Mikä tekee leivästä joko lähellä tai avointa murentunutta / kuvioitua?

Leivän ”reikään” on useita tekijöitä. Ensinnäkin meidän on ymmärrettävä, että nuo suuret reiät syntyvät gluteenin ”ilmapalloista”, jotka on täytetty hiilidioksidilla ja hiivojen alkoholilla. Nuo ilmapallot voivat kasvaa kahdella tavalla.

• Ilmapallon lähellä olevat hiivasolut tuottavat hiilidioksidia tai alkoholia, ja se ”kaadetaan” ilmapalloon ja se kasvaa.
• Kahden ilmapallon välinen seinä rikkoutuu, joten uusi ilmapallo tehdään yhdistämällä edelliset kaksi.

Saat myös kuplia ruisleivällä ja bakteereilla, mutta reiät olisivat Keskityn siis vehnäjauhoihin ja hiivoihin.

Joten joitain vinkkejä reikien koon maksimoimiseksi:

Huomaa, että nämä kohdat eivät ole itsenäisiä. Kiitos @rumtscho, että osoitit sen.

• Älä käsittele taikinaa liikaa .

  Useimmilla leivillä on 2 käymistä: bulk yksi ja proofing. Tee vain yksi. Enemmän käsittelet taikinaa, sitä suuremmat mahdollisuudet degasoida sitä rikkomalla kuplia ja päästämällä kaasu ulos taikinasta.

• Korkea nesteytys

  Suuremmalla vedellä taikina on vähemmän jäykkä, joten kuplat voivat ulottua enemmän. Hiivojen on myös helpompi ”löytää” ruokansa: sokeri, joten ne tuottavat enemmän CO2: ta ja alkoholia.

  Jotkut jauhot imevät enemmän vettä kuin toiset. Suuren imeytymisindeksin sisältävän jauhon käyttö saattaa antaa sinulle mahdollisuuden

• iv Hiiva + aika

  Mitä enemmän hiivoja, sitä enemmän kaasua tulee. Mutta älä lisää liikaa, tai glukoosista loppuu. On parempi antaa heille aikaa tehdä työnsä.

• Käytä vahva vehnä jauhot

  Mitä enemmän taikina odottaa nousua, sitä enemmän entsyymit tuhoavat gluteenia. Joten jauhojen, joissa on paljon gluteenia (vahvat, korkeat proteiinipitoisuudet, W-arvo yli 270), käyttö varmistaa, että gluteenin vähimmäismäärä on edelleen olemassa pitkien käymisten jälkeen.

• Uunin jousi

  Hiivat jatkavat hiilidioksidin tuottamista, kunnes ne kuolevat 60 ° C: n lämpötilassa. Myös kaasut laajenevat lämmöllä, joten se auttaa myös reikiä kasvamaan hieman (jos muistan hyvin, jopa 30%). Mutta se kasvanut pysähtyy, kun taikina paistuu ja vahvistuu ja kun kuori alkaa muodostua. Tämän hidastamiseksi käytetään kahta temppua:

  • Käytä steam uunissa nyrkki 1/3 tai 1/4 leivonta-ajasta.

    Höyry pitää leivän ”ulkokuoren” kosteana, joten se estää sen kuivumisen ja kuoren muodostumisen.

  • Pisteet leipä

    Leipä leikataan (ne leikkaukset) pintaan), jotta se voi kasvaa helpommin. Joten sisemmät kuplat pystyvät kasvamaan enemmän uunissa.

  Jotta lämpö pääsee taikinaan alhaalta ylöspäin, leipurit käyttävät uuneissaan kiviä.

• iv Kehitä gluteeni kokonaan

  Vaivaaminen on hyvin tärkeää, joten gluteeniverkko kehittyy täydellisesti pitämään kaikki CO2 ja alkoholi.

  Saadakseen runsaasti nesteytettyjä taikinoita, leipurit valmistavat normaalin nesteytystaikinan (noin 66%) kaikilla jauhoilla ja lisää sitten loput vedestä ja vaivaa vielä hieman, jotta se imeytyy siihen.

Tässä Espanjan foorumi (anteeksi: se” on espanjalaista leipää, enkä löytänyt sitä englanniksi).

Ciabattat ovat myös hyvä esimerkki suurista reikistä.

Joitakin vinkkejä reikien minimoimiseksi:

• Vähäinen nesteytys

  Vastakohtana korkealle nesteytykselle, jotta saadaan suuri alveoli. Jopa 50%

• Degas taikina

  Jotkut käsityöläiset tai kotileipurit painavat taikinaa kädellään välttääkseen liian suuria kuplia. Tietyille leipätyypeille ammattimaiset leipurit käyttävät rullina ohutta leipää. Sitä kutsutaan tarkennukseksi , ja se voidaan tehdä useita kertoja (ehkä 5 korjauksen aikana).

• Heikko jauho .

  Vähemmän gluteenia kuplat hajoavat päästämällä kaasun ulos taikinasta.

• Alivakaa

  Käytä lyhyttä käymisaikaa, jotta hiivat eivät pysty tuottaa liikaa CO2: ta.

• iv Pierce taikina

  Joten mikä tahansa ylimääräinen hiilidioksidi lähtee reikien läpi sen sijaan, että se pidetään taikinan sisällä.

