Hvordan skal bagepulver bruges til at ømme kød?

Tilføj bagningen sodavand til det opskårne kød og vask det derefter af. Mål ca. en teskefuld i håndfladen og drys det over det tyndt skivede kød f rom højt op. På denne måde får du et tyndt lag over alt kødet. Vask efter et stykke tid (du kan gøre det natten over). Der er en eHow som du kan følge

Bagepulver fungerer som andre kødmørkere ved at denaturere proteinerne på overfladen af kød, så det skal fungere på svinekød eller kylling, så længe bagepulveret er på kødet (og ikke huden eller fedtet). Mørkerne trænger meget langsomt ind i kødet, millimeter om dagen ved køleskabstemperaturer, hurtigere ved madlavningstemperaturer, så det fungerer i praksis kun på tynde skiver. Hvis du bruger tykkere stykker, vil du stadig ændre kødets overfladestruktur.

Hvis du bruger bagepulver direkte i skålen i samme forhold (nogle mennesker kan lide det på denne måde), skal du justere dit salt som bagepulver vil gøre skålen salt.

Jeg arbejdede engang i en kinesisk restaurant, og vi brugte den kun til oksekød, det var altid det samme, 1/4 tsk bagepulver pr. kg kød (magert kød, vi brugte toprunde), spiseskefuld ShaoXing-vin, en knivspids salt og fed hvidløg moset. Marineret ca. 15-20 minutter, derefter “blancheret” i varm olie i ca. 30 sekunder, kød vil se forfærdeligt ud efter dette sidste trin, gråt og grimt, men når det tilsættes din omrørning, bliver det ømt og saftigt. Du kan også bruge æggehvide marinade med majsstivelse, Shaoxing vin , hvid peber, sojasovs … marinade 1/2 time … blancherer i varm olie. Vi brugte den marinade på kylling og brugte den ikke på oksekød, da den efterlod en let belægning, der ikke var ønsket i bøf. Så vidt bagepulver efterlader en smag …. Jeg har aldrig bemærket det, da det ikke var så meget. Også når du bruger bagepulvermarinade, skal du kaste kødet i skålen med kraft og manipulere det med dine hænder i et par minutter for at aktivere processen hurtigere, vi plejede at smække det i en stor skål med så meget kraft som muligt . Kødet føles slimet, det er normalt. Prøv det, og lad mig det vide.

Kommentarer

• Marinaden af æggehvide og majsstivelse efterfulgt af en blanje med varm olie kaldes også i USA som fløjl. Du ‘ har beskrevet processen meget godt, og så jeg ‘ glæder mig til at prøve din oksekødsforberedelse til næste gang jeg laver en stir fry.

Målet med at bruge bagepulver til behandling af kød, generelt oksekød, er ønsket at ømme billigere udskæring af oksekød, såsom rund bøf, til stirfry-retter, f.eks. stirfry-oksekød og kinesisk brocoli. Svinekød og kylling er generelt ikke meget hårde efter tilberedning, og det kræver derfor ikke behandling med kødmørningsmiddel eller bagepulver.

Når rundt oksekød blev skåret i små stykker, ikke nødvendigt meget tyndt skåret, omrør dem, hvilket ville resultere i meget sejt kød, fordi kødet er i kontakt med olie i meget kort tid. Forbehandling med bagepulver gør kødet meget ømt efter omrøring, men bagepulveret efterlod en stærk alkalisk smag, hvilket er meget ubehageligt.

Så det er meget vigtigt at justere mængden af bagepulver og tidspunktet for udsættelse af kød for det såvel som korrekt vask af behandlet kød med ferskvand indeholdende noget citronsaft eller riseddike for at fjerne overskydende bagepulver er meget vigtigt. Efter fjernelse af overskydende bagepulver marineres oksekødet med krydderier, østerssauce, peber, hvidløg osv … for at forbedre smagen af det endelige produkt.

