Hvad gør et brød enten tæt eller åbent smuldret / struktureret?

Der er flere faktorer, der gør brød til at være “holey”. Først og fremmest skal vi forstå, at disse store huller er skabt af “balloner” af gluten fyldt med CO2 og alkohol fremstillet af gær. Disse balloner kan vokse på to måder

• Gærceller tæt på ballonen fremstiller CO2 eller alkohol, og den “hældes” i ballonen, og den vokser.
• Væggen mellem 2 balloner går i stykker, så der oprettes en ny ballon med sammenføjning af de to tidligere.

Du får også nogle bobler med rugbrød og bakterier, men hullerne ville være mindre. Så jeg fokuserer på hvedemel og gær.

Så nogle tip til at maksimere hullernes størrelse:

Bemærk, at disse punkter ikke er uafhængige. Tak @rumtscho for at påpege det.

• Manipuler ikke dejen for meget .

  De fleste brød har 2 gæringer: bulk en og proofing. Gør bare en. Jo mere du håndterer dejen, jo større er chancerne for at afgasse den ved at bryde bobler og lade gassen komme ud af dejen.

• Høj hydrering

  Med mere vand bliver dejen mindre stiv, så bobler vil kunne strække sig mere. Det vil også være lettere for gærene at “find” deres mad: sukker, så de producerer mere CO2 og alkohol.

  Nogle mel optager mere vand end andre. Brug af et mel med højt absorptionsindeks kan muligvis give dig

• Gær + tid

  Jo flere gær, desto mere gas vil der blive produceret. Men vær opmærksom på ikke at tilføje for meget, ellers vil de løbe tør for glukose. Det er bedre at give dem tid til at udføre deres arbejde.

• Brug stærk hvede mel

  Jo mere tid dejen venter på at blive hævet, jo mere gluten vil blive ødelagt af enzymer. Så ved at bruge mel med meget gluten (stærke proteiner med en høj procentdel, en W-værdi over 270) vil det hjælpe med at sikre et minimum af gluten efter lange fermenteringer.

• Ovnfjeder

  Gær producerer fortsat CO2, indtil de dør ved 60C / 140F. Gasser ekspanderer også med varme, så det hjælper også huller til at vokse lidt (hvis jeg husker godt, op til 30%). Men den dyrkede stopper, når dejen bliver bagt og styrker, og når skorpe begynder at danne sig. For at forsinke dette bruges 2 tricks:

  • Brug steam i ovnen knytnæven 1/3 eller 1/4 af bagetiden.

    Damp holder brødets “ydre skind” fugtigt, så det forhindrer det i at blive tørt og danne skorpen.

  • Score brødet

    Brød er skåret ned (disse stykker lavet i overfladen) for at lade det vokse lettere. Så indre bobler vil være i stand til at vokse mere i ovnen.

  For at tillade varme at komme ind i dejen fra bunden og op, bruger bagere sten i deres ovne.

• Udvikl gluten fuldstændigt

  Æltning er meget vigtigt, så glutennetværket udvikles perfekt til at beholde al CO2 og alkohol.

  For at få dej med høj hydrering laver bagere en normal hydratiseringsdej (ca. 66%) med alt melet og tilsæt derefter resten af vandet og ælt lidt mere for at lade det absorbere det.

Et eksempel på en type brød med store huller kan ses i denne Spansk forum (undskyld: det er et spansk brød, og jeg kunne ikke finde det på engelsk).

Ciabattaer er også et godt eksempel på brød med store huller.

Nogle tip til at minimere hullerne:

• Lav hydrering

  Som modsat til høj hydrering for at få stor alveolus. Så lave som 50%

• Degas dejen

  Nogle håndværkere eller hjemmebagere presser dejen med hånden for at undgå at have for store bobler. For visse typer brød bruger professionelle bagere ruller til at lave en tynd. Det kaldes raffinement og kan laves flere gange (måske 5 under korrektur).

• Svagt mel .

  Med mindre gluten bryder boblerne, så gasen går ud af dejen.

• Undertæt

  Brug en kort fermenteringstid, så gær ikke kan lav for meget CO2.

• Pierce dejen

  Så enhver overskud af CO2 vil gå gennem hullerne i stedet for at blive holdt inde i dejen.