  Voit myös vähentää hiivien tuotantonopeutta lisäämällä paljon (todella paljon) suolaa tai paljon sokeria tai rasvaa / öljyä.

Esimerkiksi pari leipää (jälleen espanjaksi): Pan Candeal ja Bollo Sevillano .

Kommentit

• Hyvä vastaus. Lisättävä asia: luetellut muuttujat eivät ole ole riippumattomia. Katso ensimmäinen blogiviestimme cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Kun korkeampi nesteytysleipä nousee nopeammin, et välttämättä saa avoimempaa murua, molemmat vaikutukset näyttävät peruuttavan toisensa ” väärät ” ehdot. Lisäksi teen edelleen kaksinkertaisen nousun avoimelle muruselle, kiinnitä huomiota siihen, ettet käsittele sitä varovasti. Mutta reikien uudelleenjako kahden tiivisteen välillä antaa sille paremman rakenteen, vaikka kaasua menetetäänkin. Ei tietenkään tarkoituksellista lävistämistä.

Saanen lisätä edellä mainittuun rasvaa voileivässä leivataikina päällystää gluteenin niin, että pidemmät ketjut eivät pysty muodostumaan – kykenemättömiä tukemaan noita suuria kuplia. Tinan kannen asettaminen lannistaa myös suuria huokosia.

Patonkeja valmistetaan perinteisesti pehmeämmistä (vähän gluteenia sisältävistä) jauhoista, mutta niitä on kehitetty pidemmän ajanjakson aikana hellävaraisella käsittelyllä pitääkseen kaikki kaasut.

Kommentit

• +1 erinomaisia pisteitä. Rasvojen lisääminen ennen vaivaamista johtaa pienempiin reikiin. Ja nämä junayhtiölle keksityt tölkit estävät reikien kasvavan liikaa.

Pääsyy murun avoimuuteen on nesteytys. Suuremmalla nesteytystaikinalla on yleensä avoimempi murusia, jossa on suurempia, epätasaisempia reikiä. Pienempi nesteytystaikina saa aikaan tiheämmän leivän ja pienempiä reikiä.

Samoin kuin nesteytyksellä, käymisajalla on myös merkitystä. Yleensä nämä menevät yhteen; vähärasvaisen taikinan, kuten tavallisen valkoisen voileipäleivän, käyminen on yleensä suhteellisen nopeaa, 2-3 tuntia, kun taas korkean nesteytyksen omaava taikina, kuten ciabatta tai focaccia , voi käydä yön yli tai vielä pidempään.

ArtisanBakers.comilla on hyvä yhteenveto täällä .

kommentit

• Lisään, että lempeä käsittely muotoilun aikana on välttämätöntä avoimelle murulle. Taikinan kaasunpoisto joko tahattomasti tai leikkaamalla taikina tarkoituksella johtaa tasaisempaan muruun, jossa on pienempiä reikiä ja sulkeutunut rakenne.

Tähän ei ole lyhyttä tai helppoa vastausta. Lyhyesti sanottuna tärkeimmät tekijät ovat:

• Oikea jauho ja tasapaino veden ja jauhojen välillä – riippuu suuresti jauhojen laadusta.
• Oikea vaivaaminen.
• Märän taikinan oikea käsittely.
• Oikea paistaminen.

Voit lukea yksityiskohtaisen kuvauksen ponnisteluistani täältä (mukaan lukien kuvat ja videot): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Kommentit

• Tervetuloa sivustolle! Ehkä sinun tulisi selventää, että annat verkkosivustollasi ohjeet vain suurille reikille tarkoitetulle leivälle – kysymys kysyy ohjeita siitä, miten saat tietyn tekstuurin.
• Että ’ tosi – yksinkertainen tapa saada pienempiä reikiä on lisätä lisää jauhoja. Mitä enemmän jauhoja lisäät, sitä pienemmät reiät ovat tyypillisesti. Tämä tarkoittaa myös sitä, että huonolaatuisempia jauhoja voidaan käyttää pienempien reikien tekemiseen. Lyhyesti sanottuna suuret reiät ovat vaikeita, pienet eivät ole 🙂
• Ehkä hieman liian yksinkertaisia … Kysy kuitenkin itseltäsi: antaako viestisi lisätietoja, joita ei ollut edellisessä vastauksessa? Jos kyllä, haluat ehkä tarkentaa tätä. Muuten yhteisö ei ehkä pidä sitä hyödyllisenä.

Minusta jotkut käsityöläisleivät ovat auki tekstuuria tehdään leivinjauheilla, huomaan maun puutteen, mahdollisesti nestemäisempää, jauhoja, joilla on kohonnut proteiinipitoisuus, työskentelevää taikinaa sitkeälle pureskeltavalle rakenteelle, jolla on suhteellisen kova ulkokuori, ehkä häiriintymätön jatkuva nousu (jos käytetään hiivaa tai happama komponentti levanin täydentämiseksi, koska monet ovat juurikkaita), kuiva uuni ja kivillä keittäminen ovat kaikki tulossa peliin?

kommentit

• Itse asiassa ” puuttuu ” hiivainen maku ei ole merkki leivinjauheesta, vaan reseptistä, jossa on hyvin vähän hiivaa ja pitkä (kuten joskus ” päivinä ”) lepää / nouse viileässä lämpötilassa.Sitä pidetään yleensä hyvän ammattitaidon ja laadun merkkinä.