Bon Appetit

Effekten af natriumbicarbonat på kød var rettet mod at gøre billig udskæring (rundt oksekød osv …) acceptabelt til opskumningsretter (f.eks. oksekød) og kinesisk broccoli). Rundt oksekød, selv slået op med en kødmørt hammer, er stadig sej.

Når det runde oksekød er skåret tyndt, hjælper det, men selv med omfattende udvaskning, er der stadig en alkalisk smag, der er anmassende.

Jeg fandt følgende fremgangsmåde fungeret for mig.

Skær oksekødet tyndt og sprøjtes generøst med natriumbicarbonat. Lad det stå i køleskabet natten over. Den næste morgen rengør skiverne med ledningsvand i mindst 15 minutter. Tilsæt derefter skiven en halv kop eddike (billig kvalitet er ok. Intet behov for Kikkomen Rice Eddike, der koster så meget som en billig .vin. Eddiken, der er sur, vil interagere med resterende Sodium Bic. Efter 15 minutter vaskes rigeligt med ledningsvand Årsagen til, at denne teknik fungerer, var, at det er meget let at vaske resterende eddike ud, der interagerer med det resterende natriumbicarbonat for at frigøre CO2, der fremkom som små bobler. Da eddike kan vaskes meget hurtigere ud end natriumbicarbonat, der danner stærke bindinger med kød bliver dine tynde skiver ømme uden basisk efter smag. Voila

Jeg undrede mig stort set det samme, hvordan kineserne takeaway fik deres kylling så ømme og googlede spørgsmålet og fandt svaret nedenfor. Jeg kan ikke kreditere forfatteren, da jeg ikke lagde en note, men jeg kan fortælle dig, at det virker. Jeg har dog ikke prøvet det med oksekød, men det har jeg lige gjort en oksekødskarry med ternet oksekød, der har været i fryseren fo r over to år og var lidt hård, jeg kunne prøve det.

Kinesisk kylling med bicarbonat.

Du undrer dig måske over , som jeg gjorde, hvordan kyllingen altid er så øm på kinesiske restauranter? Jeg spurgte kvinden i et kinesisk supermarked, hvordan det blev gjort, og det fik jeg at vide. Alt hvad jeg kan sige er, det lyder måske underligt, men det virker! Stegning af terninger med kylling kan undertiden medføre, at det er lidt på den hårde side.
Følg dette, og kyllingen bliver fantastisk:

Få først et lille stykke papir og skriv dig selv en note, der siger “Skyl”.
Bland nu i en lille skål. sammen følgende:

• 2 teskefulde majsmel (kendt som majsstivelse i USA)
• 2 teskefulde bagepulver
• 2 tsk af Shaoxing (kinesisk risvin)

Tilsæt kylling i terninger, og rør, så den er fuldt belagt med blandingen. Det ser ikke ud som om der er nok, men der er til at dække kyllingen, men der er.

Dæk kyllingen med plastfolie og læg noten ovenpå. Det er så let at glemme kyllingen skyl kyllingen, og hvis du ikke vil være i stand til at spise den på grund af bagepulverets smag! Så husk at skylle kyllingen efter cirka 20 minutter og tør dem med køkkenpapir inden madlavning.

Kommentarer

• Kilde: aglugofoil.com/2009/08/chinese-curry-just-like-takeaway.html

du kan ømme alt kød ved hjælp af bagepulver, drys på et par teskefulde og masser i kød, dæk det med film i et par timer i køleskabet, masser igen og skyl sodavand af og tørre kød tørt, gør vidundere

bagning soda indeholder natrium, det faktiske navn er natriumbicarbonat. Bagepulver indeholder karbonat, der reagerer (sammen med natrium) med vandet i kødet og danner kulsyre og fungerer således som en syre, der nedbryder proteinerne. Også natrium gør det samme og tilskynder til vandretention ved at udtørre overfladen af kødet, mens jeg holder det indvendige fugtigt. Jeg har brugt denne metode fra alt fra stegt kylling, kalkun og pekingand.

Kommentarer

• Tak for forklaringen på, hvordan det fungerer.