistens.

Det finns inget kort eller enkelt svar på detta. Kort sagt, de viktigaste faktorerna är:

• Rätt mjöl och balans mellan vatten och mjöl – beror mycket på mjölkvaliteten.
• Rätt knådning.
• Rätt hantering av den våta degen.
• Rätt bakning.

Du kan läsa en detaljerad beskrivning av mina ansträngningar här (inklusive bilder och videor): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Kommentarer

• Välkommen till webbplatsen! Kanske bör du klargöra att du på din webbplats bara ger instruktioner för ett bröd med stora hål – frågan frågar instruktioner om hur man får en specifik konsistens.
• Att ’ är sant – det enkla sättet att få mindre hål är att lägga till mer mjöl. Ju mer mjöl du lägger till desto mindre blir hålen vanligtvis. Detta innebär också att mjöl av lägre kvalitet kan användas för att göra mindre hål. Kort sagt, stora hål är svåra, små är inte 🙂
• Kanske lite för enkla … Hur som helst, fråga dig själv: ger ditt inlägg ytterligare information som inte fanns i ett tidigare svar? Om ja, kanske du vill utarbeta detta. Annars kanske det inte syns som användbart av samhället.

Jag tänker några hantverksbröd med öppna konsistens görs med bakpulver, jag märker brist på jäst i smak, möjligen mer flytande, mjöl med förhöjt proteininnehåll, arbetsdej för tuff tuggig konsistens med relativt hård yttre skorpa, kanske ostörd förlängd stigning (om någon jäst används, sura komponenter för att komplettera levan eftersom många är surdeg), en torrugn och matlagning på sten kommer alla till spel?

Kommentarer

• Egentligen saknar ” ” av jästsmak är inte ett tecken på bakpulver, utan ett recept med mycket lite jäst och långt (som ibland ” dagar ”) vila / stiga vid svala temperaturer.Det anses allmänt som ett tecken på bra hantverk och kvalitet.