  For at sænke gærens produktionshastighed kan du også tilføje en masse (virkelig en masse) salt eller meget sukker eller fedt / olie.

Som et eksempel et par brød (igen på spansk): Pan Candeal og Bollo Sevillano .

Kommentarer

• Godt svar. En ting at tilføje: De variabler, du har angivet, er ikke uafhængige. Se vores første blogindlæg, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Da højere hydratiseringsbrød stiger hurtigere, får du ikke ‘ en mere åben krumme, begge effekter synes at fjerne hinanden under ” forkerte ” betingelser. Også gør jeg stadig dobbelt hævning for åben krummerbrød, bare vær opmærksom på ikke at håndtere det forsigtigt. Men omfordelingen af hullerne mellem de to korrekturer giver det bedre struktur, selvom noget gas går tabt. Ingen bevidst stansning selvfølgelig.

Må jeg tilføje ovenstående det fedt i en sandwich brøddej overtrækker glutenet, så længere kæder ikke er i stand til at dannes – ikke til at understøtte de store bobler. At lægge et låg på en tin modvirker også store porer.

Bagetter er traditionelt lavet af blødere (lavt gluten) mel, men udvikles over en længere periode med blid håndtering for at holde al den gas inde.

Kommentarer

• +1 Fremragende point. Tilsætning af fedt inden æltning resulterer i mindre huller. Og de dåser opfundet til et togselskab forhindrer hullerne i at vokse for meget.

Den vigtigste faktor i krummens åbenhed er hydrering. En højere hydratiseringsdej vil generelt have en mere åben krumme med større, mere ujævne huller. En lavere hydratiseringsdej resulterer i et tættere brød med mindre huller.

Ud over hydrering spiller fermenteringstid også en rolle. Normalt går disse sammen; en dej med lav hydrering som et normalt hvidt sandwichbrød har normalt en relativt hurtig gæring på 2-3 timer, mens en dej med høj hydrering som en ciabatta eller focaccia kan fermentere natten over eller endnu længere.

ArtisanBakers.com har en god oversigt her .

Kommentarer

• Jeg vil tilføje, at skånsom håndtering under formning er afgørende for en åben krumme. Afgasning af dejen enten utilsigtet eller ved stansning af en dej med vilje fører til en mere ensartet krumme med mindre huller og en mere lukket tekstur.

Der er ikke noget kort eller let svar på dette. Kort sagt er de vigtigste faktorer:

• Det rigtige mel og balancen mellem vand og mel – afhænger meget af melkvaliteten.
• Den rigtige æltning.
• Den rigtige håndtering af den våde dej.
• Den rigtige bagning.

Du kan læse en detaljeret beskrivelse af min indsats her (inklusive billeder og videoer): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Kommentarer

• Velkommen til siden! Måske skal du præcisere, at du kun giver en instruktion til et brød med store huller på dit websted – spørgsmålet beder om instruktioner om, hvordan man får en specifik tekstur.
• At ‘ er sandt – den enkle måde at få mindre huller på er at tilføje mere mel. Jo mere mel du tilføjer, jo mindre bliver hullerne typisk. Dette betyder også, at mel af lavere kvalitet kan bruges til at lave mindre huller. Kort sagt, store huller er vanskelige, små er ikke 🙂
• Måske lidt for enkle … Spørg dig selv alligevel: giver dit indlæg yderligere oplysninger, som ikke var indeholdt i et tidligere svar? Hvis ja, vil du måske uddybe dette. Ellers ses det måske ikke som nyttigt af samfundet.

Jeg tænker nogle håndværksbrød med åbent tekstur er lavet med bagepulver, jeg bemærker mangel på gær i smag, muligvis mere flydende, mel med forhøjet proteinindhold, arbejdende dej til sej sej tekstur med relativt hård ydre skorpe, måske uforstyrret langvarig hævning (hvis noget gær bruges, eller sure komponenter som supplement til levan, da mange er surdej), en tør ovn og madlavning på sten kommer alle i spil?

Kommentarer

• Faktisk mangler ” ” af gærsmag er ikke et tegn på bagepulver, men af en opskrift med meget lidt gær og lang (som i nogle gange ” dage “) hvile / stige ved kølige temperaturer.Det betragtes generelt som et tegn på godt håndværk og kvalitet.